דור אבן אולי לא מוציא את זה החוצה עם שפת הגוף, אבל הוא בטוח מרוצה. אין כאן כוריאוגרפיית מחול דרמטית או תנועות תיאטרליות. גם המרפקים עדיין קצת מכונסים, זוכרים היטב את המטבח הקודם של מסעדת מרלוזה שלו, חוששים כנראה לפגוע בקיר שתחם אותו ואת טבחיו, זה שנידל"ן אותם עד למינימום ודרש מהם יצירתיות עיצובית כמעט בלתי אפשרית.
הוא לא רוקד, ממש לא, והשרירים שלו עדיין מתנהלים על בסיס הזכרון הישן שמוטמע בהם, ועל פיו בלבד. אבל משהו בכל זאת קצת משוחרר. האוויר גמיש יותר לידו, ומי שמסתכל עליו מהצד, מהבר, מכל עבר למעשה, מזהה פה ושם הבלחות. גב שעושה חצי סיבוב בלי להיתקע בשום דבר, צוואר שיכול לקחת פנורמה כמעט מלאה, מוגבלת רק לגמישות הפרטית ולאיכות השינה בלילה, או צעדים קטנים שמרשים לעצמם להתרחב ככל שהערב מתקדם.
וחיוך גם. דור אבן מחייך. לא רחב, לא בולט, לא מופגן. אפילו מוסתר. אבל מחייך. ועם החיוך, בא התיאבון.
מור חזן דווקא כן מוציאה את זה החוצה עם שפת הגוף. מד הצעדים שלה, אם עושים בכלל כאלה עם רמת חישוב קוונטית כזאת, עומד עכשיו על שווה ערך של חמישה סרוויסים לפחות במרלוזה הישנה, והערב שלה עוד לא הגיע לעיקריות אפילו.
היא דווקא כן רוקדת. לא כשואו כמובן, אבל מפינה אחת של הבר לקצה של המסעדה, מהעמדה שליד המטבח ועד לכיסאות שברחבה הגדולה, אי אפשר להגדיר את זה אלא ככה. למעשה, ואני די בטוח שזה מה שראיתי בשלב מסוים, היא ניצלה את האלכסון הגדול של המטראז' לכדי תרגיל התעמלות קרקע, כמו שרואים פעם בארבע שנים באולימפיאדה. כן, עם קפיצות וניתורים ותנועות ידיים.
אני משוכנע, אם כי בשלב הזה יכול להיות שזה פשוט היה האלכוהול. מה שבטוח הוא שמור חזן מחייכת. רחב ובולט ומופגן. לא מוסתר בכלל. מחייכת. ועם החיוך, בא ההמון.
מרלוזה החדשה (2.0, כפי שמקפיד לנסח השלט העליון בחוץ, מתקן בעדינות שלט אחר, ישן יותר, שמוקם מתחתיו) היא ככל הנראה המהלך הנדל"ני המוצלח ביותר שידעה תל אביב בשנה האחרונה, ומובינג לפנתיאון באופן כללי. בעיר שלא ניתן לקיים בה שיחת חולין ללא דיבורי בניינים ודירות וחללים והשכרות, זה אומר הרבה. אומר כמעט הכול.
המסעדה ההיא הייתה אנומליה מוחלטת בשוק הכרמל - רומנטית ומורכבת כמו כל אנומליה בעצם. מצד אחד בתוכו, חלק מהותי מהמרקם ומהאנשים. מצד שני, מחוצה לו, בחוויה ובאוכל וגם בתיאום הציפיות היומיומי שאותו נאלצה לנהל מול המבקרים. אלו, באופן טבעי, באו לעשות סיורי טעימות וחיפשו תמונות ואכילת בינג' מתנפלת שכזאת, או לפחות קצת כפיים ליד הסטריט-פוד. מרלוזה, לטוב וגם לרע, יכלה לספק את זה, אבל ידעה שהיא שווה הרבה יותר.
ידעה וצדקה.
אבן עצמו תיאר את התהליך הזה יפה וחושפני כאן, בסדרת טורים אישיים שלקחה אותו, ואותנו, לזכרונות המלחמה שלו ולרותם המלצרית שנרצחה, לתהיות עמוקות על המבורגר-להיט, לפרידה מהשוק ולמעבר עצמו. זאת הייתה הצצה מחכימה אל מאחורי הקלעים של עולם האוכל הישראלי, עם הבלחות קטנות ונדירות מצד אחד שיודע, מבפנים.
זאת הייתה גם, למי שהתעניין ושאל, סדנת קואצ'ינג חינמית שהשורה התחתונה שלה אכזרית - שימו לב, העסק הזה אינו עסק לרכי המשימה ולטרמפיסטים. בואו אליו אמיתיים, נחושים, עקשניים ואמיצים. על האוכל נדבר אחר כך, קודם באה הזיעה.
והזיעה בוא תבוא. מי שעקב אחר חשבון האינסטגרם של מרלוזה במהלך המעבר ראה ריאליטי אוכל ישראלי בלתי מסחרי ובלתי מפולטר. היו שם ניקיונות וקירצופים, טיח ומלט וצבע וסיד, התקנות והזזות ובגדים שצריכים להיתלות בהיכל התהילה של השיפוצניקים המקומיים.
התוצאה הסופית היא בית. מסעדה עם אוויר בריאות ורוח בשיער, נגיעות קטנות ששיפרו מה שהיה כאן קודם (מסעדת תמנע של ניר מסיקה), החליפו מה שדרש החלפה והשאירו בצניעות מה שלא היה צריך לגעת בו.
וכך, החלל המורכז הזה, שהוא למעשה שני חללים מחוברים (ולמה שלא יגלוש כבר לרחוב, ולמה שהרחוב לא יהיה כבר מדרחוב?), הוא בעצם משב מרענן ורציף של כוונות טובות. פשוט אבל מכניס אורחים, חם אבל לא מחניק. ונעים.
שנאכל משהו?
התפריט של מרלוזה עדיין מרלוזה. כלומר הרבה דגים ולא מעט צלחות שמחות ואופציות צמחוניות לידן, אבל באופן ששם ללעג כל מה שחשבתם על ביטויים כמו "מסעדת דגים", "דגים נאים", "שיפודים" וגם, כנראה, "דגים" בכבודם ובעצמם. ים של דמעות, אושר.
פותחים כאן עם לחם חתוך עבה ממאפיית אלכסנדר הסמוכה, עם מטבל עגבניות מיובשות, שום ושמן זית (24 שקלים), איקרא לבנה עם בצל סגול (25 שקלים) וצלחת חריפים - קלוי, מוחמץ, טרי ושום קונפי (18 שקלים).
חלקת הירקות מחזקת, זוכרת היטב את הערבים הצמחוניים בשוק. יש בה סלט ירוקים וגבינה מלוחה (48 שקלים), סלט ארטישוקים צלויים עם קרם עגבניות ושקדים (54 שקלים), פדרונים או זקויני בגריל (44-48 שקלים), כרוב סגול שיוצא מהטאבון עם קרם תירס מתוק וגבינת פניר ביתית וגם שני להיטים מוכחים בדמות צ'יפס חציל שבלעדיו אין באמת מרלוזה (וגם לא שולחן במרלוזה, שהרי כולם הזמינו כזה) ומשהו שנקרא פה "אבוקדו טרי" (48 שקלים) במהלך שהוא כנראה עוקץ שיווקי, אבל הופכי. כלומר, לטובת הלקוח, כמה ריפרשינג - מנה אדירה של קרם עדשים, סלסת עגבניות, שום קונפי, זעתר טרי, צ'ילי ופלפל אורפאלי.
ענייני הדגים מתחילים בנאים, עוברים לשיפודים ונחתמים בעניינים חמים. למעשה, לוהטים. המניפה הזאת מספקת כעת לא פחות מ-18 מנות דגה. זה מספר משוגע, שלא מרמה אותך עם כל מיני כפילויות ושיכפולים. כל מנה קצת אחרת, כל צלחת עם הבזק בוהק משלה, כל דג דור.
יש פה קוויאר סלמון עם צ'יפס קליפות תפוחי אדמה ותבלין וואקמה (47 שקלים) שהוא מה שקורה כשמחליטים לשחק ולהשקיע עם חומר הגלם הקישוטי-עיצובי הזה במסעדותינו, סשימי דג ים עם רוטב קרמל-יוזו-פיש סוס (60 שקלים), טרטר עם ויניגרט הדרים ועלי וואסבי (68 שקלים) , קרפצ'יו בס עם קרם פלפלים צהובים (60 שקלים), טטאקי טונה עם מלפפון חצי כבוש ורוטב סויה "צ'או צ'או" (64 שקלים) וגם סביצ'ה מוסר (62 שקלים) צבעוני ושמח, עם שיפקה וכוסברה, פטרוזיליה וצנוברים, עגבניות ובצל, לאבנה מלמטה וקצת דבש מלמעלה. כרגיל כשטוב - מזלג, ואז כף, ואז הלחם ההוא, ואז שאריות הבושה שמתפוגגות באוויר בזמן שאתה נלחם עם הברמנית המעולה שרק רוצה לעשות את עבודתה ולפנות את הצלחת.
משולש יקיטורי - אף הוא הומאז' לקדחת עשייה שאחזה במרלוזה באחד הקיצים האחרונים - ממשיך את כל זה עם צמד בס (רוטב מתקתק, 46 שקלים), דג לבן (במשרה קארי צהוב, 46 שקלים) או קבב דגים (גלייז יוגורט, באותו מחיר), והעיקריות חותמות עם שמיניית מנות שכורזת מלמעלה "דגים", ואז משתוללת בחופשיות בים.
יש כאן, בין היתר, דג שלם צלוי בתנור (116 שקלים) ופילה לברק בטאבון עם פטוצ'יני פסטו-פיסטוק (97 שקלים), שיפוד הליבוט בגריל עם תפוח אדמה מדורה (76 שקלים) ופילה בר ים במחית עשבים על קרם כרובית שרופה (97 שקלים), שווארמה דג (76 שקלים) וקוביות דניס עם איולי שום ירוק (80 שקלים) וגם כנף מוסר מטוגנת (60 שקלים) שהיא פלא של תושיה מטבחית וסוד כמוס של ארוחות צוות באשר הן, והבלחה גאונית בדמות סלמון קונפי בסויה ובדבש, עם עלי חסה פריכים, טוגראשי, שקדים ושמן זית (58 שקלים). סלמון, כן, אבל אחר, טוב יותר.
יחסית לאחד שלא אוהב קינוחים ולא עושה קינוחים ובכלל פיתח עניין מתוח להפליא עם קינוחים, אבן איתר מכנה משותף מצוין, בול לארוחה כזאת ולמעשה מצטיין גם בלי קשר למה שקורה מסביב.
מדובר במלבי שמנתי, גלידת יוגורט עם דברים טובים מלמעלה ומוס שוקולד סמיך - שלוש קלאסיקות שמתחילות עם מבט מפוהק בעיניים ומסתיימות עם גלישה מסוכנת לאלימות מצד שני האוחזים בכפות מצדדיהן. מתוקים רק מעט, טעימים הרבה.
השעון האדום שנתלה נמוך למדי על אחד מעמודי המבנה המרכזיים של הבר בוהק את ספרותיו לצוות, ולאוויר כולו. זה שעון שאפשר לראות גם במערכות חדשות שמתכוננות להורדת העיתון לדפוס, ובחמ"לים אינספור שלא יכולים להרשות לעצמם לאחר, להתעכב, בוודאי לא לדחות.
פה, באופן טבעי, זה קצת אחרת. אף אחד לא מודד זמנים קשוחים לשום מנה, וגם אם יש שולחן שמקדש את הטרחנות, האוכל יסדר לו את הראש מהר מאוד. גם הצוות, כך נדמה, איננו לחוץ ולא נרתע מהשניות האדומות שמתחלפות מול העיניים. להיפך, רגוע כאן, פתוח לרווחה, ובעיקר שקט בקטע טוב, אך לא שקט מדי, בקטע יותר טוב.
מעל השעון האדום, כאילו כדי להוכיח את הטענות האלה, נתלה עוד שלט, קטן ופשוט. "לא לשכוח לנשום", נכתב עליו בטוש. עכשיו אפשר כבר לנשום, הייתי מעדכן, לנשום ולחייך.
מרלוזה (2.0, טוב) לילינבלום 24, תל אביב, 077-2302430