ירקות בידיים

עם תחילת הקיץ כמות הירקות הטריים שאנחנו אוכלים עולה ביחס הפוך למצאי בשוק. שכן הירק הכי קיצי הוא העגבנייה, שהיא בעצם פרי. חשבתי שיהיה מעניין ובעיקר טעים להשתמש בירקות הטריים בצורה קצת לא קונבנציונלית, לראות אותם דרך עין חדשה. חצילים, למשל, כבר לא נעים לנו להגיש קלויים, ובטח לא עם טחינה או יוגורט (אפילו אם הם מזן בלאדי). אז הפעם נאכל אותם טריים. את המלפפון והצנונית דווקא נבשל, ונרענן את המגוון עם עלי ריג'לה ומיקרו רשאד. את כל סלטי הקיץ כדי לתבל בשפע מיץ לימון סחוט טרי, צ'ילי ועשבי תיבול. תוספת פריכה או גבינה יעשו את הכל אפילו יותר מעניין. מקבץ סלטים מקוריים לימים החמים.

אין תחליף למיץ לימון סחוט טרי!
לפעמים מפתה להשתמש במיץ לימון שסחטנו מראש, או חלילה וחס במיץ משומר, אבל כל כך לא כדאי להתעצל בעניין הזה, כי התוצאה מדברת בעד עצמה. יש משהו במכלול הטעמים והניחוחות, שנובעים מלימון טרי, שלא ניתן לשימור או לשחזור.

בישלנו אותם, טיגנו אותם בשמן עמוק ובשמן רדוד, קלינו על פחמים ועל הכיריים. עכשיו נאכל חצילים חיים(!), בתחמיץ שמזכיר את המחמצים האוריינטליים.

חומרים ל-4-2 מנות:
1 חציל קל נטול גרעינים
מיץ מלימון אחד סחוט טרי
1 פלפל
צ’ילי ירוק פרוס דק
מלח ים
1 כף שמן זית
1 כפית דבש

1. מקלפים את החציל וחותכים סביב המרכז, כדי להימנע מהחלק המימי, שבו בדרך כלל מצויים הגרעינים. פורסים דק-דק-דק.

2. מעבירים לקערה ומוסיפים מיד לימון למניעת השחרה. מוסיפים צ’ילי ומלח ומערבבים. מעבירים לצלחת ומזלפים מעל שמן זית ודבש. לא מערבבים, כדי שבכל ביס ישלטו טעמים מפתיעים.

• גיוון: אני אוהב את הסלט הזה טבעי, אבל אפשר לתבל בכוסברה או בזיליקום קצוצים.

כיף להוסיף צ’ילי לסלטים במיוחד בקיץ, כי הוא נותן עומק ורעננות. כשבוחרים צ’ילי, כדאי לשבור אותו, כדי ללמוד על טיבו ועל עומק החריפות. זהירות! בשוק מסתובבים פלפלים רגועים מדי.

במטבחים של הקווקאז ובמזרח הרחוק מבשלים אותם ללא היסוס. בוחרים במלפפונים הכי טריים, קטנים וקשים ומבשלים בכמות קטנה של ציר מתובל, כדי שכל הטוב שבהם לא ייצא לנוזל (כמו במרק).

חומרים ל-4 מנות:
8 מלפפונים
1 כוס ציר עוף
3 גבעולי נענע
מלח ופלפל לבן

להגשה:
יוגורט כבשים
שמן זית

1. מקלפים את המלפפונים, כדי שיספגו את הטעמים, מניחים בסיר עם שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מבשלים 8-5 דקות, עד שהמלפפונים מתרככים אבל נשארים פריכים.

2. מגישים את המלפפונים חמים עם מעט ציר, יוגורט וזילוף של שמן זית.

הצנוניות הקטנות והסגלגלות מקבלות טעם לגמרי אחר בתום הבישול העדין. מוסיפים סומאק ומתענגים על החמצמצות המרעננת.

חומרים ל-4 מנות:
3 כוסות צנוניות שלמות
1 כוס ציר עוף
מלח ים
1 פלפל צ’ילי אדום פרוס
1 כוכב אניס
להגשה:
סומאק
שמן זית

1. מבשלים את הצנוניות בציר מתובל במלח, צ'ילי ואניס כ-5 דקות, עד שהצבע זולג מהן והן מתרככות מעט, אבל עדיין שומרות על פריכות.

2. מעבירים לצלחת, יוצקים מעט מן הציר ומוסיפים סומאק ושמן זית.

כתום דואט כתומים פריכים, שחייבים להיפגש כשהם קרים מאוד. הנענע מקפיצה אותם לגבהים חדשים.

חומרים ל-4-2 מנות:
1/2 מלון כתום
2 גזרים
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף סילאן (דבש תמרים)
1/2 כוס עלי נענע
4 כפות צנוברים קלויים קלות



1. פורסים את המלון דק-דק, כדי שהוא יוכל לספוג טעמים.

2. פורסים גזרים לאורכם בעזרת קולפן. מערבבים עם פרוסות המלון ומתבלים במיץ לימון, סילאן ונענע. מערבבים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מפזרים צנוברים ומגישים.

גיוונים:
• מתבלים את הרוטב גם ב-2 כפות מיץ ג’ינג’ר, שסוחטים מג’ינג’ר קצוץ.
• מוסיפים שמן זית בהגשה.

החמצמצות של עלי הגפן, העדינות והיופי של פרחי הקישואים הצהבהבים והחמיצות של הלימון הכבוש — סלט ירוק מפתיע!

חומרים ל-4 מנות:
20 עלי גפן טריים
8 פרחי קישואים קרועים
2 כפות לימונים כבושים קצוצים או קרועים
מלח ים
3 כפות פיסטוקים קלויים ושבורים גס
1 כדור מוצרלה טרייה
שמן זית


1. קורעים את עלי הגפן ומסלקים את השדרות העבות (כדי שיהיה נעים לאכול). מוסיפים פרחי קישואים ולימונים כבושים, מערבבים וטועמים. מוסיפים מלח במידת הצורך.

2. מוסיפים פיסטוקים וקרעי מוצרלה, מזלפים שמן זית ומגישים.