רץ למרחקים ארוכים

לא פחות משלוש שעות עמד אנטוניו מנסה על החוף, לבוש כדיג. הוא אמנם אוהב דגים, אבל הפעם לא מדובר בשף שיורד לשלות מהים בעצמו את התקרובת לארוחה הבאה, אלא בקליפ של חן קליין המיועד לשידור בערוץ 24, שבו השתתף מנסה. "באיזה שהוא שלב קצת התעייפתי מזה", מודה מנסה, "אבל הרגשתי מחויב. מי שעשה את הקליפ אלה ילדים משבט הצופים ברחוב החשמונאים שהיו באים לאכול בקיוסק שהיה לי במלצ'ט. הם גדלו, אבל הטייפקאסט שלי נשאר להם בראש, אז רציתי לעזור להם".

זה לא שמנסה פרש מעסקי המסעדנות ועכשיו יש לו עודף זמן לחלטורות. למעשה, בימים אלה הוא עסוק מתמיד בפרויקט חדש-ישן: ההקמה המחודשת של אלי אולי, שתיפתח בשבוע הבא ברחוב הארבעה והפעם בגרסה מהודקת יותר בקונספט, בשירות, במערכת הסאונד ובציוד.

השנים האחרונות לא היו קלות עבור מנסה. במשך תשע שנים אלי אולי היתה אחת נקודות המפגש הסוערות בעיר _ קולינרית, בליינית והורמונלית _ אבל הפיגועים, ההתקוטטויות עם העירייה והשיפוצים הקדחתניים ברחובות אלנבי וברנר, שם שכנה המסעדה בגלגולה הראשון, התישו את מנסה. אחרי שנאלץ לתמחר מחדש את המנות במסעדה, כשהבין שהוא לא מצליח לכסות על מחירי חומרי הגלם וחלק מהלקוחות טענו שהוא "תפס תחת", הבין מנסה שעליו לקחת הפסקה. בשנת 2004 נסגרה אלי אולי, ומנסה מצא עצמו כשף שכיר על צוק במסעדת האלפיון ההרצליינית רוקה.

המסעדה שבהרצליה נוהלה על ידי מספר שותפים ומנסה מסביר בזהירות שהיה קשה לרצות את כולם. "זה לא היה קל, אבל היתה לי הזדמנות להתנסות בצוות מטבח גדול, בעשייה שלא יכולתי להגיע אליה באלי אולי", הוא מצביע על הצדדים החיוביים. כשהתעייף מהחיים הטובים בצפון גוש דן, חזר לתל אביב, אל בוצ'ר שברחוב בהרצל וגילה שכיף להגיש לאנשים אוכל מהיר אבל מוקפד ובמחיר נגיש. אלא שאז הגיעה ההצעה שלא יכול היה לסרב לה- לפתוח מחדש את הבייבי שלו.

"זה לא יהיה מטבח פתוח, למרות שהייתי מהראשונים בארץ שעבד במטבח פתוח, אבל גיליתי שזה פשוט מלחיץ את הסועדים הישראלים", מנסה מנפק פרטים על אלי אולי החדשה. "בספרד, כשרואים שהמטבח בלחץ אז ממתינים יותר בסבלנות. בישראל, ככל שרואים את הלחץ במטבח, ככה רוצים את המנה מהר יותר, והסועדים נעשים לחוצים. בכלל, בערבים שראו אותי עומד במטבח, גם אם לא בישלתי, טענו שהאוכל יותר טעים, וביום שלא ראו אותי זה כבר לא היה אותו הדבר".

עכשיו, כשהוא מפוכח, בשל ומנוסה, הוא חוזר "אל הביצה התל אביבית", כהגדרתו. הרעיון באלי אולי הפעם הוא "ארוחות חברים" (120~160 שקל לסועד), שבהן כל המנות יוצאות יחד אל מרכז השולחן. מנסה: "ככה אף אחד לא מתפדח שלא הזמין מנה מסוימת. אפשר להזמין עוד מאותה המנה בלי להתבייש, אפשר לטעום מהרבה יותר דברים, ולא צריך לחכות עד שהאוכל של כולם ייצא".

מעבר ליציבות השלטונית במטבח, מנסה מלווה את העבודה בלא מעט גימיקים. למשל: צלמים יבואו להנציח את המסעדה בעבודה ואחרי זה ייתלו חלק מהתמונות על הקירות. המוצלחות שבהן אף יחוברו לקולאז' שיודפס על מפיות הניר המוגשות על השולחן. כך שהלקוחות, לפחות הפוטוגניים שבהם, יוכלו למצוא עצמם במוקדם או במאוחר על מפית.

היינות, בתפריט המצומצם יקבלו תשומת לב רבה יותר בעזרת יקב או יבואן חודשי מתחלף (במקביל יהיה גם תפריט יינות יוקרתי ומגוון יותר למי שיבקש). עוד בחידושי אלי אולי גרסת 2007: כבר בפתיחה תגיש המארחת תפריט קוקטיילים וקאווה כדי שאנשים יקבלו תוך דקות ספורות את האלכוהול ו"ייכנסו לאווירה של בילוי נינוח". יהיו גם עסקיות צהרים פונקציונליות (48~78 שקל לארוחה הכוללת מנה ראשונה ועיקרית), במטרה לפתות את עובדי המשרדים הסמוכים. "זה כמו מפעל שהתשתיות ישנן, וצריך לדאוג שהוא יתפתח ויהיה רווחי", מסביר מנסה.
השף הדיג יחזור גם להכין דגים, חומר הגלם החביב אליו, ויביא לידי ביטוי את ההתמחות המיוחדת שלו בסביצ'ה. אחרי ששב מסוף שבוע ארוך בברצלונה, שאליה נסע כדי להירגע, אבל בפועל לא הפסיק לצאת, לאכול, לשתות וללמוד, הוא חוזר לאינטנסיביות התובענית של מטבח מסעדה. "הפעם אני רץ למרחקים ארוכים", מסכם מנסה. "אני מבין שבסוף שבוע אני צריך להירגע ולבשל גם למשפחה ולחברים בבית. בתוך העבודה עצמה יש אינטימיות של עשייה: מספיק לי ששניים מעשרה סועדים יזהו את הדבר הזה, וכל השאר ירגישו שיקבלו וליו פור מאני ואני בסדר".

אלי אולי. הארבעה 18 תל אביב. טל' 5611870. פתוח: כל השבוע 12:00~3:00.