החלום תמיד היה לפתוח מסעדה משלי. לא להיות שף במסעדה כלשהי ולא שותף באיזה מקום, אלא מקום שהוא שלי, בדמותי. אני אצור ואעשה מה שנראה לי שנכון ומה שנראה לי טעים. בסגנון שלי ובקצב בשלי.
בבוקר צל"ש, בערב חתונה: "סנדביץ' המלחמה" שלא אשכח כל החיים
חודש לפני המסיבה רותם נכנסה למשפחה שלנו, וללב
הרבה זמן רדפתי אחר החלום הזה, פיתחתי אותו וניסיתי להוציא אותו לפועל. לפני שבע שנים הכרתי את מור, אשתי. הכרנו בעבודה, היא בפלור ואני במטבח. הסתדרנו ברגע, תיאום מושלם וטבעי, חיבור מיידי. הכי טובה שראיתי.
התאהבנו והפכנו לזוג. ועכשיו החלום הפך למשותף. של שנינו. החלטנו שעושים את זה, שפותחים מסעדה ביחד. זה החלום, מקום שהוא שלנו, בדמותנו. אנחנו ניצור ונעשה, מה שנראה לנו נכון ומה שנראה לנו טעים. בסגנון שלנו ובקצב שלנו. עכשיו זה החלום שלנו.
שלוש שנים וחצי חיפשנו מקום, עסקה טובה שנוכל לעמוד בה. היה לנו סכום כסף מגוחך, רצינו לקחת הלוואה סבירה בערבות מדינה ולנסות להסתדר איכשהו. ראינו עשרות מקומות, אפילו בניו יורק. בסוף מצאנו את עצמנו בשוק הכרמל. מקום קטן שאפשר לעבוד איתו, השקעה ממש צנועה ואפשר לצאת לדרך.
לקחנו. סגרנו הכול, תכננו והתארגנו על כל מה שצריך, קבענו תאריך פתיחה ל-20 במרץ 2020. ב-17 במרץ נכנסנו לסגר הראשון של הקורונה. לא פתחנו את המסעדה. גם לא קיבלנו את ההלוואה שרצינו. נתקענו.
חשבנו מה לעשות. הכסף נגמר לנו וכבר לקחנו את המקום והשקענו את כל מה שהיה לנו. בעל הנכס אמר שאנחנו יכולים לברוח. אנחנו החלטנו לפתוח.
אשכרה מסעדה. מרלוזה
פתחנו את "מרלוזה" בדרך אחרת לגמרי ממה שתיכננו בהתחלה. בלי צוות בכלל, אפילו לא שוטף כלים. קנינו סחורה בבוקר במזומן, עשינו הכול לבד. מנקים את המקום, מטפלים בסחורה, כל היום סרוויס ובלילה כלים. ככה שנה שלמה. 7-8 מנות בתפריט, דגים כמובן, שמוגשות בטייק אווי, חלקן בתוך לחם, בירה מהחבית וצ'ייסרים של ערק ואוזו.
זאת לא הייתה המסעדה שחלמנו עליה, אבל זה כן היה משהו שהוא שלנו. זרמנו, שרדנו את הקורונה והתחלנו לאט לאט לפתח את המקום, למשוך לכיוון המקורי שלנו. עברנו לצלחות אמיתיות, בנינו צוות והתחלנו להרחיב את התפריט - של האלכוהול ושל המטבח. יין, דגים נאים, תפריט גדול של 30 מנות, ספיישלים כל יום, אפילו בריף. אשכרה מסעדה. כמו שתמיד רצינו, כמו המסעדה שתכננו לפתוח אז, בהתחלה, לפני הקורונה.
לקח לנו שנתיים שלמות, מורכבות ועמוסות, רק כדי להגיע להתחלה, או למה שהייתה אמורה להיות ההתחלה של המסעדה הראשונה שלנו. ואז, שלוש שנים וחצי לאחר שפתחנו, פרצה המלחמה.
המקום היה סגור לשארית אוקטובר ובתחילת נובמבר החלטנו לחזור לאט-לאט לפעילות, חלקית. כרגע עובדים רק צהריים, שוב תפריט קטן, שוב 7-8 מנות, חלקן בלחם. שוב בלי צוות בכלל, אפילו לא שוטף כלים, מטפלים בסחורה בעצמנו בבוקר, סרוויס ואחרי זה כלים. כמו בהתחלה. כמו פעם. כאילו לא עברו שלוש שנים וחצי מאז הפתיחה. אותה פתיחה שבסוף לא קרתה, לאחר מכן קרתה אחרת, ובסוף הגיעה תוך כדי תנועה.
זאת לא בדיוק המסעדה שחלמנו עליה אבל זה עדיין משהו שהוא שלנו. שלוש שנים וחצי מלאות גלגולים ותהפוכות כדי לחזור לנקודת הפתיחה. שלוש שנים וחצי של סרטים ומלחמה יומיומית, הכול למען החלום. חלום על מסעדה משלנו. למרות שכרגע המסעדה אינה בדיוק מסעדה, אנחנו עדיין נלחמים עליה בכל הכוח. למה בעצם? אם זאת לא בדיוק המסעדה, אז האם זהו אינו בדיוק החלום?
הרגע זה גרם לי להפנים את העיקר. החלום הוא כנראה לא המסעדה, אלא המקום, הפינה הזאת של שנינו, שבה אנחנו עושים מה שנראה לנו נכון ומה שנראה לנו טעים. מקום בדמותינו, בסגנון שלנו, מסעדה משלנו, שלמרות שכרגע היא אינה בדיוק מסעדה, היא עדיין כן בדיוק שלנו.
אז כמאמר הקלישאה הצבאית השגורה בימינו, עכשיו נלחמים. מה נעשה בהמשך? נחליט תוך כדי תנועה, כמו שעשינו אז בהתחלה, כמו פעם. ושיהיה לכולנו בהצלחה.
דור אבן נשוי באושר למור חזן. ביחד, יש להם את מרלוזה, פינה משלהם בשוק הכרמל בתל אביב