שמח כמו בסרט של קוסטוריצה

קצת מכל דבר - כך ניתן להגדיר את המטבח הבוכרי, שמבוסס על הבשורה הקולינרית שיצאה ממחוזות הערים [[סמרקנד]] ו [[בוכרה]]. שתי הערים - מפניני [[דרך המשי]] שחיברה בעבר בין סין לארצות המערב ולמזרח התיכון - מצויות כיום באוזבקיסטן (עד 1991 חלק מברה"מ), וזו על אף ההשתייכות העממית הטג'יקית-פרסית, שחולקים חלק ניכר מתושביה המקוריים.

מלבד ארכיטקטורה מפוארת, ההשפעה הפרסית הותירה אחריה את החיבה העממית הברורה לקבבים, אורז וירוקים כמו פטרוזיליה, כוסברה ושמיר. בשר הכבש, כוכב במטבח הזה, הוא תוצר מתבקש של שטחי המרעה הנרחבים המצויים בכל רפובליקות מרכז אסיה ואילו ההשראה למאפי הבצק במילויים שונים הגיעה בין השאר מסין, כנגזרת ברורה מהמיקום על הדרך המשי ומיחסי המסחר השוקקים בין שני האזורים.

מה שמתקבל מכל הג'ז הזה הוא חגיגה מתמשכת של מרכיבים וטעמים, שבאה לידי ביטוי במנות-ענק של תבשילים, מרקים, ומגוון רחב במיוחד של בשרים על האש ומאפי- בשר וירקות.

אז שאומרים אוכל בוכרי למה מתכוונים? מתוך כל מבחר המנות המפתה, ניתן להזכיר למשל את השורבה - גרסת הכבש המרכז אסיאתית למרק העוף הצח של יהדות אשכנז; וגם את תבשיל הבאחש, הכולל אורז, כבד וכמות הגונה של עשבי תיבול ירוקים. גיבורים נוספים הם הצ'יבורק, אותו כיסון גדול ומטוגן ממולא בשר כבש, בצל ושמיר וכמובן האושפילאו (או אוש פלוב תלוי את מי שואלים) - תבשיל אורז חגיגי, עם גזר ונתחי כבש למכביר בתפקידי משנה, המהווה את מנת הדגל של המטבח הבוכרי.

בכל הנוגע להעדפות הקולינריות שלנו (אנחנו מדברים על בשרים על האש, סלטים ומאפי-כבש בנוסח עדות הסמבוסק, כן?), הצלחתן של המסעדות הבוכריות הייתה רק שאלה זמן. ואכן, לאחר גלי העלייה הגדולים מברה"מ, ובפרט בעשור האחרון, עולות ופורחות - בעיקר בדרום תל אביב ובמרכזי הפזורה הרוסית-אוזבקית - שלל מסעדות המייצגות את המטבחים של האזור הגיאוגרפי הזה.

המטבח הבוכרי לא מותיר הרבה מקום להתחכמויות. רוב המסעדות הבוכריות מגישות את אותן מנות בשינויים קלים, לצד מבחר ראוי לציון של בשרים על האש וסלטי ירקות טריים. גם הפורמט המסעדתי דומה ונע בין פועלימי-אינטימי לבין אולם-אירועימי מסיבי. בכל מקרה המסעדות לא יומרניות, והמחירים בהן זולים עד זולים מאוד.

היהלום בכתר המסעדות בסגנון אולם אירועים היא ללא ספק "בוכרה היפה". מדובר בארמון פר אקסלנס, עמוס שנדלירים ומחופה שיש ועיטורי מחשבת בסגנון האיראני-בוכרי. בדומה לרבים מחברי הקהילה הבוכרית, מרבית בעלי המסעדות הבוכריות קרובים אצל הדת וזה בא לידי ביטוי בתעודת כשרות וחזותם של העומדים מאחורי האסכלה. ב"בוכרה הקטנה", למשל, תמצאו מגיני דוד תלויים מקצות השנדלירים וויטראז'ים מפוארים עם מוטיבים ירושלמים.

הזרקורים והבמה במקום מעידים על כך שבערבים מתקיימות פה לא מעט מסיבות עולצות של חברי הקהילה - חינגות בהם הוודקה זורמת כמים ודיוויזיות צ'יבורקים מוצאות את דרכם לבטנם הצוהלת של החוגגים. אם אתם לא רוצים למצוא עצמכם באמצע אירוע כבד לא לכם, כדאי לבוא בצהריים ובלב תפאורת המקום ליהנות מעסקית ב-35 ¤. הארוחה כוללת מבחר פתיחים, שורבה ומנה עיקרית לבחירה: צמד שיפודים, שלישיית מנטו (כופתאות בצק מאודות הממולאות בבשר כבש ובצל) או כמות מסחרית של אושפילאו ריחני. שווה.

באותו רדיוס ניתן למצוא שתי מסעדות נוספות ששמות את המטבח הבוכרי על ראש שמחתם: "סמרקנד" ו"פינת השלושה". "סמרקנד", בעלת הצביון הבוכרי והמסורתית יותר מבין השתיים, נהנית מלוק פשטני ולא פורמלי. ההגשה בשירות עצמי והרבה אנשים מהשכונה באים כדי להשביע את רעבונם. כדאי לנסות את מנת ה"דושפרה של קיץ" - כיסונים קטנים ממולאים בשר כבש על ציר מרק דושפרה העשוי מדובדבנים ושאר צ'ופרים. גם הלבאז - החלבה הבוכרית המתוקה והמסורתית שמוצעת כאן, עושה את העבודה לא רע בכלל.

"פינת השלושה", המוכרת ביותר בציבור מבין שלושת אולמות ההזנה הבוכרים, היא מעין אולם חתונות רחב ידיים, רק בלי החתונה. מה זאת אומרת? ובכן, אם תיכנסו לאתר המסעדה המקושר פה למטה תבינו מיד. לטובת האחרים נאמר שמדובר באולם שמחות עם כסאות ישיבה מרופדים והכל, שבשל היעדר הריקודים, אפשר לדמות את האירוע המתרחש בו לרוב לבר מצווה או בריתה. אלא שבמקום הצ'ק המחייב והעמדות הפנים שגורר המעמד, הסועדים משלמים אך ורק על האוכל.

הדגש פה הוא פחות על האוכל הבוכרי המסורתי ויותר על השיפודים. אלה נחים על אחד הגרילים הארוכים בארץ ונהנים מתמחור זול במיוחד (יש גם ייצור של לאפות שנעות על סרט נע לתוך דלפק השיפודים). בר הסלטים הטרי הכולל מחמצים וסלטים בוכריים אסליים מתחדש ללא הרף, ומוצע בחינם ברכישת שני שיפודים לראש. כדי להתרשם טוב יותר מסגנון המסעדה והאווירה, מומלץ להיכנס לאתר שלה.

לטובת הסועדים שמחוץ לתל אביב, נזכיר שבזכות הפריחה ממנה נהנות המסעדות הבוכריות, הן "פינת השלושה" והן "סמרקנד" חנכו בשנים האחרונות סניפים חדשים מחוץ לתל אביב – ה"פינה" עשתה זאת בראשון לציון וברמת החי"ל ו"סמרקנד"- בפתח תקווה. אולמות סעידה דומים יש גם באשדוד ובנתניה, בהם הצביון הבוכרי משני להווי הרוסי והברור.

מבחינות רבות, ובראשן האווירה הכללית, המסעדות הבוכריות המצויות במרכז הערים שונות באופן ברור מאחיותיהן הענקיות. מסעדת "מרכז אסיה", השוכנת בשכונת שפירא התל אביבית, מהווה קומפלקס בוכרי שלם עם מאפיית לחמים בוכרית הצמודה למסעדה. מבחר המאפים הרחב כולל סמבוסות, מאבותיו של הסמבוסק המקומי, ממולאות בחומוס, כרוב או תרד (4 ש"ח), ביצ'ק, מאפה ממולא דלעת (5 ש"ח), צ'יבורק ונוני - לחם בוכרי עגול, בעל מרכז פריך (5 ש"ח).
סוניה, המאמא של המסעדה, מבשלת מדי יום בסירי ברזל ענקיים אושפילאו כתמתם לצד תבשילים אחרים המשתנים מדי יום. גם כאן השיפודים מהווים נדבך רציני של העסק.

במרכז רחוב קינג ג'ורג' שוכן דוכן "פינת המפגש", מוותיקי הסצינה הבוכרית התל אביבית. המוכרים סוערי מזג, ומלבד שווארמה ושאר על הא?שים, מוצעת במקום דושפרה שאין שנייה לה.

"צ'יבורק", דוכן בוכרי נוסף, השוכן במעוז המוסכים של תל אביב, הלא הוא רחוב המסגר, מהווה לכאורה דוכן שווארמייה לפי הספר. ובכל זאת, במקום נמכרים הצ'יבורקים המוצלחים ביותר מהמבחר המוזכר כאן, עמוסי שמיר ובשר כבש טחון ונימוח, תמורת 5 שקלים בלבד. תיקון שאסי מעולם לא נראה מפתה יותר.

כתובות:
'בוכרה היפה' - הר ציון 110 (פינת קיבוץ גלויות), 03-6818884.
מרכז אסיה- מסעדה ומאפייה בוכרית, מסילת ישרים 41, תל אביב 03-6393859.
'סמרקנד' - בן צבי 34 תל אביב, 03-6811122. יחזקאל קזז 18, אור יהודה, 5333448 -03
'צ'יבורק' - המסגר 45, תל אביב, 03-5618081
'פינת השלושה' - בן צבי 84 (בית פנורמה), תל אביב 03-6822847. הברזל 24, רמת החי"ל תל אביב, . 03-6491777. סחרוב 20, א"ת ראשון לציון, 03-9520450 .
'פינת המפגש' - המלך ג'ורג' 21 (פינת רש"י), תל אביב 03-5282080.
* כל המסעדות כשרות