סו אייטיז

ברגע שמישהו עונה לך 'עזוב, זה סיפור ארוך', אתה יודע אחד מהשניים: או שהמספר סיפר אותו כבר מאה פעם ואין לו כוח לחזור עליו או שאין כאן בכלל סיפור. במקרה של השף אמיר מרקוביץ, ממנו קיבלתי את התשובה הזו על השאלה למה שונה לפני 3 שנים שמה של מסעדת 'פורל' הוותיקה ל'פורלין', אני מהמר כי מדובר דווקא על המקרה השני.

לדעתי, שלום גלסמן, הבעלים (של המסעדה אז והיום), שינה את השם כשהחליט לשנות את הקונספט למשהו בין ביסטרו לגורמה ו'פורלין' נשמע לו הולם יותר. אבל מה זה בעצם פורלין? פורל קטן אולי? או פורל בפורמלין? לא קיבלתי תשובה.

שיהיה. ביננו, יש פה בתי אוכל שנושאים שמות הזויים פי כמה, אם יש לך שף מוכשר במטבח מה זה חשוב?
מרקוביץ', שלמד בבית הספר פרנדי היוקרתי בפריז והתמחה אצל השף גי סבואה בעל שלושה כוכבי המישלן, שוקד בסבלנות על מיצובה של 'פורלין' כמסעדה קטנה ומעולה. כך למשל בשנתיים האחרונות נערך שם פסטיבל פירות ים שנתי, בכיכובן של קדירות מולים המוגשות עם בירה צוננת וקערת צ'יפס חם. אנחנו דווקא טעמנו מול אחר ויחיד (37 ש"ח), שכחלק מהסטיילינג של המנה נשען באגביות על פטריית פורטובלו גדולה. רגליו בוססו ברוטב שמנת וקשקבל, שהיה להיט בצרפת ובעולם בשנות ה- 80 ('מוקרם', זוכרים?) וסביב אותו מול פזורות טבעות קלאמרי שהושלכו כפרסות מזל על הפטרייה במרכז. אני חשבתי שזה פשוט מג-ני-פיק. אחרים חשבו שזה כל כך אייטיז.

הראשונה הזאת, שהוגשה ביחד עם שקדי עגל (50 ש"ח) טעימים וצלויים על מצע ארטישוק ירושלמי וציר עגל כתום ומצומצם ולצדה מנת פטה כבד עוף (32 ש"ח) עדין, היא חלק מתפריט החורף החדש שפוקד גם את 'פורלין'. כמו עשרות מסעדות אחרות גם היא מחוברת להיצע העונתי.

עיון בתפריט הזה מגלה שמרקוביץ לא מכוון אל הספירות העליונות, למעשה, הוא יורה וגם פוגע אל לב לבו של הסגנון הצרפתי הקלאסי. הוא לא מנסה להמציא שום גלגל מחדש, לא מתיימר ובגלל זה, נדמה שהאיש גם יודע להוציא מהמטבח מנות רכות, מעוגלות בטעמיהן, טעימות וכמעט ללא שגיאות. אז נכון שזה קצת אייטיז, למי אכפת? לפעמים אוכל טוב הוא פשוט אוכל טוב.

בעיקריות דגמנו ים ויבשה. על מצע של ניוקי תפוחי אדמה מוקפצים עם פירות ים ברוטב עם פוטנציאל ממכר של חמאה וזעפרן, הוגש פילה לברק (90 ש"ח) עסיסי ורענן שהוכן במיומנות. מהיבשה, שלח מרקוביץ נציג מקומי של טלה (82 ש"ח) שבושל במשך 6 שעות במיציו והוגש עם ירקות שורש אפויים וגבעול מרשים של רוזמרין. כאן דווקא היה נדמה לי שמרקוביץ פספס. אולי פשוט כי המנה לא עמדה בגודל הציפיה שהיא יצרה, או אולי סתם כי הייתה מעט משעממת במגוון טעמיה על אף הבשר הנימוח והאיכותי.

עוד סידור טוב שמסעדת 'פורלין' גאה בו מלבד האוכל, הוא סידור החנייה. פעם היא הייתה ממש מול פתח המסעדה – היית מנפנף למלצר לשלום ועם שלט רחוק היו פותחים לך את השער – פינוק שאין שני לא. היום, החניה הפרטית זזה לסידור עם חניון אחר בסביבה אבל במרכז ת"א זו עדיין אופציה נוחה.

אם תשאלו אותי, 'פורלין' בגלגולה הנוכחי עם אמיר מרקוביץ בחרטום, היא מקום שבו האוכל רק הולך ומשתפר במעלה הדרך הארוכה להיות מוסד תל אביבי-צרפתי אותנטי נטול חוכמות מיותרות.

____________________________________________________________
'פורלין', פרישמן 10 תל אביב, 03-5222664. ראשון-שבת 12:00-לקוח אחרון.