מזרח תיכון חדש: מסעדה לבנונית בת"א

'גרינשפן' הוא שמו של בר אמריקאי-ים תיכוני שנפתח לפני כחודשיים במבנה דו-קומתי יפהפה עם גינה פרטית ברחוב ירמיהו, מול קולנוע פאר. עד שנהיה לגרינשפן, שימש המקום כפסטה בר, מסעדה שהציעה מזון בריאות, עיסויים ובלוני חמצן, ובגלגול רחוק עוד יותר היה מסעדה סינית. בעוד כשבוע, בתחילת ספטמבר, הוא ישנה פעם נוספת את ייעודו ויהפוך לזהרה - מסעדה ים תיכונית עם אוריינטציה לבנונית מובהקת. מאחורי היוזמה החדשה ניצבים עמי ברגיל, האיש שהקים את בר גוריון, בשדרה 34 וקינג ג'ורג', מינוס כ-30 קילוגרם, ושני שותפיו, ג'לאל טוחי, מנהל תיכון ביפו, ומוסא אבו סריס, מורה לחינוך גופני.

ברגיל עבד בקזינו יריחו כשנתיים, עד פרוץ האינתיפאדה השנייה, ונותר מאוהב ולא מסופק מהרומן עם האוכל והתרבות הערביים. במפגש עם טוחי, שבחופשות נוהג לעזור לאמו במסעדה המשפחתית שלהם, אבו אל עבד ביפו, החליטו השניים להביא את האוכל הלבנוני אל התל אביבים שחושבים שכדי להגיע ליפו צריך פספורט. ברגיל מסביר את ההתמקדות בתקרובת של השכנה הצפונית: "בתור מ"פ בצנחנים, בקיץ הקודם, רצתי בין כדורים שורקים בלבנון והספקתי להידלק על האוכל הלבנוני של הפלאחים, לא הגרסה עם ההשראות הצרפתיות, אלא זאת שקרובה לאדמה". על צירוף הנסיבות שהביאו את ברגיל להארה מגיבים שותפיו הערבים בפנים חתומות.

אם החזון של ברגיל יתממש כהלכתו, בחזית המסעדה יעמוד ישראלי-ערבי-יפואי לבוש גלבייה מצרית, חמוש במיחם ובו תמרהינדי על גבו, שימזוג לנכנסים ולעוברי אורח את המשקה המתוק-חמצמץ. בתוך החצר, שכבר היום מאוישת בספות מרוקאיות נוחות, יינטעו גפנים, שיטפסו על שבכת מתכת ויחליפו את הסוכך היאפי שמגונן עכשיו על היושבים בחוץ מהשמש המזרח תיכונית.

שיתוף הפעולה בין שלושת היזמים יביא לצפון העיר את האוכל הלבנוני של מסעדת אבו אל עבד עטורת שבחי המבקרים, הקיימת ביפו מ-1949, על התבשילים הביתיים שמכינה אמו של טוחי. אלא שבזהרה המטבח יהיה פתוח לעיני הסועדים, סגנון ההגשה יהיה של מסעדה מגה-עדכנית, ובמחירים כה רצפתיים, עד שברגיל יכול להביס בהם רק את עצמו. שיפוד גדול של פרגית עם ירקות קלויים בגריל או קבב המוגש על אורז או חיטה מבושלת יעלה 10 שקלים בלבד. הממולאים הביתיים, בתיבול עדין של בצל, עגבניות וקינמון, יוגשו על מג'דרה או בורגול ויעלו גם הם 10 שקלים. תבשילים עם במיה יתומחרו ב-15 שקל, ומנות כמו סינייה בטחינה או בעגבניות או שיפודי אנטרקוט, שהן המנות היקרות ביותר, יעלו 45 שקל.

ברגיל מניח שסועד ממוצע שייהנה ממגוון של שתי מנות ומזטים ישלם 35 שקל לארוחה. במסגרת החידושים הפחות מוכרים בעיר ימצאו הרפתקנים קולינריים מנות כמו פיתה מושרית במי חומוס עם גרגרי חומוס, בשר וצנוברים. וכשהשותפים מתארים את איכויות החומוס, הם מתמקדים באפקט שהוא הולך ליצור על התל אביבים. הקינוחים המסורתיים, כמו עטאייף בחמאה (קרפ ערבי) או כנאפה, ישודרגו; הכנאפה, למשל, תוגש במנה אישית שתאפה במיוחד עבור הסועד עם ההזמנה, כך שתגיע חמה ופריכה. כיאה לשינוי שחל בברגיל, גם זהרה תשווק כמקום של אוכל בריאות. נוסף על כל הסלטים הדיאטטיים בתפריט, עתיד אבו סריס לנצל את הידע שרכש בווינגייט וליצור תפריט לשומרי משקל, הכולל סימון קלורי.

עם כל הכבוד, ויש כבוד, לדיאטה ולחומוס, טוחי מעריך שהתל אביבים יתמסרו בקלות גם למאכלים הפחות מוכרים. "אם פעם סועדים יהודים ביפו היו מוכנים לאכול כל מה שמגיע בפיתה, היום יש סועדים בעלי המון ידע שיודעים איזה מנות לבקש", הוא מסכם את המצב באופטימיות זהירה. לעומת זאת, לגבי קהל הסועדים הערבי הוא קצת מודאג. "כשאני הייתי ילד, ריחות של תבשילים ביתיים היו מובילים את הילדים הביתה, ושכנות היו מחליפות ביניהן מנות מהסירים שבושלו בבתים. היום לא מעט בני נוער ערבים ביפו גדלים על שניצלים מהמקפיא".

זהרה. ירמיהו 54. טל' 6047222. כל השבוע, 10:00 עד לקוח אחרון