השף אלעזר טמנו מוכר ברבים עקב השתתפותו בתכנית "המסעדה הבאה של ישראל". הוא המשיך משם לפופ-אפ ובחודשים האחרונים מפעיל ביחד עם זוגתו דנה חי את סטודיו גורשה, מסעדה שבהיעדר הגדרה אחרת ניתן לכנותה פאן-אפריקאית עכשווית.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ההשפעות על הבישול והטעמים מגיעות ממקומות שונים ביבשת, אך לא מדובר במטבח מסורתי אלא בכזה המשתמש ברכיבים ובתיבול כאלה עם טכניקות עכשוויות ברובן. זו מסעדה יצירתית, מלאה בטייק-אופים ורעיונות שכנראה לא תפגשו במסעדות בארצות המקור, ובים השגרה הפוקד אותנו כאן, זה חידוש יותר ממרענן.
המסעדה התמקמה בחלל שהותירה אחריה מנסורה בדרום תל אביב, מטרים מהמושבה האמריקנית המפונפנת ומטרים מאזור מוסכים. העיצוב לא השתנה כלל. הוא בסיסי, תעשייתי ונעים. השירות חביב,
יעיל ולא פורמלי, והמוסיקה החזקה מגבירה בו את כוונות הבילוי.
התפריט אינו גדול. הוא מאכלס דף מודפס אחד וכולל מנות ביס לפתיחה, ראשונות ומנות ביניים. אין
עיקריות והמנה היקרה ביותר בתפריט עולה 89 שקל. לכאן באים, אם כן, לפזר כמה וכמה מנות
קטנות עד בינוניות על השולחן, ולחלוק.
המון מנות עשו חשק והחלטנו, בסיוע המלצרית, לא לדלג על הקיטפו (62 שקלים) מקטגוריית מנות הביס. בסיס המנה היה טרטר בקר שישב על בצק אינג'רה אתיופי. הטרטר נמהל בחמאה מזוקקת והיה בו גם קריספי תפוח אדמה ואיולי ליים. להבדיל מהמקובל במנות מהסוג הזה, טעמי התיבול לא השתלטו על הטרטר עצמו. מאידך, לגמרי כמקובל כאן במנות ביס מהסוג הזה, הייתה בו שמנוניות יתר שפגמה בטעמו. גם חמאה מזוקקת וגם איולי ליים זו הכברת שומן שבסופו של דבר כן פגעה בטעמיו הצחים של הבשר. זה לא היה רע אבל משהו שם לא נבנה לגמרי נכון.
המשכנו לשתי ראשונות - סלט ענבים (62) ורוסטביף (68).
סלט הענבים ישב על בסיס גספצ'ו עגבניות צהובות, עם ענבים חצויים, בצל סגול, חמציץ, פקאן בצ'וו ושמן קוסרט. הגספצ'ו היה רענן, צובט, מלא מורכבות; מה שעשה כאן את העניין היה טעמי התיבול שהיה בהם איזה סוד, עומק ואופל מרתקים. לצד אלו, נשמרה שם רעננות רבה. מנת קיץ טובה מאוד.
במנת הרוסטביף היו מינון בשר נדיב בהחלט יחסית לתמחורו, האדמומיות המתבקשת ואיכות גלם
ראויה מאוד של הבשר. נגיעות הטעם - ראב פלפל שחור אתיופי, איולי אינג'רה, ויניגרט אוואזה ושום קונפי וביסלי אינג'רה - הביאו את האפריקאיות אל בלוטות החיך. יהיה מעייף ונפסד לתאר מה היה בכל אחד מהרכיבים הללו אבל כל אחד מהם הוסיף נגיעת טעם שסחבה יחד לחריף, חמוץ, מעט מריר עם נגיעות קריספ. הטעמים היו עוצמתיים. לא הייתה בהם השמנוניות ממנת הטרטר אבל נוכחותו הענוגה של הבשר לא לגמרי נשמרה. במילים אחרות, אפשר היה את זה בקצת יותר עדין.
לא יכלנו לוותר על מנת המוי מוי (78), כופתת תירס אתיופית צרובה גדולה, על ציר שרימפס, עם
שרימפס מוקפצים ומנגולד מוחמץ.
זו הייתה מנה נהדרת, בכל המובנים. הכופתה עצמה הייתה טעימה מאוד, במרקם הנכון בדיוק. הנוזל הסמיך, מבוסס ציר השרימפס, היה נפלא. לא מעובד מדי, לא כבד מדי וטעים מאוד. מרקם השרימפס נותר עסיסי כמתבקש. הביחד עשה מנה שלהבדיל מכל מה שאכלנו עד כה, טעמיה היו מעודנים יותר וטעימים באמת.
הזמנו גם מנת שיפוד קצבים סו יה (89) - 120 גרם של נתח קצבים ושומן טלה ברוטב תמרהינדי,
תבלין בטונים ניגרי לצד צ'יפס פלנטיין. הבשר היה אדום-אדום, מידיום-רייר כמתבקש, וטוב כלשעצמו.
הרוטב הוסיף נגיעה במקום להשתלט ונתן לבשר הטוב לדבר.
חלקנו קינוח מוס טקס הבונה (38). על הקינוחים, כך הבנו, חתומה חי. היה שם מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי בקרם אנגלייז פופוקורן. מרקמו של המוס היה נהדר. דחוס ושוקולדי ועם נגיעת קפה ברורה. האנגלייז היה עדין וטוב והסך הכול היה טעים ביותר, ללא מתיקות יתר.
התרגלנו לכל כך הרבה אוכל שחוזר על עצמו במסעדות, לכל כך הרבה בנאליות ושגרתיות. אין ספק שבסטודיו גורשה אין דבר מהללו. אלעזר טמנו מתגלה בו ככוח עולה מרשים ומבטיח. האוכל שלו נטוע באותה מידה במטבחים אפריקאיים מסורתיים ובמטבח המודרני. הטכניקות נשזרות אלו באלו.
אמנם אכלנו טרטר, שיפוד קצבים ומוס שוקולד אבל מנעד טעמיהם היה שונה מזה שלו אנו רגילים. לפעמים שונה מאוד, לפעמים בניואנסים מעודנים יותר. לא כל המנות אחידות בטעמיהן - הקיטפו, למשל, מייצג טעות קונספט - אבל רובן חיוביות. זה לא בהכרח אוכל של וואו אבל רוב הזמן הוא טעים עד טעים מאוד, וכאמור לא שגרתי.
התמחור, פחות מ-400 שקלים למנות שתוארו כאן, לפני נוזלים ושירות, סוחב לצד המאופק של הסקאלה - 200 שקלים לראש. בהתחשב באיכויות חומרי הגלם, מקוריות האוכל ורמת הביצוע, מדובר בתמורה מצוינת לכסף. זו לגמרי המסעדה, בה' הידיעה, להיות בה עכשיו. עוד נשמע הרבה על טמנו. כמה נעים, לשם שינוי, לכתוב על מקום לא שגרתי וראוי. ברור שנחזור.
סטודיו גורשה, דרך שלמה 13, תל אביב, 077-8801768