וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

איך מעבירים מסעדה בתוך תל אביב? שברנו את הראש, מקווה שהצלחנו

דור אבן

עודכן לאחרונה: 17.1.2024 / 7:59

קצת משם, קצת חדש, הרבה איזון | אאוט אוף סרוויס, פרק 6

מרלוזה, שוק הכרמל, תל אביב/מרלוזה

אז החלטנו לעבור. לקחת את המסעדה למקום אחר. יש כל מיני סיבות למהלך הזה, וכולן לטובת פיתוח העסק והמוצר, ולשם מימוש הפוטנציאל שאנחנו חושבים שיש לנו ביד.

לאן עוברים? לילינבלום 24. מצד אחד מאוד קרוב לשוק, ממש כמה מאות בודדות של מטרים בקו אווירי. מצד שני, עולם אחר לגמרי, שונה לחלוטין. מדהים שזה ככה, שהמרחק הפיזי כל כך קטן אבל השוני יכול להיות כל כך גדול.

בבוקר צל"ש, בערב חתונה: "סנדביץ' המלחמה" שלא אשכח כל החיים
חודש לפני המסיבה רותם נכנסה למשפחה שלנו, וללב
היא הייתה הכי טובה שראיתי. התאהבנו. החלום רק התחזק
כולם עפים עכשיו על ההמבורגר הזה. לפחות כרגע, אני משאיר אותו
אני אוהב את שוק הכרמל ושמח שהתחלנו פה. הגיע הזמן לעזוב

רצינו להישאר בסביבה, באותו אזור, קרוב לשכונה, לשמור על הקהל הקבוע שלנו שנמצא לידינו ונוח לו להגיע - אלה של הצהריים ואלה של הערב. לא להתרחק יותר מדי, לא פיזית ולא קונספטואלית, מהמקור, מאיפה שהכול התחיל.

זאת בעצם המטרה - לעבור למקום חדש, לא רחוק, לשדרג את החוויה ואת המוצר אבל לא לאבד את הנשמה. לא לשנות את המהות, את הקונספט הבסיסי של העסק שלנו. להישאר מרלוזה.

עכשיו השאלה היא איך עושים את זה. איך פותחים את אותו עסק, כך שירגיש אחר וחדש, ובאותה נשימה ירגיש אותו דבר? איך משמרים את המוצר הקיים, ובאותה נשימה מחדשים ומשדרגים אותו? איך מפתחים את המסעדה כך שתפנה לקהלים חדשים ובמקביל מצליחים לגרום לקהל הקבוע שלנו, שמכיר ואוהב אותנו, להמשיך ולהרגיש בבית, בית שהוא כבר מכיר?

איך עושים את אותו הדבר, אחרת? או בעצם, איך עושים אחרת את אותו הדבר?

מסעדת מרלוזה, תל אביב. מרלוזה,
לא לעלות גבוה מדי, לא לדרוך במקום. מרלוזה החדשה/מרלוזה
צריך למצוא את האיזון הנכון. יותר מדי חדש, ונאבד את הישן. יותר מדי ישן, אז לא עשינו כלום

חשבנו על זה הרבה. שברנו את הראש ממש. זה עניין מורכב. אני מכיר כמה דוגמאות בודדות שניתן ללמוד מהן כמה דברים אבל איני מכיר משהו שמתאים בדיוק למה שאנחנו מנסים לעשות פה. יש שעברו מקום ושינו את הגישה ואת רמת המסעדה בצורה מאוד משמעותית, מקצה לקצה. אני מכיר גם כאלה שעברו ולא שינו דבר.

העניין הוא שאנחנו לא רוצים לשדרג מדי, לעלות גבוה מדי, אבל אנחנו גם לא רוצים להישאר אותו דבר. אנחנו כן רוצים לשמור לא מעט דברים מהמקום הקודם, לשמר את הבסיס שלנו שאנחנו אוהבים ומאמינים בו. לשלב.

בפשטות, הגישה היא גם וגם. גם לשדרג ולחדש וגם לשמר. קל לכתוב כמובן, יותר קשה לעשות בפועל. צריך למצוא את האיזון הנכון. יותר מדי חדש, ונאבד את הישן. יותר מדי ישן, אז לא עשינו כלום.

רעש, לכלוך ושיעורים לחיים

אני אוהב את שוק הכרמל ושמח שהתחלנו פה. הגיע הזמן לעזוב

לכתבה המלאה
דור אבן, מסעדת מרלוזה, תל אביב. באדיבות המצולמים
קצת בלגן, כמו בשוק. מרלוזה החדשה/באדיבות המצולמים
גם פה יהיה לנו גריל, והוא יהיה המרכז של האוכל החם, אבל הוספנו גם טאבון. עוד גוון של טעם לאוכל. גם ישן וגם חדש

העיצוב לדוגמה. בשוק היה לנו שילוב צבעים של אפור, ירוק מעט טורקיזי שאין לי איך להגדיר באמת מלבד שהוא יפה בעיני - נקרא לו ירוק מרלוזה - וגם עץ תעשייתי בהיר וברזל שחור. החלטנו לקחת את המוטיבים האלה איתנו, לשלב אותם במקום החדש. להוסיף אותם בכמה מקומות כך שיתנו למי שמכיר אותנו תחושה של הבית.

במקביל, אנחנו משלבים דברים נוספים. יש הרבה חלונות, והרבה צבעים לבנים ובהירים. אנחנו מביאים מלא צמחייה, שיש, כיסאות מכמה סוגים, איכותיים מאוד ונעימים אבל מעורבבים מעט, כך שיכניסו קצת בלגן, כמו בשוק.

את השלט הישן הבאנו איתנו, וגם לוח הגיר שהיה באמצע המסעדה. השלט הראשי בכניסה יהיה חדש ומואר. משדרגים. חלק מהצלחות גם לקחנו אבל הוספנו לא מעט חדשות, להרים קצת. גם פה יהיה לנו גריל, והוא יהיה המרכז של האוכל החם, אבל הוספנו גם טאבון. עוד גוון של טעם לאוכל. גם ישן וגם חדש.

גם הקוקטיילים, את הטובים שלנו אנחנו לוקחים איתנו, שיהיה את המוכר למי שמכיר. נביא להם כוסות חדשות, שירגישו חדשים. כמובן שנוסיף עוד כמה, יש לנו בר גדול עכשיו אז אנחנו מתכוונים לנצל אותו. כך גם ביין וגם בשירות. נשמר את הבסיס, את המהות של הגישה שלנו, גם פה. ונמשוך עוד קצת למעלה, בתקווה ובשאיפה שלא להתרחק מדי מהמקור, מהבסיס.

והאוכל? אליו ניכנס בפעם הבאה. יש הרבה מה להגיד בנושא.

דור אבן, מסעדת מרלוזה, תל אביב. באדיבות המצולמים
אותו דבר אבל אחרת. מרלוזה 2.0/באדיבות המצולמים

השם לא השתנה, אין מה לדאוג. היינו מרלוזה ומרלוזה נישאר. עכשיו אנחנו פשוט מרלוזה 2.0. בעיני זה אומר הכול, מסביר את כל החפירה במשפט אחד. אותו דבר אבל אחרת.

אז עכשיו, זה מה שאנחנו בעצם עושים, מרכיבים את הפאזל הזה לאט-לאט, מה מביאים חדש, מה משמרים מהישן. חלק אחרי חלק ושלב אחרי שלב, מתקדמים לנקודת האיזון הזאת שבה אנחנו רוצים להיות. הנקודה הזאת שתביא אותנו אל היעד, לשילוב הנכון והמוצלח בין השדרוג לבין השימור. בין המוכר לבין החדש. בין הקטן לבין הגדול ובין מה שהיה למה שיהיה.

האיזון חשוב פה מאוד. בכלל, איזון בחיים זה דבר חשוב. מקווה שנשמור עליו כראוי. גם במרלוזה וגם בחיים.

seperator

דור אבן נשוי באושר למור חזן. ביחד, יש להם את מרלוזה, פינה משלהם שעד עכשיו הייתה בשוק הכרמל בתל אביב, ומעכשיו מתכוננת לפתיחה בלילינבלום 24

  • עוד באותו נושא:
  • שוק הכרמל
2
walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully