פעם היה נהוג ללכת בשביל זה לשוק הכרמל, בקיץ מקובל לקיים את הטקס על חוף הים, אבל כבר כמה שנים שמדידת הדופק התל-אביבית (ובעקבותיה, הוגן או לא, גם הלאומית) מתבצעת על רחוב דיזנגוף. סיבוב קצר, הלוך ושוב, בר-הופינג ופאסט-פודינג, ויש לכם אינדיקציה.
היא לא נמדדת רק בקצב הפעימות או באיכותן, במדדים העקיפים או אפילו במראה העיניים. האינדיקציה הזאת צריכה להרגיש את האוויר - תערובת משכרת אך בלתי משקרת של חנוק ודחוס, לח ונוכח. וזאת השגרה הרצויה, כן?
דיזנגוף לא רוצה ולא יכול אחרת. הוא מצפה לאנשים, ולהרבה מהם, ביחד. הרבה מקומות שנראים במבט מהיר כמו מקום אחד גדול, רצף שמח מהכיכר ועד שהרחוב נשפך החוצה מהעיר, עם העיקול ההוא שאף אחד לא רוצה להתעקל עליו באמת.
חודשים ארוכים לאחר הגיהנום, הרצף הזה נותר קטוע. הבלחות אוויר וחורים שחורים, לסירוגין. הוא התאחה לאט, צעד אחר צעד, מקום אחר מקום. עכשיו, נדמה, אפשר לצאת ולמדוד שוב. עם קפה מרטיני.
הבר האיטלקי הצבעוני עוד לא סוגר שנה על פינת דיזנגוף וגורדון, אבל כבר השיל מעליו כמה וכמה גלגולים. הוא התחיל עם דגש מצוין ודו-חזיתי על קוקטיילים ואוכל, הוריד הילוך לגבי אגף העירבובים והמשיך באופן טבעי לבראנץ', החליף ידיים במטבח ונכנע כמו כולם לרוחות המלחמה הרעות של אוקטובר.
שלושה חודשים ויותר לאחר מכן, הוא חוזר מההפסקה הממושכת עם שף חדש, ומתאם ציפיות עם העיר, עם הרחוב וגם עם עצמו. עדיין צבעוני, עדיין איטלקי, עדיין שמח, עדיין משתדל לפזר אופטימיות, אבל ההבטחה הזאת לדולצ'ה ויטה, החיים הטובים שהם ריביירה סקסית כחולה-עמוקה, נותרת לעת עתה, וכנראה לעתיד הנראה לעין, כתובה על הקרח.
ככה זה. כולנו קצת פחות תמימים מאז, שלא לדבר על מי שנקודת הפתיחה שלו הייתה צינית מלכתחילה. לפחות הקרח הזה עדיין מסתובב במהירות בכוס שממנה נמזג מרטיני, לא?
התפריט החדש-ישן של דניאל נגויין אינו מטלטל לעת עתה את הסירה, מתבסס על כמה להיטי עבר מוכחים, ומחזק אותם בהבלחות יד קטנות אך ממוקדות. "ברוך שובך", הוא כורז במילותיו הראשונות, עוד לפני פירוט המנות והמחירים, "התגעגענו אליך". זה קצת קיטשי, כן, אבל גם קצת הדדי.
יש כאן פוקאצ'ה חמה, שמנמנה ושמנונית בקטע טוב כמובן, עם שמן זית, שום קונפי ומטבל עגבניות (25 שקלים), צלחת חריפים (צ'ילי אדום מותסס, פלפל ירוק מטוגן, סחוז בזיליקום ושום קונפי, 18 שקלים) ומה שמכונה כאן "צלחת מרטיני" (גבינות, זיתים ועוד לא מעט עניינים, 68 שקלים), וגם שלוש ברוסקטות עבות-גבוהות - עם פדרון ורוטב קיסר, עם פטריות צלויות וגבינת עזים ועם נקניקיית מרגז טבעונית וריבת בצל (34-46 שקלים).
בעיקר יש כאן, בטח עם מה שמתואר למעלה, את אותו בר שלא שכח את תפקידו וזוכר היטב את נעוריו. נכון, בלי טרפת הקוקטיילים שהייתה כאן בהתחלה, אבל עם מספיק יכולות ואמצעים כדי לשחזר חלקים טובים ממנה. מאוד טובים (המחיר, למשל, והמילים הנפלאות אך הנדירות פה שהן "יין הבית").
שני סלטים ממשיכים את החגיגה - ירקות ירוקים וצרובים ברוטב צ'ימיצ'ורי (59 שקלים) וקערת פנצנלה גדולה (62 שקלים) - אבל הפלירטוט היעיל באמת מגיע ממשולש פתייני של ארנצ'יני פתיתים (עם ויניגרט עגבניות וסלסה ירוקה, 38 שקלים), גראטן תפוחי אדמה (עם קרם ריקוטה ושום קונפי, 42 שקלים) וגבינת בוראטה (עם סלסת בצל ירוק ופיסטוק, 69 שקלים).
הראשון, בפורמט מזמין מריבות זוגיות, מציע שלושה כדורים בינוניים בגודלם, פחות גבינתיים-נמתחים ויותר תבשיליים-כלואים, מחכים למזלג שיגעיש אותם החוצה. המנה השנייה, יצירה הנדסית נהדרת של תפוחי אדמה, ריקוטה וטיגון, היא פיסה פריכה של נחמה, זהובה אך נקייה משמן, וטעימה מאוד, גם לעיניים. הבוראטה, עם רוטב ירוק מקסים ומקורי-תודה-שלא-שוב-עם-האדום-הנדוש-הזה, סגרה רצף כמעט מדאיג ברמתו, משום שאתה חושש שזהו השיא, ושאחריו יוותרו רק אתה, והתהייה כמה פעמים אפשר להזמין את אותה מנה בלי שיסתכלו עליך עקום.
חמש פיצות ושתי פסטות סוגרות את החלק "העיקרי" יותר בתפריט. יש פה מרגריטה (54 שקלים), מרינרה חריפה עם שום מסוכר (52 שקלים), ביאנקה (62 שקלים), וגם גרסאות עם אספרגוס-פטריות וקישואים-גבינת עזים, אבל מזג האוויר ומזג הרוח משך דווקא לאטריות האיטלקיות - ספגטי א לה סיציליאנה (רוטב עגבניות, זיתי קלמטה, צלפים, שום, פטרוזיליה, צ'ילי חריף, 69 שקלים) וספגטי "קון מוליקה" (יין לבן, חמאה, מרווה, פטרוזיליה, שום, צלפים, 74 שקלים).
האחרונה, גבעה קטנה של טעמים גדולים, קיבעה את הוויתור על הבצק העגול כמוצדק. אלגנטית רק במבט מהצד, חמאתית כשצוללים פנימה, ופרועה למדי לקראת הסוף, בניסיונותיך העקרים למשוך עם המזלג קצת מכל דבר, והרבה מהדייט שליד.
תפריט הקינוחים עדיין לא השתנה פה, וספק אם יש צורך בכך. יש אפוגטו (26 שקלים), פרופיטרולים עם גלידת וניל, פיסטוק מקורמל, קרם פיסטוק, קצפת ורוטב שוקולד ואגוזי לוז (כן, הכול ביחד, 46 שקלים), "סאנדיי מרטיני" (38 שקלים) ולא פחות מארבעה סוגי טירמיסו - עם קרם פיסטוק ופיסטוק מקורמל (46 שקלים), עם פירות אדומים (44 שקלים), בגירסת נוטלה מושחתת (46 שקלים) וכקלאסיקה שאין מה לשחק איתה כשהיא מבוצעת כהלכה.
כאן, הביצוע מתוק במידה ומריר במידה, סמיך ודורש יד איתנה ותנועה נחושה של אותה יד. כף ועוד כף, והנה המאמץ שווה את זה.
נגויין, בן 29 בלבד, מחזיק עבר מרשים בצ'יקטי וברדלר, וסיפור חיים עם מספיק טוויסטים כדי להפוך כל בינג' נטפליקס למלודרמטי מדי, כמעט מדומיין בעיני המתבונן הסקפטי. אבל הכול אמת, והעובדה שהוא פה, חיית מטבח מחייכת ופעלתנית, היא כל האופטימיות שכולם מחפשים בימים אלה.
אביו הגיע ארצה מוייטנאם, התחתן ובשלב מסוים סיפק לבנו את השראת האוכל האידיאלית (שלא לדבר על יכולות המטבח התימני של האם, שחיזקו ותמכו). "הוא היה אחד הטבחים הכי טובים שאני מכיר, בישל בהמון מסעדות ועבד גם עם ישראל אהרוני", סיפר, "נכנסתי למטבח איתו כילד, אבל לא חשבתי שזה העתיד שלי כמובן".
הוא טעה, גם אם הטעות הזאת כללה עוד אילו פיתולים. תאונת דרכים קשה ("הרגל התרסקה לחלוטין, רצו לכרות לי אותה, היה לי הרבה מזל, בלשון המעטה") שעבר בגיל 17 הובילה אותו כעבור כמה שנים לברגמו שבאיטליה, כשחקן בקבוצת כדורסל כיסאות הגלגלים המקומית. "הייתי שם נורא בודד, וחיפשתי את עצמי בעיר", תיאר, "כמו בהרבה מקרים כאלה, אתה מוצא את עצמך בסוף באוכל - ובמסעדות של המאמות האיטלקיות, או במסעדות פועלים פשוטות, אבל איזה אוכל. מושלם".
הבדידות העמוקה ההיא החזירה אותו לארץ ולחיפושים עצמיים. הוא ביטל מראש, בגלל הפציעה, את האופציה לעבוד אי פעם במטבח, אבל בכל זאת נשאב לשם, נו מה, מקבל הזדמנות ולוקח אותה בשתי ידיים, חזק ובטוח. עד פה, עד קפה מרטיני.
"אני רוצה לעשות כאן אוכל יחסית פשוט, לא מורכב מדי, קליל ברובו, כזה שנשען על המטבח האיטלקי אבל לאו דווקא קלאסי. אנחנו בכל זאת בישראל ובמזרח התיכון", הוא מאפיין בחיוך, "הקהל שלנו משתנה מאוד אבל הכיוון ברור".
הפסיפס הדניאלי הזה - וייטנאם ותימן, איטליה וישראל - מתגלה לעת עתה באיטיות מתונה ומחושבת, רק בשוליו. למרות זאת, הוא עדיין בוהק מהזדמנויות ואפשרויות טעימות, צעירות, חכמות. אפשר לדמיין מה יקרה פה בהמשך, עם החשיפה השלמה. עד אז, לפחות הדופק של דיזנגוף חזר שוב לפעום ברציפות. והוא רק מגביר.
קפה מרטיני, דיזנגוף 130, תל אביב, 077-9386465