לחיים טיבי יש חווה

מרפסת מסעדת מוסקט, התלויה על צלע הדרך התלולה המטפסת מראש פינה לצפת, מגישה כמתאבן את הגליל העליון, מנצנץ בשלוותו כאילו כלום לא קרה כאן לפני שנה. אם לשפוט לפי כמות המבקרים במלון מצפה הימים שהמסעדה היא חלק בלתי נפרד ממנו, הרי שהצפון התאושש. אנשים יפים שכיסיהם מלאים אוהבים את מצפה הימים ועוד יותר את מוסקט. בקלות אפשר לשמוע כאן שיחות על עסקאות בנות 10 מיליון דולר, אבל בניגוד לשיחות דומות בתל אביב, כאן שורה רוחו המרגיעה של המלון והנוף, ומרגע שמגיע האוכל לשולחן, הוא גונב את ההצגה בעוד שיחות העסקים נמוגות להן ברקע.

רוב התפריט במוסקט בנוי על בסיס תוצרת החווה האורגנית של מצפה הימים. הירקות, הפירות והתבלינים נקטפים מדי בוקר מהערוגות הרעננות ומשמשים את השף חיים טיבי. גם נתחי הבשר נבחרים מחלקי הבקר, הכבש והעוף שגדלים בחווה. זה עלול להביא אולי חלק מהסועדים במבוכה קלה, אבל זוהי תפישת העולם הכוללת במצפה הימים, כמו גם תפישת עולמו של שף המסעדה, טיבי.

את הספתח למנות עשינו באדיבותה של פוקצ'ה מהבילה וטעימה תוצרת בית, שהוגשה עם מטבל חמוד של שמן זית ועגבניות (25 ש"ח). כמנות פתיחה בחרנו בכיסוני סלק קלילים ונהדרים בגבינת רוקפור אורגנית עם טרטר עגבניות שרי ושמן אגוזי לוז (33 ש"ח), ובקרפצ'יו עגל שהתברר כבינוני (35 ש"ח). הבינוניות התפוגגה באדים המהבילים שעלו ממנת נקניקיות ה- "סוסיס" - נקניקיות תוצרת בית בנוסח פרובאנס עם חרדל דיז'ון (47 ש"ח). טיבי עשה להם אדפטציה למטבח הגלילי בעזרתם של כמון ומעט ציפורן. אותה השפעה מקומית נכחה גם במנת הניוקי במילוי בלילה של גבינות צאן אורגניות ומקומיות שלוו בפרזנטציה מהממת של רוטב מנגולד וחמציץ (45 ש"ח).

.

בשלב הזה התחלנו לתהות מתי בדיוק צמחה והתבדלה מוסקט מהמעוז האורגני-צמחוני עליו חלם מייסדה דוקטור ירוס, והפכה למסעדה חובבת בשר? מסתבר שזה קרה לפני כ- 9 שנים כשלצד המסעדה הצמחונית הפועלת במלון, צצה גם מוסקט הבשרית. גם במצפה הימים נפלה ההבנה אחרי כמעט 30 שנות פעילות, שאופי האורחים השתנה – מפציינטים המבקרים בסניטריום של ההומואפט ירוס לאריסטוקרטיה הישראלית חובבת הפינוקים.

מצוידים בהבנה שהעולם הוא מקום דינמי, היינו מוכנים לעיקריות. הלכנו על בטוח - פילה עגל ופילה דג – ככה זה כשאתה מלא חשדות לגבי מסעדות שף שהן מחוץ לתל אביב.
פילה העגל הגלילי שנצלה על גריל פחמים עם בצלי שאלוט מושחמים והוגש עם רוטב יין פורט (125 ש"ח), הוא ללא ספק אחד מנתחי הבשר הטובים שמוגשים בארץ. הנתח היה עסיסי, עדין ולא תוקפני בדרגת צלייה מדויקת ופשוט התמוגג בפה. את המנה, שהוכתרה פה אחד כמלכת הערב, ליוו דלתוני זוקיני שניצלו אל דנטה באותו דיוק מרשים של שליטה שאפיין את הבשר.

לצערנו, ההכתרה הקלה נבעה בעיקר בגלל היעדרה של כל תחרות מצדו של נתח פילה הבורי שהגיע מהכנרת ונאפה בטאבון ברוטב שמנים ועשבים לימוניים (98 ש"ח). הפילה לא הרשים לא באיכות הבשר ולא באופן העשייה. נראה כאילו הרף הגבוה שהציבו הבשרים הטעימים במקום, השאיר את מנת הדג נשרכת הרחק מאחור. אם אני השף, הייתי פשוט מוציא אותה מהתפריט עד שיימצא דג אחר שיעמוד ברמתם של הבשרים. אולי במקום לפנות מזרחה לכנרת, כדאי לטיבי לחפש את הדג שלו מערבה משם, בים הגדול הפתוח.

מסעדת מוסקט, מלון מצפה הימים בין ראש פינה לצפת, 04-6994555