דור אבן החל את דרכו המקצועית בהרברט סמואל, המשיך בטאיזו ולאחר מכן הקים וניהל את המטבח בפלורנטין האוס. מור חזן ניהלה שנים ארוכות את האוזריה. השניים, בני זוג, מובילים בשנתיים האחרונות את מרלוזה, מסעדה קטנה שפועלת מתחת לרדאר, באחת הסמטאות המסתעפות משוק הכרמל, ומתנהלת כמעין חמארה נטולת גינונים ויומרה, שהתפריט בה מתמקד בדגים על הטיותיהם ובירקות.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
השוק ההומה בשעות היום משנה פניו לגמרי בערב. עוד לא מפוצץ כאן חמארות כמו במחנה יהודה הירושלמי, אבל יש בהחלט חיים וסביר להניח שיהיו בהדרגה יותר ויותר. השולחנות פונים לסמטה הזעירה, התפריט מאכלס דף אחד בלבד וניכר במתינות תמחורו, אם כי ברור לחלוטין שעלויות הפעלת בית אוכל בסמטה בשוק זולות דרמטית מבמרכז העיר.
התחלנו עם לחם טרי מהשוק (20 שקלים) לצד צלחת חריפים (18) וברוסקטת פלמידה אדומה כבושה (45). הלחם אכן הרגיש טרי וטוב, מחית העגבניות תובלה ובצלחת החריפים היה מנעד חריף לכל חיך - ממתון עד מתון פחות.
הפלמידה האדומה שעל הברוסקטה ניתנה במינון נדיב להפתיע בהתחשב בתמחורה, נכבשה מצוין ויחד עם סלסת עגבניות, בצל ירוק ושפע צ'ילי חברה ללחם ולחריפים לפתיחת שולחן כיפית. זה היה אקורד פתיחה שהבליט הקפדה על טריות חומרים ויד טובה ממש במטבח, כזו שיודעת לעשות טעים.
המשכנו לכנף מוסר מטוגנת (56) וכרוב סגול צלוי (52). חלקי דג שאינם פילה הם עונג צרוף אם מטפלים בהם נכון ומקפידים על חומר גלם טרי. כנף המוסר הייתה גדולה, טוגנה באופן מושלם ממש, ללא עודפי שמנוניות, ואיולי שום ירוק הקפיץ אותה למחוזות התענוג. זו הייתה מנה מצוינת ממש, מהסוג שזוכרים לזמן רב וברור שחוזרים קודם כל כדי להזמין אותה.
כרוב סגול צלוי הוא מנה של בית. המנה הזו הייתה של בית אבל עם טאץ' של איש מקצוע שיודע היטב את עבודתו. ציר עגבניות מצוין, גבינת פניר טובה ממש, המון פיצוחים קלויים ועשב ירוק הפך את המנה הזו לצמחונית עשירה ולא בנאלית, טובה מאוד.
כל כך טובה שהתחשק לנו עוד צמחוני והזמנו מנת אבוקדו טרי (48). גם כאן בלטה מאוד מאוד יכולתו של אבן לקחת חומרים בסיסיים וליצור מהם סינרגיה מנצחת. קרם עדשים בשרני בטעמיו, סלסת עגבניות עזה, הרבה שיני שום קונפי, זעתר טרי, ונגיעות חריף (צ'ילי ופלפל אורפלי); כל אלו חברו יחד לעוד מנת ירקות טובה ממש, והפעם, בהעדר גבינה, לטבעונית לגמרי.
הארוחה הזו התנהלה עד כה כרצף מנות ראשונות ומנות ביניים שלא החלטנו עליהן מראש אלא התקדמנו, עקב בצד אגודל, כמו בבר אוכל או בחמארה. אכלנו לא מעט כי היה טעים וכי התמחור המתון מצדיק הזמנת עוד ועוד. מלאים למדי ממיני הנשנושים עד כה, הזמנו בכל זאת מנה גדולה קצת יותר: שווארמה דג (73).
מכיוון שמרלוזה היא מקום בסיסי, הדג שאכלס את השווארמה היה דניס. מערום הטעמים של השווארמה היה נהדר. המון עגבניה ובצל צלויים, המון ירוקים, טחינה, יוגורט, איולי שום ירוק ושיפקה. מכל אלו היה הרבה וזה יצר סביבת טעם עזת מבע, מעט חריפה וטעימה להפליא לדג. הדניס היה טרי, שמר על עסיס אבל נותר דניס, להבדיל מדגים גבוהים יותר.
קינחנו במלבי (32) שהגיע בצנצנת, עם המון פיצוחים קלויים מעל, וקרם מעט מתוק מדי אבל טעים ממש.
סיימנו עם חיוך רחב. למרלוזה של דור אבן אין תכניות לרשת את מול ים מנוחתה עדן. היא בר אוכל שממוקם בשוק, נשען על חומריו, ומתמקד בפשטות, הגינות, הבנת עומק של השף ויד טובה מאוד, לפעמים נהדרת ממש.
מדי שבוע כמעט אני מוצא את עצמי מתפלץ מרמת התמחור במסעדות עליהן אני כותב למדור זה. כזכור, לא המסעדות אשמות. הן בקושי שורדות. זה יוקר המחיה כאן שהופך את אירוע היציאה לאוכל טוב בחוץ לקרוב לבלתי אפשרי לרוב האנשים. במרלוזה נמנעים מראש מחומרי גלם שייאלצו אותם לתמחר גבוה, ובחומרים היוקרתיים פחות משקיעים שפע כישרון ואהבה.
התוצאה מתבררת כנבונה מאוד. לא זוכר מתי אכלתי בחוץ כל כך הרבה תמורת פחות מ-350 לשניים (לפני שתייה ושירות). אז נכון, השווארמה מבוססת דניס מהחקלאות הימית ולא דג מעמקים אבל בשורה התחתונה טעים ממש שם וגם נדיב ולא יקר.
זה לא המקום לבילוי מיוחד או חשוב. ולא, אין שם פירות ים ולא דגים מיוחסים; אבל ביש המסוים העומד לרשותו מצליח אבן לעשות שימוש אופטימלי ממש, כזה שמחפה על החסר עם המון תבונה וכישרון. ככזה, מרלוזה הוא מקום יותר ממומלץ לנשנוש לא פורמלי, עם מקדם תמורה לכסף מהנדירים המתקיימים כאן. אחזור בוודאות.
מרלוזה, חיים חבשוש 39 (פינת הכרמל 11), שוק הכרמל, תל אביב, 03-5164924