כמעט חמישים שנה לאחר ששינתה את פני המדינה - סליחה, התכוונתי לכתוב הצילה את המדינה. אין טעם לעדן את הדברים - ישראל עדיין מסתכלת מעט מוזר על העלייה הגדולה מברית המועצות. זה הניסוח העדין ביותר שהצלחתי למצוא בלי לגלוש לאמת חברתית נוקבת, פנימית לחלוטין, כבר בפסקה הראשונה של מדור אוכל רחוב.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
כעת, כשהבדיעבד הופך את העובדות לעגולות יותר וגורם להן להיות קלות יותר לעיכול, אפשר להכיר ולהוקיר, להבין מה היה פה (משבר כלכלי מהותי) ומה נהיה פה (מיליון בני אדם שהצליחו תוך עשור להטות את הספינה, להשפיע עמוקות על המשק, על התרבות ועל הפוליטיקה, והרשימה ארוכה) ומה בחיים לא היה מתאפשר פה (היי-טק, למשל).
יובל של גישושים, ובסופו הלחימה באוקראינה שלחה לכאן חיזוק עולים נוסף שרק הוכיח את מה שכבר היינו אמורים לדעת - תזכורת ליצירתיות, ליזמות, לכישרון ולחריצות. בעיצוב גרפי ובעיצוב שיער, בהנדסה ובאופנה ובמיקסולוגיה, על הבר. כל השנים האלה, ברור שנהיינו רעבים. הגיע הזמן גם לאכול. לאכול באמת.
רעיון קטן-גדול. שלושת הדובים
שלושת הדובים, מזללת הכיסונים החדשה בשכונת פלורנטין התל-אביבית, נפתחה כפופ-אפ, הכריזה על עצמה כמיזם בהרצה והגדירה לוח זמנים שכולו ניסיון ותקופת מבחן. נדמה לי שאפשר לשים את כל המילים והתוויות האלה בצד, ולקחת אחרות במקומן. הדבר שחיכינו לו, למשל, או טוב שהגעתם, ואל תעזו ללכת לשום מקום.
הוא נולד כילד הקטן של בר ברלין הוותיק, מוסד מזיגות שכונתי שהצליח לשמור לאורך השנים על תודעת שירות ועל שורת לקוחות חוזרים-נאמנים שמצאה לה בית. הם העריכו את הכוסות הנקיות (מי שיודע, יודע) ואת השירות הנקי (יש כאן, נשבע, דף הוראות תלוי עם הכותרת "מעגל השירות" שכמוהו צריך לתלות ב-99.9% ממקומות העיר), ובעיקר את הקשר הניגודי שבין בילוי קז'ואל ומקצוענות.
כשאיליה מרקובסקי, אחד הקבועים האלה, השתחרר משירות קבע כקצין במערך ההגנה האווירית וחיפש "מקום לרעיון קטן" שהיה לו, החיבור עם בוריס מיגירוב ודניאל צ'יסלוב היה טבעי וחלק, שהרי גם הבר חיפש דרך להרחיב פעילות לשעות השמש. ברוכים הבאים, ובואו רעבים ככל האפשר. זה לא יעזור כמובן, אבל לפחות ניסיתם.
הם רצו כיסונים וראו שמסביב אין שום מקום שמרים את הכפפה, ואת המזלג. יש מנות מסוימות בתפריטים מסוימים, ויש פופ-אפים ולהיטים נקודתיים, אבל אין מקום, ואין תפריט, ואין מפלט שאליו אפשר להגיע בידיעה מוחלטת שכאן תקבל בדיוק מה שחלמת לקבל במשך שנים, ושכמוהו יש בכל עיר אוכל נורמלית ברחבי העולם. עד עכשיו.
כך, הכניסה למטבח נשאה מסר ברור, והניסיונות החלו. עשרות כאלה, ובוודאי מאות, הניבו לבסוף מתכון מנצח, ומפעל מנצח, וכיסונים מנצחים, ואז החלו השתעשעויות רוטב ותוספות - חלקן, אגב, בוודאי גרמו לבני משפחתם ולקרוביהם למחות בתוקף - והמשיכו הכוונות הכי רציניות שיש לעשות את התפריט הכי כייפי שהיה כאן מזה הרבה זמן. פשוט, אבל עדיין מאפשר התפרעות. ברור ומובן, אבל עדיין גורם לך ללכת לאיבוד ולחזור כבר למחרת כדי למצוא את עצמך מחדש. זול מאוד, אבל עשיר.
זה הולך בשלבים, כי בכל זאת הנדסה, ולפחות הנדסת אנוש. קודם כל בוחרים צורה וכיסון (פילמני או ורניקי, בגודל מכובד), ומשם ממשיכים למילוי (בקר, עוף או חזיר בראשון. תפוחי אדמה או כרוב בשני כגירסה צמחונית, וטבעונית לא תהיה פה, בגלל הביצה שסוגרת את הכיסון).
משם, ממשיכים ל"כיסוי" הכיסון. כלומר, לרוטב. יש כאן חמש אופציות בדמות "קלאסי" על בסיס ציר עוף ושמיר, קלאסי לא פחות שמשלב בצל מטוגן ושחום עם חמאה חומה, שום ופרמזן, ואז שלוש השתוללויות לא קלאסיות בכלל - "טום-יאם" עם קרם קוקוס, חמאת טום יאם, בצל ירק וגרידת לימון, לאבנה-אריסה עם סמנה וגם בייקון אנד צ'יז שמוסיף אגוז מוסקט ועירית לבשמל סמיך וחורפי.
המחירים (50-65 שקלים לעשר יחידות, 90-120 שקלים לעשרים יחידות, יחד עם סלט שורשים אסייתי ושמנת חמוצה) מעודדים כמובן טעימות והרכבה, פתיחה שולחנית וזלילה קבוצתית ככל האפשר. אם יש שני סוגי כיסון, וחמישה מילויים בסך הכול, וחמישה רטבים אחר כך, האפשרויות רבות מספור, ובהינתן שאני הסתפקתי בשלוש יחידות מתמטיקה, בקושי, העדפתי מהר מאוד להפסיק לחשב, ולהתחיל לאכול. זאת הייתה החלטה מצוינת.
הבצק, נקודת הבסיס שממנה הכול צריך לטפס, נפלא. העובי שלו אידיאלי ומצליח לתת לך BIte עדין, ולשיניים משהו להיאחז בו, לפני שהלשון מתחילה לעשות את שלה. המילויים עצמם יודעים מה נדרש מהם, עם אישיות סולידית, אבל כזו שמכילה את סביבתה. הם מורגשים, ואתה יודע מה אתה אוכל, אז משם קל יותר לנגב ולמרוח ולערבב.
ראשית, הגירסאות המתורבתות של חמאה ובצל מטוגן, כפי שהתכוונו המאמות. אחר כך, דילוג מהוסס לקערה "הישראלית" שבה לאבנה קרירה ואריסה בלתי חריפה, ואז מהוסס פחות, ואז ממש לא מהוסס, כי אותר המרעה האידיאלי לחברים האלה. "האמריקנית" מספקת טראש הכרחי לתקופה שבה אנו חיים, עם רצועות קטנות ופריכות של בייקון - כמה נדיר למצוא כאלה בישראל, תודה רבה באמת - וסמיכות בשמלית-שמנתית אדירה. "התאילנדית", שהיא גם המוקצנת מבין ההרפתקאות, מתבררת לא רק כמוצלחת, אלא גם כמנצחת, עם רוטב אסייתי עדין ומתמסר, כיסונים ששמחים לשכשך איתו, והבנה שהעולם הזה לא צריך הגדרות של מזרח רחוק ומזרח קרוב ומזרח תיכון, אם ממילא הכול נפגש יחד בקערה גלובלית אחת.
מזלג לפה ומזלג לשם (והמזלגות, אגב, הן החיסרון היחידי פה. כדאי לעבור לכלים רב-פעמיים), עצירת שורשים בסלט ועצירה ארוכה יותר בשמנת (ליטאית עם 23% שומן, השם ישמור על הדיאטה, אבל רק ממחר בבקשה), ושוב, ועוד סיבוב, וקצת מזה עם קצת מההוא, והרבה, ועוד יותר.
פלורנטין, כהרגלה בקודש, מקבלת את פניך במוזרותה הנורמלית ביותר. כבישים מסתיימים כשהם מרגישים שנכון להם להסתיים, עמודים יוצאים מהקרקע למרות שהתמרור ממליץ לך לעבור דרכם, וכשאתה פותח חלון לשאול מישהו אם הוא יוצא בדיוק מהחניה, הוא מגיב ב"כן, יוצא, אבל תן לי רגע לשבת פה ולהירגע בשקט שלי, להחליט איך אני נוסע ולאן בלי מתח", ורק אז אתה יודע בוודאות שהגעת. אם יישארו ספקות, המדרכות המטונפות יסירו אותן מהראש מהר מאוד, אל דאגה.
בברלין, על הפינה של חיים ויטאל וידידיה פרנקל, כל אלה נכנסים רק אם בא לך לשאת פנימה משאות מעיקים. במקום זה, ברור, עדיף לשבת גבוה על השולחן, להשקיף על השכונה ולדעת שגם כשייגמרו הכיסונים, יגיע קינוח כיסונים לחתום את החגיגה. שמנת, דובדבנים, ריבת דובדבנים ומרנג, עד בלי די. אולי לא אמרו לכם את זה אז, כשנחתתם, אבל כמה טוב שבאתם הביתה.
שלושת הדובים, שני-שבת, 12:00-17:00, חיים ויטאל 1, תל אביב