תקופת הפסח היא ללא ספק אחת מהתקופות בשנה בהן רובם המכריע של החוגגים נתקף באותה תחושת נושנה, של מסורות עדתיות ונהייה אחר המנות שסימלו את החג בביתם.
מתכונים כקניידעלך, קרפעלך, רגל קרושה (ולא אמרנו עוד כלום על הגפילטע-פיש, כן?) ועוד עולים על השולחנות החגיגיים ונהנים משחרורי אנחות המוניים של היושבים, ולא בכדי.
בצידו השני של המתרס מצויים יוצאי ספרד. על שולחנותיהם של אלה מועלים על הנס מעדנים כקציצות פראסה ותבשילי טלה מסורתיים, המשתנים מקהילה לקהילה. בחרתי להביא כאן 3 מתכונים מקוריים באווירת אותו צד ב' של המתרס. אלו מתאפיינים בדרגת קושי משתנה: אחד מורכב ומושקע, שני "כאילו" מורכב ומושקע ושלישי פשוט מאין כמותו. כולם, יש לציין, יעשו טוב על הלב למשפחה נוסטלגית (או לזוג רעב במיוחד) כבארנץ' מרנין של יום-חג.
פ??ר?אס?ה מדו?מ?ה - קציצות קמח מצות
קציצות הפראסה המסורתיות של החג הן ללא ספק מעמסה רצינית עבור המדקדקים בכללי הכנתן הנוקשים: הרתחת שורשי הכרישה, הסחיטה והטיגון האחיד החיוני לקבלת המראה הזהוב, הן אכן עסק לא-פשוט. אחיותיהן של קציצות הפראסה, המובאות במתכון שלפניכם קלות באופן ניכר להכנה ועדיין נהנות משיק דומה, מרשים לא פחות.
500 ג' בשר בקר טחון
1 בצל גדול, מגורר
4 כפות גדושות קמח מצה
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל
שמן לטיגון
* ניתן להוסיף ביצה, לקבלת קציצות לחות יותר במרקמן
מערבבים את כל המרכיבים בקערה. יוצרים מכמות של 2 כפות תערובת קציצות עגולות ושטוחות (במהלך ההכנה כדאי להטביל את הידיים במים, על מנת להקל על קבלת הצורה המבוקשת)
מטגנים את הקציצות כ-2-3 דקות מכל כיוון, עד לקבלת צבע זהוב-עמוק. מצננים ומגישים חם.
מפרום מצות (ל-6 אנשים כמנה עיקרית)
מחווה כשרה לפסח לאחד ממתכוני המפתח של קהילות צפון אפריקה. את מקומם של הקמח (המשמש לקימוח) ותפוחי האדמה, מחליפה בגאון המצה. נסו ותהנו.
מרכיבים:
10 מצות
500 גרם בשר בקר טחון (לגיוון: ניתן ומומלץ לערבב 250 גרם בשר כבש טחון ו-250 גרם בשר בקר)
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
2 כפות קמח מצות
4 ביצים
חבילת רסק עגבניות קטנה
1 כוס קמח מצות
כפית בהרט
2 כפות פלפלצ'ומה (ניתן לקנות מוכן או לטחון שום בליווי פפריקה חריפה ושמן לפי הטעם ועד לקבלת מרקם משחתי)
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית קימל טחון (כ??רוויה)
חצי כפית קינמון
3 כפות שמן בעל טעם ניטרלי
שמן לטיגון (רצוי קנולה)
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
בקערה עמוקה מערבבים בשר, פטרוזיליה, בצל, קינמון, קימל טחון, 2 ביצים ו-2 כפות קמח מצות. בקערה עמוקה נוספת מניחים קמח מצה ובקערה שלישית מערבבים 2 ביצים וכפית מחוקה של רסק עגבניות.
טובלים את המצות טבילה מהירה במים, תוך שמירה שלא ייספגו במים.
מחלקים את כל מצה ל-2. מניחים כמות של כ-2 כפות מתערובת הבשר על רבע אחד של המצה ומכסים ברבע השני. מקמחים כל אחת מהקציצות בקמח שבקערה השנייה ולבסוף טובלים בתערובת הביצים שבקערה השלישית.
מחממים שמן במחבת (רצוי טפלון, לאור רגישותה המרובה של מצה, המתפוררת בקלות) ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
במחבת גדולה (קוטר 26, 28 או 30) מרתיחים חצי כוס מים ומוסיפים את רסק העגבניות הנותר, פלפלצ'ומה, מלח ו-3 כפות שמן. ניתן להוסיף גם קורט בהרט וקורט קינמון. מבשלים כחמש דקות, מנמיכים את האש ומוסיפים את הקציצות, אותם מסדרים בצפיפות במחבת. מבשלים 30 דקות על אש נמוכה.
בומאלוס - חביתיות מצה בנוסח יהדות ספרד (כ-12 יחידות)
מתכון ספרדי, פשוט, בסיסי ומפנק במיוחד, שנפוץ בקרב יהדות הבלקן תורכיה, יוון ובולגריה.
מרכיבים:
6 מצות, שבורות לחתיכות קטנות ככל האפשר (לחלופין ניתן להשתמש בכוס קמח מצות)
חצי כוס חלב/ חצי כוס מים
2 ביצים
קורט פלפל
קורט מלח
סוכר
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מערבבים את המצות, החלב, הביצים, הפלפל והמלח.
מחממים במחבת שמן (בכמות המקבילה לזו בה משתמשים לצורך הכנת פנקייק, למשל) ומטגנים חביתיות בגודל 2-3 כפות מהבלילה. מפזרים סוכר ומגישים חם