נושאים חמים

מאמן המטבח: הבעייה של מרק הבצל

הגולש רן ניסה להכין מרק בצל צרפתי וגילה שבמקום לעבור קירמול הבצל מתבשל. מאמן המטבח מסביר איך מקרמלים כמות גדולה של בצל כמו צרפתים

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

מרק בצל (ShutterStock)
מרק בצל (ציולם: SHUTTERSTOCK)

רן שאל: כשאני מכין מרק בצל בסיר, השלב הראשון אומר לצפות את הבצל בהמון חמאה ושמן זית. הבעיה היא – הבצל לא מתקרמל כי הוא מוציא המון נוזלים והופך למין מרק שמתבשל. איך מקרמלים כמות עצומה של בצל בבת אחת בסיר?

בקצרה:

אין פתרון קסם, צריך לאדות את הנוזלים שניגרו מהבצל עד שרובם מתאדים, ורק אז תגיע למצב שבו אתה יכול לקרמל את הבצל לצבע זהוב ויפה למרק שלך.

בהרחבה:

אמנם השאלה היא בנוגע למרק בצל, אבל היא מדגישה עקרון קולינרי שתקף למגוון הרבה יותר רחב של מנות. היום נעבור מהפרט אל הכלל, וקודם כל נבין מה קרה שם בסיר.

מתכון קלאסי למרק בצל צרפתי מדבר מעל הכל על השחמה, או קרמול בשפה המקצועית, של כמות יפה של בצלים. כמו שאתם בטח זוכרים מהכתבה של הקרמל שפורסמה כאן לפני מספר שבועות, כדי שסוכר יעבור את התהליך הכימי בו הוא משנה את מצבו המולקולרי והופך לזהוב יפה ובעל טעם עמוק, כלומר יתקרמל, הסוכרים השונים שבבצל צריכים להיחשף לטמפרטורה של יותר מ-120 מעלות.

אבל לא כמו בקרמול של סוכר לבן נקי, בו פשוט שמים את הסוכר במחבת מעל להבה ומגיעים ליעד תוך דקות ספורות, כדי להביא את הסוכר שבבצל למצב הרצוי צריך לעבור דרך חומר לא פחות חשוב: מים. כשמסתכלים על בצל יפה ותמים, הוא אמנם נראה יבש ועמיד, אבל למעשה רובו המוחלט: 90%, הוא נוזל (ובגלל זה בצל יבש קטן כל כך בהשוואה לטרי). ברגע שמניחים את הבצלים החתוכים בסיר, החום שמופעל על תאי הבצל גורם להם להתמוטט, ולשחרר את המים שהם מכילים החוצה אל חלל הסיר, מה שגורם לו להתמלא בנוזלים.

מדריך הבישול: כך תכינו מרק בצל מושלם שלב אחרי שלב
איך חותכים בצל כמו מקצוענים?
לבלוג של עז תלם

מרק בצל בפיאצה (אפיק גבאי)
לבשל את הבצל ללא מכסה, עד שכל הנוזלים מתאדים (צילום: אפיק גבאי)

מים, כידוע לכל, רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות – וזו הטמפרטורה המקסימלית אליה הם יכולים להגיע (אלא אם משתמשים בסיר לחץ, אבל זה כבר כתבה אחרת). לכן, כדי להשחים את הבצל למרק כראוי, צריך לבשל אותו ללא מכסה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים – וכשזה יקרה הסוכרים שבבצל יחשפו לטמפרטורות הדרושות.


זה לוקח זמן, נכון, אבל במקרה של מרק הבצל הסבלנות ממש משתלמת. מה גם שקרמול הבצלים זו עיקר העבודה בהכנת מרק זה: שאר החומרים שמצטרפים אליו לא דורשים בישול ארוך וסוגרים לכם את הפינה עם מרק מגניב ומלא בטעם.


כמה כללים חשובים לקירמול: ברגע שכל המים התאדו, חשוב להישאר ליד הסיר ולבחוש בו בהתמדה, כדי שהבצל יקורמל אבל לא יגיע לדרגת שרוף. מדובר בשלב שנמצא אחרי הקרמל, ובו החומרים שהסוכר מתפרק אליהם בעלי צבע שחור וריח מעושן, מפויח, ולא נעים. אם יותר מדי מהבצל ישרף (ממש קצת זה עוד בסדר) אז הטעם ישתלט על המרק וזה כבר לא טעים. אפשר גם לקרמל מעל להבה נמוכה מאוד, מה שמפחית את תשומת הלב הנדרשת (כדי לראות תוכנית בטלוויזיה בזמן שהבצל עושה את שלו) אבל מאריך את זמן הבישול.

אגב, את התהליך של קרמול הבצל אפשר לעשות בכמות מסחרית (כגודל הסיר הגדול ביותר שלכם) ולאחסן בקופסאות קטנות בפריזר ובו להשתמש כבסיס למרק או כתוספת למגוון תבשילים ומנות אחרות (למשל מג'דרה) שנהנות מהטעם של הבצל המושחם. עבודה של ערב אחד יכולה לתפור מספיק בצל מקורמל לכמה חודשים קדימה.


מים מים בששון

ועכשיו לכלל: רוב התוצרת הטרייה שאנחנו מבשלים (ירקות, פירות, פטריות ובשר) מכילה בעיקר מים. תכולת המים יכולה לנוע מ-75% בבקר ועוף ועד 92% בפטריות שמפיניון.
בכל פעם שאנחנו מבשלים, אנחנו גורמים לשחרור המים שנמצאים באובייקט המבושל – ולכן, כאשר נתקלים במתכון שמדבר על השחמה כלשהי, למשל של בשר לקדירה או ירקות למוקפץ, חשוב לשים לב לא לבשל יותר מדי במקביל (במקרה של מוקפץ – בו אנחנו גם רוצים את הירקות פריכים, או תבשיל קדירה, בו אנחנו רוצים השחמה יפה ואחידה של נתחי הבשר), או לתת למים להתאדות (במקרה של מרק הבצל למשל), והכל כדי להגיע למצב שבו הטמפרטורה בסיר או במחבת גבוהה יותר מטמפרטורת הרתיחה של המים.
בהצלחה!


לכל הטורים של מאמן המטבח
מתכון למרק בצל

בצלים (ShutterStock)
נראים תמימים אבל מלאים ב-90 אחוז נוזלים. בצלים (צילום:SHUTTERSTOCK)