שמן רע

אם לא הייתם בצד הזה של הפלנטה בשנים האחרונות (או סתם נתקעתם בשירותים של מקדונלד'ס) ובמקרה לא שמעתם, אז השמנה היא הסכנה הגדולה ביותר של המאה ה-21. יותר מ-1.5 מיליארד מבוגרים וכ-10% מהילדים ברחבי העולם סובלים כיום מעודף משקל או מהשמנה ואפילו באפריקה הרעבה מתהפכת המגמה וכעת, בנוסף לשאר המגפות, מאיימת עליהם גם מגפת השמנת היתר. בארה"ב, שמובילה את המגמה ומפיצה את הפאסט פוד המרעיל שלה ברחבי העולם, סובלים 2/3 מהאוכלוסייה ממכת המדינה הזאת, וגם באירופה המצב ממש לא מזהיר; עם מלטה בראש טבלת השמנים ואחריהם היוונים, הפינים, ההונגרים והבריטים. משקלם של שלושה רבעים (75%) מתושבי אירופה נמצא כיום מעל הרמות המומלצות. האומה הרזה ביותר באירופה היא איטליה ובצרפת, טורקיה, אוסטריה, רומניה, פולין והולנד המצב תקין. ואצלנו? גם אנחנו בקלחת השומן עם 62% מהאוכלוסייה הבוגרת שסובלים מעודף משקל.

כמו שתוכלו לקרוא בכתבה שמנגד בפרוייקט, יש גם שומנים טובים בעולם, אבל כאן נתמקד דווקא בצד האפל של השומן. השומנים שבמזון הטבעי מתחלקים לשומנים רווים ובלתי רוויים וממש כמו שזה נשמע, כדאי להתרחק מהרוויים, כי הם לא רוויים בשום דבר חיובי. כמו שכבר ניחשו הקרניבורים הפסימיסטים שביניכם, רב השומן הרווי מצוי בשומן מן החי (כן, כן, האנטרקוט שלכם) ובתוצרת (הטעימה - לא ניתן להתכחש) של חיות משק נחמדות כמו פרות ותרנגולות. השומן שבמוצרים אלה קשה לעיכול והופך לדייר קבע בתאי השומן שלכם. מילא אם הוא רק היה יושב שם בשקט, אבל הוא מוסיף חטא על פשע וגם מפריע לשומן הטוב לעזור לזולת, וזו כבר באמת הפקרות. ואם מה שקיבלנו מהטבע לא הספיק, החלטנו להוסיף עליו יצירת מופת משלנו - אחת הרעות החולות הגדולות שגורמות למגפת ההשמנה קשורה בהתפתחויות טכנולוגיות שהביאו בחטא לעולם שומן רע במיוחד, או בשמו החביב - טראנס.

שומן טראנס הוא חומצות שומן בלתי רוויות הנוצרות בתהליך ההקשיה של שומן צמחי מנוזל למוצק, או במילים פשוטות - שומן צמחי מוקשה; תהליך, שבדומה לטיגון, שפשוט מוציא את כל הטוב מהשומן המקורי. זהו שומן שהגוף לא יכול לעשות בו שום שימוש, וכמו השומן הרווי, גם הוא מפריע לפעולת השומן הטוב. חטאו הגדול (או ליתר דיוק, חטאם של המשווקים ורושמי התוויות) הוא בכך שהוא נקרא שומן בלתי רווי, אך למעשה הוא גרוע בדיוק כמו שומן רווי (היזהרו לפיכך משומנים מוקשים למיניהם). הטראנס מעלה את רמת הכולסטרול הרע בגוף (LDL), מוריד את רמת הכולסטרול הטוב (HDL) ומגביר, לפיכך, את הסיכון לפתח מחלות לב ועורקים. תזונאים ואנשי בריאות ממליצים להפחית את צריכתו ככל שניתן. מכיוון שכמעט כל מזון שמכיל שומן כולל את כל שלושת סוגי השומן, טובים ורעים כאחד, צריך להבין מה השומן העיקרי במזון, לנסות להימנע כמה שיותר מצריכת מזון עתיר בשומנים רוויים ובמיוחד - לא לתת צ'אנס לטראנס.

מרגרינה היא ה"יהלום שבכתר" של שומן הטראנס (ובנוסף עוד יש בה גם שומן רווי). בקרואסונים תעשייתיים או ברוגעלך, למשל, משתמשים במרגרינה עתירת טראנס (שהיא זולה יותר מחמאה, ומאפשרת חיי מדף ארוכים יותר) - וכך הופכים אותם לרעל של ממש לגופנו. על פי הערכות מומחים, 40 אלף מוצרי מזון בארה"ב מכילים שומן טראנס, ואנחנו לא הרחק מאחור. נוסף על מאפים, אפשר למצוא שומן טראנס, בין היתר, בחטיפים מלוחים (אפילו בבמבה) ומתוקים (כל ה"באפלות" ועוגות הקרם המזויפות) ובאוכל בטיגון עמוק (כמו צ'יפס למשל); בכל מיני תערובות מוכנות לבישול מהיר (לעוגות וכו'), רטבים מוכנים, קצפות מוכנות, אבקות מרק; במוצרים מוכנים לאכילה וקפואים למיניהם (כל מיני בצקים ואפילו מוצרי בשר ודגים מצופים); וההפתעה - חטיפי בריאות ודגני בוקר שמכילים שומן.

בשביל להגן על עצמכם וגם להוריד כמה קלוריות בדרך, נסו להימנע מצריכת שומנים רוויים וממאכלים מטוגנים. אם טעם הטיגון הוא ממש הכרח מבחינתכם, הקפידו על טיגון נכון.

* עברו למחבתות טפלון ולתרסיסי שמן, שמפחיתים באופן משמעותי את כמות השמן במזון - תקפיצו ואל תטגנו בשמן עמוק.

* היזהרו מחימום יתר של השמן. אמנם שמנים נשרפים בטמפ' גבוהות בהרבה ממים, אך אם תתנו להם להגיע להעלאת עשן או בעירה, תקבלו לא רק מאכלים בלתי אכילים, אלא גם עיצוב חדש למטבח.

* עם זאת, הלהטה של השמן (בלי לשרוף אותו) תמנע הדבקות למחבת ותאטום את המזון. הדרך לבדוק זאת היא ע"י טבילה של כמות קטנה ממה שאתם מטגנים (למשל טיפת ביצה, או חתיכת לחם או ירק) לשמן ובדיקה האם מצטברות בועות מסביב.

* שמרו על טמפ' קבועה וגבוהה של השמן בזמן הטיגון. אם תכניסו את כל מה שאתם מטגנים ביחד למחבת הטמפ' תרד בחדות והמזון יספח שמן ויקבל מרקם רכרוכי וספוג.

* אל תטגנו יותר מפעם אחת באותו השמן - השמן מתחמצן והופך לרווי ומזיק לגוף.

* השמנים המועדפים לטיגון הם שמנים לא רוויים כמו שמן זית, כמצרך יסוד בבית, וכעדיפות שנייה, שמן קנולה.

* הימנעו ממרגרינה או שמן חמניות לטיגון. עדיף אפילו להשתמש בחמאה (שלא יכולה להפוך לשומן טראנס) ובמיוחד בחמאה מזוקקת שלא נשרפת גם בטמפ' גבוהה יחסית (וכמובן נותנת טעם מעולה).

בנוגע לעתיד, נוכל לקוות רק שיעלימו לנו את שומן הטראנס מהמדפים (בלי להעלים את כל החטאים הבצקיים שמלווים אותו). סנונית ראשונה של המגמה מגיעה בדמות החלטה של עיריית ניו-יורק לאסור על השימוש בשומן טראנס בכל עשרות אלפי המסעדות בעיר. בעוד רוב המסעדנים הביעו מחאה, "קנטאקי פרייד צ'יקן" (KFC), כבר הודיעה שהיא מתגייסת למשימה ומחליפה את הטראנס בשמן סויה. מעבר לכך, העולם כולו מתגייס להפחתת מחירי הפירות והירקות, איסור על פרסום ג'אנק פוד בקרב ילדים, חינוך נגד השמנה והגברת פעילות גופנית. עד שכל זה יקרה ברמה הלאומית, פשוט שימו לב למה נכנס לכם לפה. ברור שאי אפשר להימנע לגמרי מכל החטאים הזמינים והנוחים שמציע העולם המערבי, אבל אפשר לפחות לנסות לצמצם נזקים.