בראש ובראשונה

ראש השנה הוא חג ההתחלות וזמן טוב להתמקד במנות שפותחות את הארוחה. שאלנו כמה שפים מה הם אוהבים לנשנש כפתיח ואיזו מנה ראשונה מהרפרטואר שלהם הם חושבים שהכי קולעת למטרה של פתיחת ארוחה דשנה.

הם לא דיברו ביניהם ולא תיאמו עמדות אבל עובדה שכמעט כולם אוהבים לנשנש לפני הארוחה לחם, שמן זית ודגים ובמנות הראשונות המנצחות שלהם שולטים דגים נאים בגרסאות סביצ'ה רעננות, טרטר וגם צירופים אחרים מהים.

"אני מאוד אוהב לפתוח את הארוחה עם לחם טוב ושמן זית או חמאה.

מבין המנות הראשונות שלי אחת המלהיבות היא סביצ'ה או טרטר מדג ים טרי. אני חושב שהמנה משלבת חומרי גלם מעולים עם מינימום בישול או התעסקות והיא מנה פרשית, טרייה, עשירה בטעמים, וגם פותחת תיאבון וטעמים."

חומרים ל-4 מנות:
250 גר' פילה בס נקי מעצמות ובלי עור (פילה של דג במשקל 600 גר')
3 כפות מנגו טרי חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות
2 כפות פלפל צהוב חתוך לקוביות
2 כפות פלפל ירוק חתוך לקוביות
1 כף בצל סגול קצוץ דק
1 שן שום כתוש
3-4 זרעי כוסברה קלויים וטחונים
2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
2-3 כפות מיץ לימון טרי סחוט
2-3 כפות שמן זית טהור ואיכותי
1 כף עלי כוסברה קצוצים
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
תרכיז מיץ רימונים אמיתי
מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:
1. חותכים את פילה הבס לקוביות קטנות.
2. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם
3. להניח במקרר ל-5 דקות לספיגת טעמים ומגישים

אפשר להגיש כמנה ראשונה בכוסות מרטיני או בצלחת ולקשט בסירופ רימונים וגרעיני רימון טריים.

אני אוהב לפתוח את הארוחה בלחם שעור טרי שאני מכין במסעדה עם דיפ, ממרח או חמאה ואת המרק אפונה של אמא שלי בו אני טובל לחם אחיד כך שהוא סופג את כל הטעמים. גם בקיץ אני אוהב לאכול מרק טעים כמנה ראשונה.

במסעדה אני מגיש וממליץ על סביצ'ה לע קרם עגבניות כמנת פתיחה, המנה הזו קלילה וקרה. אין בה טעמים חזקים מדי והיא מצוינת בשביל להתחיל איתה את הארוחה. אסור לאכול משהו בעל טעמים חזקים מדי על ההתחלה.

לסביצ'ה:
200 גרם פילה מוסר טרי במיוחד
1/2 בצל סגול קטן
50 גרם שעועית שטוחה צעירה
3 כפות "בשר" עגבנייה
1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי(
1/2 כפית צ'ילי יבש
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמן זית איכותי
פלפל / מלח

לקרם:
1/2 כוס מיץ זרעי עגבניות
כף שמן אגוזי לוז איכותי
1/4 כוס שמן זית איכותי
2 כפות אגוזי מלך קלויים
קורט סוכר
פלפל/מלח

הכנת הקרם:
1. טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקרם, פרט לשמן הזית.
2. מזליפים פנימה אט אט את שמן הזית תוך פעולה נמרצת של הבלנדר (כמו בהכנת מיונז).
3. מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם וממשיכים להזליף ולערבל עד למרקם קרמי.

הכנת הסביצ'ה:
1. חותכים את פילה המוסר לקוביות בגודל סנטימטר.
2. חותכים את השעועית לרצועות דקות.
3. חותכים את "בשר" העגבניות לקוביות בגודל ס"מ.
4. חותכים את הבצל הסגול לרצועות דקות.
5. מוסיפים את הכוסברה, הצ'ילי, שמן הזית והלימון.
6. מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם.

אופן ההגשה: מגישים כתלולית במרכז הקרם בעיטור מעט בצל ירוק.

כשאני פותחת ארוחה אני אוהבת לאכול לחם וחמאה. בכלל על השולחן תמיד צריך להיות משהו בנוסף ליין אסור שהשולחן יהיה ריק כשניגשים לארוחה. כשגדלתי בהודו הכי אהבתי לאכול לחם עם חמאה, לחמאה שם יש טעם של חמאה אנגלית אמיתית.

במסעדה שלי אני מגישה לפתיחה לחם מחיטה מלאה אפוי במקום, שנאפה בתנור מיוחד מקרמיקה זה לחם מאוד בריא בלי שמרים בלי ביצים ובלי סוכר רק חיטה מלאה ומים.

פורי (לחם הודי)
חומרים:
1/2 כוס סולת
1 כוס קמח מלא
1/2 כוס קמח לבן
1 כפית מלח
1/2 כוס מים
1 כף שמן חם
2 כוסות שמן לטיגון

הכנה:
1. מערבבים את הסולת ושני סוגי הקמח יחד.
2. מוסיפים לאט מים, מערבבים ולשים לבצק אחיד.
3. מכסים את הבצק ומניחים לתפוח כחצי שעה.
4. יוצרים מהבצק כ-10 כדורים. בעזרת מערוך, מרדדים כל כדור לעיגול שטוח.
4. מטגנים במחבת משני הצדדים.

בבית אנחנו הכי אוהבים לאכול לחם עם איולי או סביצ'ה ובכלל זה פתיח אהוב. מיותר להגיד שאנחנו מכינים הכל לבד ולא קונים מוכן. על הלחם אנחנו שמים דג, שמן סומסום וזה פשוט מושלם".

במסעדה, המנה המומלצת היא קוקי סן ז'ק עם בוטנים וצ'ילי.

חומרים:
ארבע חתיכות של קוקי סאן ג'ק (צדפות)

נוגטין של בוטנים וצ'ילי:
כוס בוטנים חצויים ללא הקליפה
1 צ'ילי קטן חריף (טרי)
½ כוס סוכר

הכנה:
ממיסים את הסוכר במחבת עד שמתקבל קרמל.
מוסיפים צ'ילי קצוץ דק, בוטנים – מקררים על תבנית משומנת ולאחר הקירור גורסים גס במעבד מזון.

רוטב לסאן ז'ק:
200 גר' חומץ אורז
1 פלפל שאטה חצוי
4 טבעות דקות של ג'ינג'ר טרי
140 גר' סוכר
25 גר' סויה
כף מיץ לימון

הכנה:
1. מעלים על האש חומץ אורז, ג'ינג'ר, פלפל וסוכר על להיווצרות סירופ קרמלי.
2. מורידים מהאש ומוסיפים סויה ומיץ לימון.

"בעיקרון אין לי מנת פתיחה קבועה שאיתה אני אוהבת לפתוח ארוחה, זה משתנה. אני בעיקר אוהבת אלכוהול. ליטר או שניים של בירה, או אניסים למיניהם – ערק, בוחא, פסטיס וכו'.

מנה ראשונה מלהיבה במיוחד? הכל תלוי במצב הרוח והחשק. אבל ללא ספק מנה של שרימפס מוקפצים עם צ'ילי, קונפי שרי, בזיליקום, שום ועראק, היא אחת המנות האהובות עליי יותר.

חומרים ל-2 מנות:
3-4 פרוסות צ'ילי טרי
20 שרימפס טרי נקי
4 שיני שום טריות מעוכות
1/4 כפית רוזמרין קצוץ
2 כפות גדולות של קונפי שרי (עגבניות שהיו צלויות בשמן זית ושיני שום בחום נמוך)
מיץ מחצי לימון
1/4 כוס עראק
חופן בזיליקום
1 כף חמאה
מלח

הכנה:
1. מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים שרימפס, רוזמרין ושום ומקפיצים. מוסיפים קונפי ומקפיצים.
2. למוסיפים לימון, עראק ובזיליקום, מתבלים וסוגרים בחמאה.

"אני מאוד אוהב לפתוח את הארוחה שלי עם טרטר. טרטר פילה טונה למשל. יש בו טעמים עדינים, חומרי גלם איכותיים מאוד וזו מנה קטנה בדרך כלל ולא סותמת.

בתור מנה ראשונה מנצחת שלי הייתי הולך על סביצ'ה דג ים, פירות ים או מעורב. אני אוהב לשלב בתוך המנה גם פרי אקזוטי כמו אננס, ליצ'י, פפאיה ומנגו."

חומרים ל- 8 מנות:
450 גרם פילה דג ים מסוג לברק או בס / נקי מעור ועצמות / קצוץ לקוביות בגודל של כ- ½ ס"מ
120 מ"ל מיץ ליים סחוט טרי
2 יחידות צ'ילי חריף (קטן), קצוץ לקוביות קטנות
100 גרם בצל אדום, קצוץ לקוביות קטנות
2 כפות כוסברה, קצוצה דק
1 כף שמן זית
75 גרם עגבניות קונקסה (קוביות של עגבנייה מקולפת ללא הזרעים)
1 כפית שום טרי, קצוץ
50 גרם מנגו חתוך לקוביות קטנות

הכנה:
1. משרים את קוביות הדג במיץ ליים, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך 4 שעות (עדיף בפיירקס מזכוכית).
2. מערבבים בעדינות עם כל שאר המרכיבים.
3. מתבלים במלח ופלפל, אם רוצים אפשר להוסיף עוד צ'ילי לחיזוק רמת החריפות.
4. מסדרים בצלחת הגשה עמוקה בתוך עלה של חסה עגולה לצד טוסטונים או צ'יפס טורטייה, מקשטים בפלח לימון ועלי כוסברה.

"אני הכי אוהב לפתוח ארוחה עם משקה קמפרי עם דבש וסודה. אחר כך אני אוהב להמשיך בדג ים טרי וחתוך דק.

המנה ראשונה הנבחרת שלי, אותה אני גם מגיש במסעדה, היא סביצ'ה דג עם סלק. אני פשוט משוגע על סלק, זה המאכל האהוב עליי. אני גם חושב שהשילוב של החמיצות עם הסלק יוצרים טעם מדהים."

חומרים:
100 גרם פילה טונה טרייה.
20 יחידות שעועית ירוקה חלוטה וחצויה
1/2 שומר חתוך לגפרורים
1 עגבנייה קלופה חתוכה לג'וליאנים
1צנונית חתוכה לדסקיות דקות
1/2 חצי לימון חתוך לפילטים
10 גבעולים של עלי כוסברה
שמן זית

הכנה:
1.כובשים את הטונה:
עוטפים את הדג במלח גס ובפלפל שחור גרוס. על המלח והפלפל מורחים תערובת של גרידת לימון ושמיר וכוסברה קצוצים, שמן זית, שמן אגוזים וכמה טיפות שמן. עוטפים בניילון נצמד, למשך יומיים.
2. פורסים את הדג לפרוסות דקות ומוסיפים שעועית ירוקה, שומר, עגבנייה, צנונית, לימון ועלי כוסברה.
3. מערבבים את הכל ומתבלים במעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.