בשעת צהריים סופ"שית בלתי אפשרית בטמפרטורותיה, אינדירה מתעקשת לא לצנן, אלא דווקא להלהיט. לא למסך ולא לפלטר, אלא להיות עצמה. הדלתות הכהות מסתירות את הפנים מבחוץ ואת המזגן מהשמש, ונפתחות רק כדי לקבל עוד אנשים, בלי להיפרד מאף אחד, בתבנית פיזיולוגית מופלאה שתמיד משאירה את המקום מלא ושמח אך לא עמוס-צפוף. כאן זה אפשרי.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
34 שנות פעילות, ומלווין האריס זוכר לדעתי כל אחת ואחת מהן. הוא התחיל בקטן, חולם על אוכל הודי כחול-לבן בישראל של שנת 1991, אבל כמו כל מי שבוגר מספיק כדי לזכור מה היה כאן אז, המשפט הזה לבדו גורם לך להשתנק בפליאה. הוא משחזר כיצד פגש קהל "באמצע הדרך", ניסוח מנומס שמטרתו לערפל עד כמה לא היינו מוכנים לדבר הזה אז, ומתאר תהליך שסופו נטול משקולות מיותרות.
גנדי, מבחינתו, הוא לא התחלה ובוודאי לא סוף. רק נתיב שמסתעף מהדרך הראשית, וממשיך הלאה כדי לחיות את שלו.
פה מצאו דרך. גנדי
השלוחה המהירה-כשרה של אינדירה יצאה לדרכה לפני שנים ספורות בפורמט משלוחים בלבד, והתפתחה בדיוק כמו מסעדת האם - על העקבות ועם הלקחים, למודת שיעורים וכישורי חיים - וממש לידה, בתוך הפסאז' הפולקלוריסטי של הלונדון מיניסטור בתל אביב.
היא התחילה תוך הבלטה של מנות סטריט-פוד שעוברות היטב ארגזים מטולטלים של אופנוע, ובנתה את עצמה לאט. מקשיבה לקהל ומקשיבה פנימה, מוסיפה וגורעת, לא מפסיקה לנסות להשתפר. בחוץ, ביעבע כל העת, עדיין מבעבע, ביקוש מסוים לאוכל הודי בדיוק כזה - פחות בשר עם חלב, יותר למשרד והביתה - אבל הביקוש הזה תמיד דרש ניתוח מפוכח. אינספור בתי אוכל ניסו להרים לאורך השנים מטבח הודי בהסתמך על קהל מדומיין של מטיילים שחזרו, מתעלמים לחלוטין מהעובדה שהסיפור של הטיול הוא לא האוכל עצמו, אלא חווית האוכל, *שם*. פה, עם התרמיל הגדול והארוז בקפידה של אינדירה, מצאו דרך.
אין סבלנות כזאת בישראל. אתם יודעים איפה אפשר למצוא כמוה.
התפריט שופע אפשרויות ומסליל לא מעט הרכבות. יש בו עסקיות צהריים ועסקיות ערב בפורמט ארוחת טאלי, ראשונות ועיקריות, רולים על בסיס לחם הודי שיכולים לתפקד כפתרון שלם ופנינות חבויות נוספות - לעכשיו, לחימום ביתי מאוחר יותר, לדייט פרובוקטיבי בפיג'מה מול המקרר. מה שתחליטו עובד עם האוכל הזה הרי.
זה מתחיל עם שלוש מנות חובה (35 שקלים כל אחת) בדמות סמוסה תפוחי אדמה עם צ'אטני ירוק, אוניון באג'יה (טבעות הבצל ההודיות שנוטות יותר לכיוון הלביבתי) ורביעיית פאני פורי ממולאים בתבשיל ירקות. חיבור ביניהן יוליד ארוחה צמחונית מצוינת לכשעצמה, ובניגוד להרבה מטוגנים-פריכים אחרים בעיר, הן עוברות משלוח היטב, ושומרות על פאנץ', בטח בשניות הספורות שלוקח לקופסאות להתרוקן מעצמן.
איתן, מככב הקאטי, על בסיס "לאפה" הודית שמקבלת שתי אפשרויות מילוי - עוף וטבעוני - שכל אחת מהן מפורקת בעצמה לכמה תתי-אפשרויות. העוף כטיקה, טיקה מסאלה או קארי, והירקות כתבשילי אלו מטר עם תפוחי אדמה ואפונה, צאנה מסאלה עם גרגירי חומוס, טופו מסאלה, סמוסה ירקות "מפורקת" וגם האוניון באג'יה בכבודן ובעצמן, בקאמבק היישר לתוך הפחמימה.
הרול עצמו (45-49 שקלים, עם תוספת תשלום קטנה לחלק מהמילויים) מחבר מיטבית בין בצק ומילוי, בין מיצים וכושר ספיגה. הצ'פאטי הבינוני בעוביו גמיש מאוד ביכולותיו, ומה שנכנס לתוכו מנצל זאת עד תום - מתפקע ומפקיע, שוצף ומשתמש בקראנץ' כרוב-עלים כדי להרגיע מעט, לפני שהוא חוזר לסורו. Packed with Flavor, נוהגים להגיד האמריקנים על דברים כאלה, ובצדק. כלאנץ', אין הרבה כיופים גדולים יותר.
הסיפור של גנדי, עם זאת, אינו רק תנועה ואון-דה-גו, אלא גם חיבור ישיר ללהבות של אינדירה, לסיריה ולטעמיה. כך, מצליחה נבחרת התבשילים שלה להמם אותך עם התלבטויות, ובהכרח לגרום לך להזמין יותר מיכולותיך. ההחלטה הזאת, כבר כתבנו, היא החלטה טובה שתרצה מקרר משרדי ומטבח ביתי כאחד, כמה ימים קדימה. המחיר - מ-60 שקלים לאופציות טבעוניות ועד 110 שקלים לעוף טנדורי שלם - סביר ושפוי, אם כי ההחלטה לדרוש תוספת תשלום לאורז לבן (15 שקלים) צריכה להישקל מחדש. אין מנה מפה בלי אורז, ובהחלט עדיף לשקלל אותו פנימה.
תפריט העופות לוקח לקארי ולטיקה מסאלה, מוותר באופן טבעי על הבאטר צ'יקן הכופר. בשר בקר משתלב בתוך "סגוואלה" ירוק, וינדאלו עם תפוחי אדמה ובצל או בטייק על "רוגנגוש קשמירי" עם רוטב עגבניות, אגוזי קשיו וארומה פירותית. איתם, מושכות אותך קערות טבעוניות - משפט שאין הרבה כמוהו בעולמות האוכל הרעבתניים של עולם המשלוחים הישראלי. אלו גובי מצוין, כמובן, וטופו מסאלה, עדשים ותרד ופטריות וחומוס. כאן חוגגים את האדמה לא כסיסמה נבובה, אלא כדרך חיים. כן, קצת כמו שם. מתובל וחזק וחריף ברובו.
המנות גדולות מספיק בשביל לפט-אוברז, ועם ראשונה או שתיים יעבדו גם כארוחה זוגית. כף שצוללת עמוק ולקוחת איתה חזרה אורז והרבה צבעים-טעמים, ניגוב עם הדוסה, חזרה לסמוסה, והנה שוב אכלת יותר מכפי שתיכננת.
יום ההולדת של אינדירה סיפק לה סיבה מצוינת לחגיגות והתעופפויות, ולהרמת ארוחה שהיא מסיבה על פי כל הגדרה. תפריט הקיץ המיוחד שהוגש כאן חזר אחורה וקפץ קדימה בלי לזוז סנטימטר מהכאן ומהעכשיו, עיניין וחידש, וגם דרש הרחבה ניכרת של שולחנות רחבים גם כך.
זאת הייתה תצוגת תכלית של שורביר סינג, איש אוכל שמכיר את מטבחי הודו גם אם הם מעזים לפעול מחוץ למסלול התרמילאים הישראלי, אך גם הצהרת כוונות של מלווין ושל יניב ונדב, שני בניו שהצטרפו לעסק המשפחתי. הארוחה הזאת לא פגשה את הקהל הישראלי באמצע הדרך, כמו אז, בהתחלה, אבל היא גם בהחלט לא דרשה ממנו הסתגלויות מרחיקות לכת, או הליכה ארוכה. שנים חלפו, זמנים השתנו, אנשים אכלו, אנשים חזרו. אינדירה עדיין כאן, וגם גנדי.
גנדי, אבן גבירול 30 (פאסז' לונדון מיניסטור), תל אביב, 077-8044990