ריח של בית

היום נעשה עוגות. הרי אי אפשר בלי מתוק לפעמים, ואני הרי לא יכולה בלי שמרים לאורך זמן. אז בואו נשלב מוטיבציות, ונשתדל לענות על צרכי הרוב.

עוגות שמרים זה פשוט מאסט. שיהיה ברפרטואר, שיהיה בבית, שיהיה בפריזר, שיהיה. עוגות שמרים זה גם עולם שלם ולא משנה איזה עוגות תעשו, מאיזה בצק שמרים ועם איזה מילוי – איכשהו יש להן תמיד ערך מוסף ביתי ואימהי. גם אם נקנו בקונדיטוריה מקצועית, בקיוסק ברחוב, בבית קפה מהודר וגם אם נאפו בבית ובכלל על ידי אבא - ה"בית" וה"אמא" נמצאים שם בפנים ביחד עם השמרים, הסוכר, החמאה והמלית המתוקה.

אני חושבת שאין ריח ביתי יותר מריח של עוגת שמרים הנאפית בתנור. אפילו לא ריח של לחם נאפה. משהו בריח הזה מוציא מאתנו תגובה פבלובית מיידית, כאילו לחצנו ישירות על הכפתור עם האייקון של "בית". מיד עולה בעיני רוחנו סצינה שלמה ומסוגננת היטב, הלקוחה היישר מתוך אינספור תשדירי שירות טלוויזיונים שהוטמעו בנו: חייל מיוזע השב הביתה "אל אמא" (במציאות הוא ממהר יותר לראות את החברה, אך בפרסומת כמו בפרסומת, אמא יש רק אחת) או ילדה קטנה כחולת-עיניים וזהובת-קוקיות במעיל ספוג גשם, רצה בזרועות מושטות "אל אמא" (למעשה היא קודם מסתערת על השלט להדליק את ערוץ הילדים - תום אבני יש רק אחד). וברקע כל אלה, סביר שעולה ריח של עוגת שמרים מהתנור. לא רואים אותה על המרקע, אבל יודעים שהיא שם. מריחים אותה בתודעה.

אני עושה עוגות שמרים כל שבוע, ביום שישי. בדרך כלל עוגות שמרים עם מלית שוקולד או פרג – קרנץ, בבקה וכאלה. אבל בעצם הרבה יותר פרקטי לאפות עוגות שמרים אישיות. ומה יותר טעים וריחני ממעטפות גבינה תפוחות ורכות-רכות, מתוקות ונמסות בפה?

לא תתאפקו מלאכול אחת או שתיים ישר מהתנור, עוד בטרם הצטננו כראוי על הרשת. עוד ארבע-חמש יאכל החייל מתשדיר הפרסומת שבפסקה הקודמת. ועוד שלוש - הילדה הקטנה ההיא וגם אבא יקבל, לא לדאוג. ואת השאר (השאר? מה נשאר?) – אפשר להקפיא בפריזר, כך שאם במשך השבוע האפרורי ונטול הקיטש המבוים הנ"ל יתחשק לנו פתאום שידור חוזר, תמיד אפשר יהיה לשחזר את הריח ועמו את כל הסצנה המלבבת והאימהית-ביתית הזו. כמה דקות בתנור חם - והנה זה עולה שוב.

חומרים ל-20 עוגות אישיות:

לבצק:
50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
1 כוס חלב חמים (250 מ"ל)
2 כפיות סוכר
1 ק"ג קמח לחם לבן
1 כוס סוכר (200 גרם)
200 גרם חמאה רכה
5 ביצים שלמות טרופות
¾ כוס חלב (190 מ"ל)
קורט מלח

למלית הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה רכה 5% מסוננת ממים במשך כ-4 שעות במקרר
2/3 כוס סוכר (130 גרם)
2 חלמונים
2 כפות קורנפלור
2 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
½ כוס צימוקים (לא הכרחי)

זיגוג:
3 כפות סוכר מומסות ב-3 כפות חלב חם

אופן הכנה:
1. אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים בקערית את השמרים בכוס החלב החמים ומוסיפים 2 כפיות סוכר. משהים לתסיסה כ-10 דקות. אם משתמשים בשמרים יבשים, מערבבים אותם עם הקמח בקערת המיקסר ומוסיפים את שאר החומרים, כולל נוזלי ההמסה.

2. שמים בקערת המיקסר את כל חומרי הבצק ומוסיפים את השמרים שתססו. מערבלים כ-5 דקות בקרס לישה במהירות איטית-בינונית, לבצק רך וחלק. הבצק דביק מאוד בשלב הזה, אך אין צורך להוסיף עוד קמח.

3. מגרדים במרית גמישה את הבצק שנדבק לשולי הקערה ומערבבים אותו עם הבצק. זורים מעט קמח על הבצק שבקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לתפיחה איטית - 4-5 שעות לפחות (אפשר לשמור לילה במקרר).

4. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי מלית הגבינה.

5. על משטח מקומח קלות, לשים מעט את הבצק הקר שתפח ומחלקים אותו ל-5 חלקים שווים.

6. מרדדים מכל חלק ריבוע בגודל 24/24 ס"מ וחותכים כל ריבוע ל-4 ריבועים שווים.

7. שמים במרכז כל ריבוע כף גדושה מלית גבינה, מקפלים את פינות ריבוע הבצק כלפי האמצע זו על זו בדוגמת מעטפה, כך: פינה ראשונה מעל המלית, פינה שניה, הנגדית לה - מעל קצה הפינה הקודמת. פינה שלישית, ניצבת לה - מעל שתי הפינות הקודמות ופינה רביעית, הנגדית לשלישית - על גבי כל שאר הפינות. משתדלים שהמעטפה תהיה סגורה לגמרי, שמלית הגבינה לא תוכל לנזול ממנה.

8. מעבירים בזהירות את המעטפות לתבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה ומניחים אותן במרחק של כ-4 ס"מ זו מזו. מכסים במגבת יבשה או בניילון ומשהים לתפיחה כ-40 דקות. בנתיים מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 190°.

9. אופים את העוגות בחום זה 15 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור, מברישים את העוגות בזיגוג הסוכר והחלב ומחזירים לתנור לעוד כ-5-10 דקות, עד שהעוגות משחימות יפה והזיגוג מתייבש במקצת ונראה מבריק.

10. מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים את העוגות לצינון על רשת.

הערות:
- אפשר לעשות את העוגות קטנות יותר על ידי חלוקת הבצק לריבועים רבים יותר. כמות המלית בכל ריבוע תקטן בהתאמה.

- אפשר לזגג בביצה טרופה במקום זיגוג הסוכר, או ללא זיגוג, לבזוק אבקת סוכר לאחר הקירור.

- ניתן להקפיא: בעוד העוגות טריות, מיד אחרי שהתקררו – עוטפים אותן היטב בניילון, מהדקים להוצאת אוויר ומכניסים לפריזר. להגשה מחממים בתנור חם כ-10 דקות.