בר פרונטו: אחרי שנים של ביקורות שליליות, השף מושיקו גמליאלי הצליח לענג את אבי אפרתי

אחד המקומות החמים, שלא לומר לוהטים, של התקופה האחרונה הוא בר פרונטו החדש. הוא נפתח לפני כחודש בהובלת השף מושיקו גמליאלי, והציפייה שקדמה לפתיחתו, כמו גם הרעש התקשורתי המלווה את השקתו - עצומים. גמליאלי הוא מי שמוביל את בר 51 המצליח מאז נפתח ועומד גם מאחורי מונא הירושלמית, כך שהפרופיל התקשורתי שלו בשנים האחרונות גבוה.

בחלל שבו הושק פרונטו בר פעלה במשך שנים פרונטו - מסעדה איטלקית במקור שהפכה עם הזמן למסעדת שף. הרוח החיה מאחוריה הייתה המסעדן הוותיק רפי אדר, כשאת המטבח הוביל השף דייויד פרנקל. הרבה מאוד שעות טיסה צברתי בפרונטו של אדר ופרנקל. היא הייתה מסעדה מצוינת. גם רוחו התרבותית-אמנותית של המייסד אדר, בוהמיין ואיטלופיל כבד, שרתה שם תמיד לטוב, ביחד עם ציורי הענק עם דיוקנאות של אריק איינשטיין ואורי ליפשיץ.

בר פרונטו החדש אוחז בשמו של המקום הקודם, כמו חולק לו כבוד, אבל שום דבר מפרונטו ההיא לא מתקיים בו. למעט אזור המטבח הפתוח, שנותר במקומו, שאר החלל נבנה לגמרי מחדש ואנרגיה אחרת לחלוטין מתקיימת בו.

המקום מעוצב למשעי, מחולק לתתי חללים, עם מעין אי שולחני מוארך במרכז. אפילו מיקום דלת הכניסה השתנה. תחושת מקצוענות ברורה שורה על המקום כבר כשמתיישבים ועוד בטרם מעיינים בתפריט. יש משהו כה מוצלח וסוחף באנרגיה, עד שאפילו טיפוס סנטימנטלי ככותב שורות אלו שמתגעגע לפרונטו ההיא, לא שקע בהרהורים נוגים. כיף כאן, וזהו. מקום חדש עם אנרגיה אחרת.

בר פרונטו איננו מסעדה. הוא בר אוכל, והמנות בנויות בהתאם לקונספט. הן נעות במנעד שבין קטנטנות, קטנות וביניים, בתמחור שמיישר קו עם המקובל בתחום, ייתכן שאפילו עם טוויסט קטן כלפי מטה. זה אומר שאפשר לשבת כאן לדרינק קטן ושתיים-שלוש מנות, ואפשר גם לבנות הזמנה נרחבת, כמו שעשינו אנחנו, לטובת הביקורת הנוכחית.

רשימת המנות בתפריט נראית בדיוק כמו במקומות אחרים מהסוג הזה בתל אביב - כמעט גנרית בהקשר זה. קרודו, ירקות, פסטות, נתחים קטנים. מטבח ברים עדכני עם ההטיה הים תיכונית המובנת מאליה. מבחנו הגדול של בר פרונטו, אם כן, טמון בשאלה האם האוכל בו מסוגל לספק ערכים קולינריים מוספים, שמיישרים קו עם האווירה שערכיה המוספים בלתי ניתנים לערעור.

התחלנו עם מנת ביס של טונה וקוויאר (46 שקלים), סשימי דג ים (78 שקלים) וסלט חסות (58 שקלים) לצד לחם מחמצת עם איולי (28 שקלים). מנת הביס הייתה טובה ומדויקת ביותר, הלחם טוב מאוד והאיולי שלצידו שילב חדות בעידון והיה מצוין.

הסשימי אינטיאס הוגש בנתחים עבים יחסית, טריים וסופר איכותיים, ושכב בתוך צלוחית גספצ'ו חמצמץ-חרפרף מצוין. כבר אכלנו סשימי בגספצ'ו בתל אביב, אבל כאן היה עוד משהו. זו הייתה מנה פשוט טובה יותר מאשר במקומות אחרים, שמצוינותה ניכרה בכל. זה תקף גם לגבי סלט החסות שהיה גדול ועמוס חסות נהדרות, עם ויניגרט מהטובים שבהם נתקלתי כאן זמן רב.

זו הייתה התחלה מבטיחה במיוחד, עם נגיעות טעם חדות, צלולות ומשמחות. ליווינו אותה עם שתי כוסות יין לבן: רוארו ארנייז מפיימונטה, איטליה (51 שקלים); ולוסקו מבוסס ויורה ו-ורדחו מקסטיה לאון, ספרד (57 שקלים). אלו שני יינות טובים שמספקים תמורה ראויה לתמחור. לבר פרונטו תפריט בקבוקי יין מוצלח במיוחד, וטוב יעשו אם ירחיבו את הרשימה המצומצמת של יינות הכוס. כל בחירה שם מוצדקת ומעולה, אבל אין מספיק מהם.

המשכנו עם סלט פרגית (78 שקלים). המון עלים ירוקים הגיעו יחד כסלט עם 200 גרם פרגית חמה וטעימה. מינוניה ביחס לתמחור נאים ביותר והעלים טריים ורעננים, אבל הרוטב שתיבל אותם סבל מאגרסיביות יתרה. זה היה מפתיע למדי, רחוק מהצחות, הדיוק והמוקפדות של המנות הקודמות בארוחה, וגם הרבה פחות טוב.

טליאטה שייטל (76 שקלים) הייתה ההמשך. נתחים דקים וטובים, צרובים קלות, עם רוטב דמי גלאס ומעט סלסה ורדה מעליהם. שילוב טעמי בשר טוב, אדום ומדמם קלות כמתבקש, עם נגיעת אומאמי נכונה וטוויסט קטן ונכון מהסלסה הירוקה. עוד מנה שמגיעה מהעולם הקלאסי, שחומרי גלם מושקעים וביצוע מוקפד במיוחד מגביהים אותה אל על.

עכשיו הגיע השיא החד משמעי של הערב: מרק דגים ומולים (72 שקלים) הייתה אחת הקערות היותר טובות שאני זוכר זמן רב. ציר מגובש ומדויק להפליא, שניכרים בו גם טעמי אורז ברורים, עם נתח לוקוס טעים מאוד, גדול יחסית לתמחור המרק, ושלושה מולים. אם עד כה דיברנו על מנות שנתנו את אותו דבר רק יותר טוב, המרק הגיע מספרה קולינרית גבוהה משמעותית מהמוכר, והיה באמת נפלא.

פסטה מוסר פוטנסקה (122 שקלים) הייתה טובה אבל מעט פחות. הכל בה נעשה כהלכה. הרוטב האיטלקי-ים תיכוני המבוסס עגבניות, עם שמן זית, שום ואנשובי-צלפים-זיתים, היה טוב וכמוהו גם המוסר שבתוכו; אבל המרק שלפניה היה טעים צרחות ולפני המרק היו עוד כמה דברים טובים מאוד עד מצוינים. בהשוואה לנ"ל הפסטה הפסטה הייתה טובה בלבד.

קינחנו בפלאן דלעת וסורבה משמש עם קציפת קוקוס וגרניטת לימון (שניהם 42 שקלים). הפלאן רפרר לספרד בהצלחה רבה, ומבלי לחפש ייחוד סיפק לגמרי את הסחורה. הסורבה, כמו הפוטנסקה, היה שייך לקטגוריית "טוב אבל לא יותר".

לגמנו אספרסו מרטיני שמגישים כאן און דה האוס, שהיה עשוי כהלכה, והמונה נעצר על 778 כולל שתי כוסות יין ומינרלים. בניכוי רכיב הנוזלים עלתה הארוחה 642 שקלים. זה אולי נשמע כמו לא מעט כסף עבור אוכל ברים אבל הח"מ שמופעל על ידי עיניו הגדולות, הגזים קצת והזמין הרבה מדי.

אפשר היה לוותר על מנה אחת לפחות, אם לא יותר. זה אומר שארוחה הגיונית לשניים תעלה כ-550/570 שקלים. בהתחשב באיכות חומרי הגלם הנהדרת, נדיבות המינונים ואיכות הביצוע, מדובר בערכי תמורה לכסף ראויים מאוד.

מבין המון המנות שדגמנו הייתה פאלטה אחת ויחידה. זהו אחוז דיוק יוצא דופן. השאר נעו בין טוב למצוין ומעבר לו. מדובר ברף בסיס גבוה. אמנם גמליאלי של בר פרונטו לא ממציא או מחדש, אבל בקלאסיקות המוכרות הוא נוגע הכי יפה שיש וגם מצליח לארוז את האוכל במקדם סקסיות לא מבוטל.

אני מלווה כמבקר את עבודתו של גמליאלי שנים ארוכות, שבמהלכן כתבתי עליו לא מעט ביקורות שליליות. בר פרונטו הוא לא רק הפרויקט הכי מגובש ובשל שלו עד היום, הוא מקום מוצלח במיוחד בכל מובן, שמיטיב ללכוד ומדייק את צרכי הרגע. תזמינו מקום לפני שכבר יהיה קשה.

• מחמצת ואיולי - 28 שקלים
• טונה וקוויאר - 46 שקלים
• סשימי דג ים - 78 שקלים
• סלט חסות - 58 שקלים
• סלט פרגית - 78 שקלים
• טליאטה שייטל - 76 שקלים
• מרק דגים - 72 שקלים
• מוסר פוטנסקה - 122 שקלים
• פלאן דלעת - 42 שקלים
• סורבה -42 שקלים
• כוס לוסקו - 57 שקלים
• כוס רוארו ארנייז - 51 שקלים
• מוגזים גדול - 28 שקלים
• סך הכול: 778 שקלים

בר פרונטו - הרצל 4, תל אביב