החלל ברחוב טשרניחובסקי 4 בתל אביב ידע בשנים האחרונות לא מעט שינויים ותפניות. זה התחיל משחקי שחקי, פרויקט משותף למסעדן ואיש הלילה הותיק שמעון משל (פיקוק) ולשפית יהלומה לוי. לוי יצאה מהמטבח ואת האוכל שם החל להוביל אדר לוטן, ששינה מאד את רוח המטבח שם. עוד זמן עבר והתבשרנו על שינוי נוסף - שחקי שחקי היה לג'וס, בר יין עם אוכל שפוזל לפיין דיינינג, בהובלת לוטן.
בכל הוורסיות זה היה מקום ראוי, בזו האחרונה הראוי ביותר, עם מטבח גסטרונומיק מושקע ומוקפד ותפריט יינות מצוין. אלא שג'וס לא האריכה ימים ונסגרה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
בשבועות האחרונים החל לפעול שם ביינה, בר אוכל בהובלת צמד נשי - נרקיס אלפי ושלי גרבלר. אלפי, שעבדה בלא מעט מסעדות מוערכות בעבר (סנטה קתרינה, כתית, מזללה, איגרא ראמא, אלטער ואצל מושיק רוט באמסטרדם) מובילה את המטבח. גרבלר, היזמית, על הניהול.
יש קסם אורבני שלא ניתן להפריז בו בביינה, חלל שבגלגוליו הקודמים היה מהמקומות היותר נעימים לבילוי. ככזה, גרבלר ואלפי נגעו בו נגיעות קוסמטיות בלבד, כך שעדיין נעים שם. הבר הארוך תופס את מרבית החלל הפנימי, הכולל גם לא מעט מקומות מוגבהים, על בר הצמוד לחלון ובכמה שולחנות. יושבים גם בחוץ וגם שם יש, כאמור, חינניות אורבנית מפויחת לא מבוטלת.
שם המקום מרפרר ל"בין לבין" בערבית; בין בר למסעדה, בין ראשונות לעיקריות וכן הלאה, כיד הדימיון הטובה עליכם. בתפריט סקציית "בקטנה" קצרה, ולאחריה אגף "בין לבין" שמתחיל ממיני ברוסקטות, טרטרים וחברים, עובר למנות מבוססות מיני ירקות, ממשיך לבצקים ונעצר לפני שמגיעים לעיקריות בשר וכדומה.
המנה היקרה ביותר בו עולה 98 שקלים. כל המנות בגדלי ראשונה עד ביניים וכדי לאכול באמת, להבדיל מלנשנש קצת לצד דרינק, צריך להזמין לא מעט.
במקום כזה, יותר בר אוכל ממסעדה, מצופה למצוא תפריט שתייה ראוי. עיון בתפריט האלכוהול והיין של ביינה מנחיל אכזבה. מעט מאד קוקטיילים בסיסיים מדי, לא מספיק יין ובעיקר לא מספיק יין ראוי, עם בחירות שרבות מהן סוחבות לבנאליה. זה תפריט יין שנראה קצת יוצא לידי חובה, שלא הושקע בו מאמץ רב מדי. כל כך ככה שבמקום יין בכוס - לבן, יבש, רצוי מינרלי, כהרגלי - מצאתי את עצמי מעדיף בירה. זה לא שהיינות בתפריט היין גרועים אבל הוא נראה חסר אטיטיוד. בטח בהשוואה ללא מעט מקומות מז'אנר בר יין-בר אוכל שנפתחו כאן לאחרונה.
להבדיל ממנו, מבט בתפריט האוכל דווקא עושה הרבה חשק. הוא לא מכוון גבוה אבל יש בו די הרבה מנות שנראות כיפיות, עושות את החיבורים הנכונים ומזמינות מאוד. מנות תל אביב של הזמן הזה.
התחלנו עם דג כבוש (32 שקלים) מסקציית הקטנות וטרטר בקר עם בריוש (62), לצד לחם (24), כוס רוזה ובירה. בדג הכבוש היה אלבקור במינון נדיב מאוד בהתחשב במחיר עם שמנת חמוצה, בצל ושמיר. הדג נכבש כהלכה והיה טוב וראוי.
גם טרטר השייטל, על בריוש קלוי, עם איולי ורוטב חרדל ועירית, עשה את זה. הבשר היה טוב, משחק הטעמים סביבו, שסחב למידה נכונה של חמצמצות וחריפות, לצד בריוש טוב, היה מוצלח. יופי של טרטר ויפי של פתיחה.
המשכנו לסלט עשבים וקלמרי (72) וכרוב בבישול ארוך (54). כאן התגלה טוויסט בעלילה. סלט העשבים במנת הקלמרי קרן טריות אבל היה בנאלי משהו, היוגורט והסלמורחו שמתחת היו חביבים אבל הקלמרי היו גרועים. אולי לא טריים דיים, אולי לא איכותיים דיים, בוודאי צמיגיים. אנחנו שפוטים של קלמרי, בכל צורה, אבל את אלה השארנו בצד אחרי שהבנו שהם לא לגמרי אכילים מבחינתנו. הותרנו אותם בצלחתם, קבלנו בפני המלצרית ובחשבון גילינו שהמנה נוכתה ממנו.
כרוב בבישול ארוך יכול להיות טעים להפליא אבל הכרוב של ביינה לא עשה את זה. הוא בושל בציר עוף חום, עם חמאה ואבן יוגורט מגוררת מעל ושם דבר בו לא עבד. הוא אמנם רוכך כהלכה אבל מעטפת טעמיו הייתה עזה מדי, לא מדויקת כלל ולוקה ממש באיזוניה.
הסבב האחרון כלל טורטליני שורש סלרי (88) ורוסטביף סינטה (96). הרוטב במנת הטורטליני התבסס על חמאת מרווה וגבינה כחולה. בצק הכיסונים היה אמנם תקין, אבל הרוטב היה כל כך עז שבלע את טעמי המלית המעודנים. הוא גם לא היה טוב דיו כשלעצמו. זו מנה לקויה קונספטואלית וביצועית שחושפת מידה של אי בשלות של מי שהגתה אותה.
הרוסטביף, עם קרם חומוס, זרעי עגבניות וריג'לה, היה סביר, לא יותר. הן באיכות הבשר והן ברמת הצבע שלו, שיכולה הייתה בהחלט להיות נכונה יותר, כלומר ורודה פחות ואדומה יותר.
חלקנו קינוח לילות ביירות, מבוסס סולת וקרם פטיסייר עם קצפת פיסטוק ומי זאהר. הוא היה מתוק מדי ולא מספיק טוב.
אז ביינה החדשה ניחנה בחלל ואווירה מהחינניים בעיר, ברמת תמחור סבירה יחסית, בפס קול שנע בין ערבי ליווני שעושה את זה, ובאוכל שניכר שבא מאהבה רבה, השקעת אמת ושפע כוונות טובות, להבדיל מכל אותם מקומות שבאים לעשות קופה על טרנד ברי היין החדשים.
נכון, אכלנו שם גם שתי מנות ראויות - הדג הכבוש וטרטר הבקר - אבל הן היו שתיים מתוך שבע. כל השאר לא ממש פגעו והתמקמו רוב הזמן במתחמי הבינוניות עד בינוניות ומטה. גם תפריט השתייה, כאמור, רחוק מלהיות ראוי.
נורא בא לפרגן ליזמית ושפית שבאות מאהבה אבל האוכל בביינה לא מספיק טוב. הוא לוקה בפגמים רעיוניים וביצועיים כאחד. המקום כולו נראה, לפיכך, לא מגובש דיו וזקוק למקצה שיפורים משמעותי.
כמו בכל מקום חדש, ביינה נהנית כרגע מבאזז הפתיחה. כדי שלא תלך בהמשך בדרך כל בשר, כשחקי שחקי וג'וס בשעתן, טוב יעשו אלפי וגרבלר אם לא יתמכרו לו ויתחילו כבר עכשיו לדייק את המקום בכל הרמות. הוא זקוק לכך מאוד.
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב, 03-7293333