הפעם לבית הספר לקטניות מגיעה אלינו קטנית יוקרתית בעלת מקום של כבוד במטבח הצרפתי המכונה שם "פוי" על שם מחוז לה פוי (le Puy) שבצרפת, שם מקורן.

בארץ, עדשי הפוי מוכרות בשם עדשים מנומרות בגלל צבען. את הצבע המנומר הייחודי להן כל כך, הן מקבלות בזכות פיגמנט שנקרא אנטוציאנין, האחראי גם לצבעו של הכרוב הסגול ולצבעם הכהה של פירות יער וענבי יין ונחשב כנוגד חמצון חזק וחיוני לגוף. לכן כאשר מבשלים אותן אין לבשלן בהרבה מים על מנת ליהנות מהאנטוציאנין כמה שיותר ולא לאבד אותו במי הבישול.

גם טעמן ייחודי ושונה משל שאר העדשים ובעל ארומה אגוזית בזכות האדמה הוולקנית עליה הן גדולת.

אז איך הכי נכון לבשל אותן? ומה השילובים המומלצים במטבח? השף עומר מילר עושה לנו בית ספר, עונה על שאלות, נותן טיפים וגם מלמד להכין לזניה משובחת ועשירה עם עדשים מנומרות, שגם הילדים ישמחו לאכול וטרטר סלק ועדשים. טעמו האדמתי והמתקתק של הסלק וטעמן של העדשים המנומרות משלימים זה את זה ויחד עם יוגורט חמצמצץ שמאזן אותם, מתקבלת מנת פתיחה מדהימה שיכולה להיות מוגשת גם כסלט.

לבלוג של עומר מילר

איך מבשלים עדשים מנומרות? את העדשים אין צורך להשרות. רק שוטפים ומבשלים, אבל שימו לב!צבען של העדשים המנומרות נשטף מהן בבישול, לכן כדאי לבשל אותן בכמה שפחות נוזלים, ובכל מקרה לא להרתיח ולבשל כמו פסטה. כוס עדשים צריכה שתיים וחצי כוסות מים. מבשלים 20-30 דקות עד שהן מתרככות, אבל לא מדי.

טיפ בישול: בבישול קטניות לא מומלץ להוסיף מלח שמעכב את התרככותן. ממליחים רק בסוף.

ומה בנוגע להנבטה? בזכות גודלן הקטן, עדשים מנומרות מצוינות להנבטה בבית. תהליך ההנבטה משנה את המבנה שלהן בתהליך של מעבר מקטנית לירק, והופך אותן למזינות במיוחד.

איך מנביטים? משרים אותן ללילה שלם, מעבירים למסננת ומניחים אותה במקום קריר ומאוורר. תוך 12 שעות כבר תוכלו לראות בתוך המסננת תחילת הנבטה ואחרי עוד 12 שעות נוספות כבר ממש נביטה. רק הקפידו לטפטף עליהן מידי פעם מים שיישארו לחות. את העדשים המונבטות שומרים בכלי סגור במקרר וניתן לאכול ולהוסיף לסלטים גם ללא בישול או אחרי רתיחה קצרה במים.

באילו מנות מומלץ לשלב את העדשים המנומרות? אין מאכל שאליו עדשים מנומרות לא יכולות להצטרף: סלטים, תבשילים, קציצות, מנות פסטה ואפילו בתור מילוי לבורקס. במטבח הערבי משתמשים בעדשים מנומרות להכנת מג'דרה - מבשלים אותן יחד עם בורגול ומוסיפים המון בצל מטוגן.

טעמן העמוק מתחבר מצוין לסלק, פטריות, תרד וירקות כתומים כמו בטטה או דלעת גם בשילוב של יוגורט חמצמץ, שמאזן את המרקם העשיר של העדשים.