הפרדוקס הירוק

מספרים בחדשות, שסערה ממשמשת ובאה עלינו לטובה. שתבוא. שתזכיר לנו שלגנרל חורף עוד יש כמה קלפים בשרוול. אחד מהם הוא בעל תפרחת ירוקה כפרח שבסוף החורף מתחלפת בצבע סגול והוא שנוא במיוחד על ילדים בגלל טעמו המעט מריר – הברוקולי – הפרח הירוק של החורף.

מקור שמו של הברוקולי הוא מהמלה האיטלקית "ברוקו" (brocco), שפירושה: זרוע או ענף. זה נובע כנראה מצורת הצמיחה של הירק שמסתעף כמו עץ. לראשי הפרחים של הברוקולי יש דרישות מועטות מהטבח: הרתחה או אידוי, והוא הופך לתוספת שמלווה בכבוד כל דג או בשר. אבל אל תתנו בו מבט מזלזל, הוא גם יודע לשחק תפקיד מרכזי במנות כגון: ברוקולי עם אנשובי, פשטידות ברוקולי חביבות או במרק ברוקולי סמיך ונפלא.

הפרדוקס של הירק הזה הוא כשבודקים כמה ערכים תזונתיים הוא מכיל אל מול הפופולאריות שלו אצל ילדים. זאטוטים, כך נראה, לא מחבבים עד גיל ההתבגרות מאכלים בצבע ירוק. ובצדק. הניסיון שלהם ושל בלוטות הטעם העדינות שלהם, מלמד שירוק הוא בדרך כלל מריר ואצל ילדים יש בלשון רגישות גבוהה יותר מאשר אצל בוגרים לטעם הזה.

אכן פרדוקסאלי. כי בברוקולי יש שפע של בטא קרוטין שהוא אנטי אוקסידנט יעיל ופרו ויטמין A (חומר שהופך לויטמין A בהמשך). יש גם בתפרחת הירוקה עושר רב של ויטמין C, ויטמים B1 ו- B3, אשלגן, סיבים תזונתיים וזרחן. אגב, כיום מצויים בשוק נבטי ברוקולי המכילים בתוכם שפע עצום של גלוקוראפנין, שהוא חומר המשמש כתרכובת רבת עוצמה למניעת סרטן. חומר זה מצוי בנבטים בכמות של פי 100 מאשר בצמח בוגר.

במאה גרם של ברוקולי, מסתתרות כ- 28 קלוריות בלבד. אם תוסיפו לזה את תרכובות אינדול המייצרות אינזים המנטרל רעלנים במזונות שונים, ואם תוסיפו לכך את יכולתו של הברוקולי למנוע סרטן ריאות על פי מחקרים רפואיים – תקבלו ירק מושלם. כמעט מושלם, אבל מהם מעט גזים במערכת העיכול בתמורה לכל העושר הזה?

את העושר העצום שיש בברוקולי, אפשר כך מתברר, לאבד די בקלות. מספיקה הכנה לא נכונה והצמח הנפלא הזה מאבד את רוב תרומתו לגוף. אחת ההמלצות למשל היא לשמור את הברוקולי עטוף בשקית במקרר, שיטה המאפשרת לו לשמור על ערכי ויטמין C שלו לאורך זמן. ואם כבר ויטמין C, הוא מכיל 90 מיליגרם ויטמין C למאה גרם בהשוואה לתפוז בו יש "רק" 50 מ"ג ל-100 גרם.

ברוקולי הוא גם מסוג הירקות שדורשים בישול במים ברתיחה חזקה וסוערת לזמן קצר. כך הוא שומר יותר על ערכיו התזונתיים, על ריחו ועל טעמיו. המדקדקים אף מוסיפים המלצה גורפת לבצע את הבישול בפלדת אל-חלד או בסיר מצופה אמייל. לגרסתם, בישול כזה מונע את הריח הרע שמשתחרר בבישול ברוקולי ושומר על נוכחותם של ויטמין C וקבוצת B.

אנחנו מציעים לפתור את הדילמה על ידי אידוי פשוט, עד השלב בו הירק עדיין שומר על מעט "אל-דנטיות" בליבתו. חשוב שלא יאבד את צבעו הירוק והיפה ושלא תהיה פגיעה בכמויות הכלורופיל הגבוהות שיש בו. ירק בצבע ירוק אפרפר הוא ירק שהתעללו בו. ובאותו עניין, כשראש הברוקולי במקרר הופך לסיבי ונוקשה, זה הזמן להפרד ממנו כי כבר שום בישול לא ירכך את הסיבים הללו.