פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ללכת על ארבע

      תפריט חורף חדש במסעדת תהל. זהירות, השף משתדל שתצאו מהמקום עם כפתור מכנס פתוח וללא יכולת ללכת על שניים

      מסעדת תהל היא מוסד עם אוריינטציה טאפסית ספרדית חזקה, שהצליחה במשך שנות פעילותה להישמר מהמקום הרציני הזה בו מסעדות מוצלחות מאבדות את הדימוי השובב שלהן. אולי זו הרוח הספרדית שנחה על המקום, אבל בהחלט עומד במקום ניחוח של בר צועני שמסרב להתיישב והנה עוד רגע יקום, יעזוב וישאיר אותנו עם קיבה ריקה.
      עוד דבר מצליחה תהל לעשות במקום בו אחרות קורסות: היא מגישה תפריט ארוחת טעימות חורף, שמשאיר את הסועד עם חיך סוער, עם סמיקות משחררת של יינות ולא פחות חשוב, עם בטן מלאה במינון הנכון שלא זועקת לעזרה בסוף הארוחה.
      "אני רוצה שסועדים לא יצאו מכאן עם צרבת, עם כפתור מכנס פתוח וללא יכולת ללכת על שניים", מסביר השף חי דוד, שמפקד כבר שנתיים על המטבח של המסעדה, בשקט, בצנעה ובשפע של יצירתיות. אומר ועושה. הוא קולע עם ארוחת טעימות של מרק, שלוש מנות ראשונות, שתיים עיקריות ואחת לקינוח, היישר למידת הנורמל של קיבת הסועדים ומלווה את הארוחה הזאת ב- 4 מיני יין של יקב ססלוב, שמוציאים אותך מבוסם אך לא שיכור.
      הסוד לארוחה הזאת נמצא במינונים ובכמויות. למשל בפתיחה לארוחה מגיע מרק כרובית עדין וחורפי, עם ניחוח של אדמה מהבילה, אגוזי מלך וטיפת פסטיס. המרק מגיע בכוס של קפוצ'ינו, כפי שאוהבים לכנות אותה היום בבתי הקפה -‏ במידה קטנה, שהיא למעשה הכוס במידה הרגילה בה היינו רגילים ללגום את ההפוך שלנו במשך שנים, עד שהגיעו כרישי השיווק אל הקפה והפרו את שלוות הבוקר שלנו. את המרק מלווה כוס יין של יקב ססלוב, סוביניון בלאן ניו זילנד, יין שלשם ייצורו נסע ברי ססלוב אל ניו זילנד הרחוקה וחזר משם עם יין אציל.

      זילנד הרחוקה וחזר משם עם יין אציל.
      אחרי שנפרדנו מהיין והמרק בשניים וחצי שלוקים, קיבלנו את הראשונות. פתחה את הסבב מנה של שעועית שחורה עם שרימפס וקלאמרי ברוטב פלפל חבנרו ונענע. השעועית הגיעה מקוררת, הקלאמרי חם, השרימפס פיקנטי והרוטב עדין. מנה של ניגודים שמתעתעת בפה. משם עברנו למנה קלויה וטעימה של קוביות סלמון עטופות בקדאיף עם שפע אגוזי מלך ופיסטוקים באיולי של דבש וכמון. את מסע הטעמים חתמה מנה שהיא כולה מתיקות -‏ חציל קלוי עם פטה כבשים וריבת עגבניות שרי. את הסבב הזה ליווה ססלוב אביב מרלו 2005, בסבלנות, במתינות וברכות שמאפיינים אותו.
      בימים אלה, בהם בקושי יורד לנו גשם, אבל מבול של תפריטי חורף ניתח על לשוננו, יש כמה מנות שחוזרות על עצמן אצל רבות מהמסעדות. אחת מהן היא מנת האוסובוקו, תבשיל קדירה נהדר, רב פרשנויות, טעמים ושעומד כנציג מובהק של החורף. ברוב המקומות התוצאות בינוניות במקרה הטוב, מאכזבות במקרה הרע. במקרה של תהל מדובר באוסובוקו מבשר לבן עם ירקות שורש, תפוחי עץ וכוס של ססלוב מריאז' 2004. האסובוקו ניחן בשפע של סיידר, קינמון ביד קפוצה ומעט פלפל צ'פוטלה שהתחברו נפלאות עם בשר החזיר המעולה שנחרך בפרמטר החיצוני שלו, אבל בפנים שמר על עסיסיות רעננה. כנראה, רק כמו שחזיר יכול. דווקא ירקות השורש מעט אכזבו, אולי משום שעמדו נבוכים ודלים מול טעמו הדומיננטי של הבשר. גם השומר הצלוי שהוגש כמנה נוספת ביחד עם אפרסמון ופרמז'ן רג'אינו, היה יכול אולי להיות אפוי יותר ופחות אל דנטה, אבל שומר, הרי זהו ירק נהדר, ולא משנה מה יעוללו לו. את הארוחה המוכנה הזאת חתם קינוח מצוין של סופלה גבינת עיזים לוהט עם פירות יער שהוגש בכוס אספרסו ולצידו כוס של ססלוב יסמין גווירצטרמינר 2004 מדהים עם ניחוחות ליצ'י משגעים.
      ארוחת טעימות חורף במסעדת תהל: מינימום 2 סועדים, מחיר 125 ¤ לסועד ו- 55 ¤ עבור היין.
      *הכותב היה אורח המסעדה

      תהל, נחלת בנימין 30, תל אביב, טלפון: 03-5168410