פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זה היה שבוע מוצלח לספרדים

      גל ספרדי שוטף את תל אביב. בנוסף למוסדות הוותיקים נפתחים פה גם טאפאס-ברים חדשים. 'פאייה' בדיזנגוף למשל היא האופציה העממית והאינטימית. אל תוותרו על הצ'וריסוס

      יום שני האחרון היה יום טוב לספרדים. במרוץ פורמולה 1 בגרמניה, גנב אלוף העולם הספרדי פרננדו אלונסו את הניצחון 6 הקפות לסיום, כשהעביר שיעור בעקיפות על מסלול רטוב לברזילאי פליפה מאסה. מערבה משם, בעליות התלולות של הפירנאים, פרץ אלברטו קונטדור הספרדי בדיווש מטורף בעלייה וקטף ניצחון יוקרתי באחד השלבים הקשים של הטור דה פראנס. בערך באותו הזמן ביבשת אחרת, המשיך סרג'יו גרסיה לחלוש על הגומות בעודו מוביל את אליפות ארצות הברית הפתוחה בגולף.

      אני והעולה ההולנדי החדש, החלטנו שחייבים לחגוג את הרצף הספרדי בכמה טאפאסים וסנגרייה – לא משימה קשה במיוחד בהתחשב בגל הספרדי שפוקד את תל אביב: 'אלי-אולי' חזרה לפעול, בנחלת בנימין נפתח לאחרונה טאפאס בר חדש בשם 'לה צ'אמפה' ועל 'תהל' עוברת תקופה יפה במיוחד. אנחנו בחרנו ללכת על האופציה העממית, Paella, שמגישה אוכל עם הרבה השראה ספרדית ובמרכזה האדפטציה שלה לפאייה הקטלונית המפורסמת.

      אוהד פלג וברק יחזקאלי הם הרוח החיה והמבשלת במקום האינטימי שבנו בעזרת המעצב שמוליק בן שלום. יחזקאלי הוא שף שברזומה שלו מטבחים כמו 'וינס ותמר', 'יועזר בר יין', ו'סיטרה'. יחד עם פלג שמגיע מהתחום היצירתי של ניהול להקות מחול, פיצחו השניים את הנוסחה: עיצוב מגרה חושים, אווירה עם ניחוח קטלוני ומטבח טרי, רענן וטעים שבוודאי ימשוך את הקהל הנכון.

      לא מפריעים לאוכל

      בתפריט ההרצה מוגשות כרגע מנות עם הרבה אופי, והמון רעננות. סלט הקלאמרי הכבוש (24 ש"ח) הוא מנה שכזאת - משופע בכוסברה, לימון ונבטים. הוא גם פשוט וגם טעים או כפי שאוהב לנסח זאת יחזקאלי: "עם מרכיבים כאלה, אין צורך להפריע לאוכל".

      יחזקאלי גם לא מפריע למנה הקטנה של קולורבי אפוי בתנור (17 ש"ח), המוגשת עם תערובת של יוגורט וגבינה חמצמצה וטעימה. הוא כן מתערב באופן עדין במנת הסביצ'ה הטרייה (39 ש"ח) שהוגשה עם בלסמי מצומצם, ובסלט השרימפס שמוגש עם גבינת עיזים צרובה קלות שנחה על קרפצ'יו עגבניות דקיק ברוטב יין לבן (42 ש"ח). כאן אמנם לא יזיק לשרימפס להיות קצת יותר עסיסיים, אבל רוטב היין הלבן יכול להעביר כל אדם רעב על דעתו.

      פאייה אינסטנט

      מנת פאייה ספרדית טובה לוקח להכין כשעה ועשר דקות. פאייות בספרד ובדרום אמריקה מוגשות בדרך כלל באופן מיידי רק בימי ראשון וחג, אז שוקדים על המחבת עם האורז הזעפרן ושמן הזית, במשך רוב רובו של היום. למצע האורז הבסיסי הזה מוסיפים בדרך כלל ירקות, בשר או פירות ים. בפאלה שבדיזינגוף, קיצרו את התהליך לכ- 15 דקות מבורכות של המתנה בין הראשונות לעיקרית. אין כאן שום פטנט מלבד העובדה שחלק גדול ממרכיבי המנה מוכנים מראש ואז נשאר להם רק לשכשך יחדיו במחבת עד שיתאחדו בטעמם.

      נכון שפאייה של שעה וקצת תהיה יותר מורכבת בטעמה, אבל גם זו בגרסת האינסטנט של יחזקאלי ופלג, היא לא רעה בכלל. אנחנו טעמנו את מנת הפאייה פירות ים (59 ש"ח), שהיא מנה גדולה ומשביעה, מוגשת עם קמצוץ זעפרן, סרטן עסיסי, שרימפס, קלאמרי ומולים שזו לא שיא עונתם, אבל עדיין עושים את העבודה.
      אבל בעוד הפאייה היתה טעימה אך חסרה את רמת הריגושים שהעניקו לנו הספרדים מתחילת השבוע, הייתה זאת מנת הצ'וריסוס בתוספת תפוחי אדמה אפויים ותרד (59 ש"ח), שהעניקה לנו את הזץ שחיפשנו.

      את התערובת והמילוי לנקניקיות עושה יחזקאלי בעצמו. העולה ההולנדי התפעל – אין אוכל כזה באמסטרדם, פשוט אין. צודק, אני זוכר מסעדה ספרדית אחת באמסטרדם שהייתה מושלכת כלאחר יד לים מסלע גיברלטר אם הספרדים היו שומעים עליה. כאן אצלנו לעומת זאת, ממלא יחזקאלי צ'וריסוס בתערובת בשר פיקנטית עם נגיעה של כבש בשביל הטעם, שיכולות לייצג אותו בכבוד בכל חבל ארץ ספרדי באשר הוא. לתשומת לב עובדי השגרירות הספרדית ושאר חובבי ספרד הרעבים.

      Paella, דיזנגוף 116, תל אביב, 03-5244454. ראשון עד שישי 12:00-2:00.