כשהאוכל מזנק עלייך בלי להודיע

לפני שנה וחצי, פסע השף המובטל דודי שיק, בסמטאות שוק הפשפשים בחוסר מעש. הוא העיף מבט על הרהיטים המשומשים, עבר ליד מוכר המנורות, זה שמפקיע מחירים, ונעצר לבסוף מול 'פועה'. "הנה", חשב לעצמו שיק, " מקום מדליק לבשל בו. אולי אגש ואציע להם את שירותיי אחת לשבוע?".

כך התחיל הרומן של שיק, השף הנוכחי של 'פועה', עם הבעלים והמסעדה. הקרקוש שלו בסירים של 'פועה', החל יום שלישי אחד בחודש ספטמבר של שנה שעברה. כמי שבישל אוכל יהודי עם מגע הונגרי מבית אמא, גם בביסטרו ההונגרי שלו 'דודי בית אוכל' וגם ב'בבל'ה', הציע לפועה לדזינסקי לבשל בסגנון מזרח אירופאי.

בסוף הוחלט ששיק יבשל במקום את מקסמיו ההונגריים בכל שלישי, בנוסף על התפריט הרגיל. מי שירצה יוכל להזמין את האדום הפלפלי של הונגריה ומי שלא יוכל להתענג על התפריט הרגיל.

חודשיים לתוך החורף ושיק צבע את ימי שלישי באדום. הקהל אהב, פועה התמוגגה, וההזדמנות של שיק לאייש את עמדת השף במשרה מלאה, לא איחרה לבוא. אתמול בערב, השיק שיק את יום שלישי ההונגרי לשנתו השנייה ברציפות.

הגענו מוקדם בערב ל'פועה' שבלילות הופכת לנסיכה הקסומה. הדי השוק גוועו מזמן והחשיכה העצימה את האווירה האינטר-קונטיננטאליות של המקום. גם התיירים הבודדים בתל אביב שבאים לאכול כאן, מוסיפים לאטמוספירה של המקום. בחדר החדש למעלה (להזכירכם פועה עברה לצד השני של הסמטה לפני כחודשיים) התקיימה הסדנה השבועית של "פיזיקה משפחתית", תורת התפתחות וריפוי מחשבתי חיובי ולצלילי המלמולים החיוביים שבקעו משם, הוגשו לנו לשולחן שתי קערות מהבילות של בורשו-לווש (34 ¤) וצלחת שפינאט (32 ¤) אחת.

הבורשו לווש הוא מרק אפונה ירוק, סמיך, במרקם גס עם בשר הודו מעושן, שהחליף את בשר החזיר במתכון המקורי. פועה, שלא מכניסה חזיר למטבח, חייבה את שיק למעט יצירתיות בבישול ההונגרי שמתכוניו הרבים מתבססים לא מעט על בשר החזיר.

השפינאט לעומת זאת, שיעמם במרקם ובטעם. אבל אולי אי אפשר לצפות להרבה ממנה מסורתית של תרד מבושל בשמנת עם שום ואגוז מוסקט. כן בטח שזה טעים, אי אפשר לפספס בהרבה כשמוסיפים שמנת למנה, אבל אולי צריך נציגות הונגרית יותר תוססת בראשונות.

את מה שלא עשה השפינאט, תיקן הרקוט קרומפולי שהוגש כעיקרית יחד עם הגולאש. הקרומפולי הזה (48 ¤) הוא מנה מופרעת שמזנקת עליך ללא כל הכנה מראש. זה מתחיל בשלווה של תפוחי אדמה בשמנת שמסתיימת בבת אחת, כשנושכת אותך בלשון חריפות הונגרית של קבנוס. את החריפות מרגיעה מיד מתקתקות אווז מעושן והביצה הקשה פשוט משאירה אותך מבולבל. מה זה? מה קורה פה בצלחת? הדבר היחיד שהקרומפולי הזכיר לי, הוא את המקבילה הקולינרית של "מחול הונגרי" הסוער בעיבודו של אנטונין דבוז'אק.

הייתי מצפה שהטירוף הזה של הקרומפולי יעלה ויפרוץ במנת הגולאש, אבל לשיק יש תכניות אחרות: "הבישול ההונגרי שלי מבוסס כולו על מתכונים בעל פה של אמא, אבל אני משתדל להפוך אותם לעדינים יותר ופחות כבדים ושמנים", מסביר שיק את מה שאני טועם בגולאש שלי.

ואכן, זהו גולאש רגוע (48 ¤). הוא עשוי מבשר בקר מתובל בפפריקה שהוא סיבי מעט לטעמי, מתובל בשפע של קימל ומוגש בתוספת בצקניות. הרוטב מלטף, לא מעורר אולקוס ומאוד מאוד טעים. שיק מסביר שבהונגריה אוהבים את הבשר מעט סיבי, זאת הסיבה שהוא משתמש בבשר צוואר בקר לגולש. "עשיתי סטאז' הונגרי בבודפשט אצל מסעדה של קרובי משפחה ושם למדתי: 'אם לא לועסים את זה, זה לא שווה'".

ומה אמא אומרת על העדינות הזאת ברוטב? "היא באה לביקורות פתע מדי פעם ויורדת עליי שהיא מבשלת הרבה יותר טוב ממני". אנחנו בטוחים שבסוף הארוחה היא לוחשת לבנה: ל?ה?ט צ'ו?מ?גו?לנ?י א? מ?י מ?ג מ?אר?אט? (מהונגרית: אפשר לארוז לי את מה שנשאר?).

___________________________________________________________
ארוחה הונגרית בפועה, מדי יום שלישי החל מהצהריים.
רבי יוחנן 3, יפו 6823821–03. פתוח: א' - ד' 10:00 עד 1:00, ה' - שבת מסביב לשעון.