צילום: זהר ראובני, דניאל יעקובוביץ'
עריכה: שגיא צורף
יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי
מנת כבד אווז 'ולרונה' עם שוט של 'שוקולד חצוף' מוגשת במסעדת 'מסה' כבר שנתיים. החדשנות של המנה מיצבה אותה כמנת הדגל של המסעדה וכסמל המסחרי של השף אביב משה.
בכל יום מזמינים את המנה עשרות אנשים, זאת למרות המחלוקת סביב פיטום אווזים. מחיר המנה: 74 ש"ח בערב, 65 ש"ח בצהריים.
השמועות על המנה הגיעו עד לאוזניו של השף של חברת השוקולד הידועה 'ולרונה' והוא הגיע במיוחד לארץ כדי לבדוק מי החוצפן ששם את השוקולד המובחר על כבד אווז. אחרי שהוא טעם הוא הביט בשף אביב משה ואמר "שאפו !!!"
מסעדת היוקרה 'מסה' הוקמה ב-2004 על ידי השף אביב משה ושותפיו. במסעדה מוגש אוכל שמשלב טכניקות בישול מפרובנס יחד עם זיכרונות קולינריים מבית אמא.
'מסה' היא המסעדה הישראלית היחידה, שזכתה להימנות כאחת משמונים המסעדות הטובות "החמות" בעולם, על-פי ה- CONDE NAST TRAVELLER'S".
כבד אווז 'ולרונה' לימון מוגש עם שוט של 'שוקולד חצוף'
לוופל :
375 גרם קמח
10 גרם שמרים יבשים
125 גר חלב
250 גרם מים
60 גרם חלמון
100 גרם סוכר
315 גרם חמאה מומסת קרה
90 גרם חלבון + 4 גרם מלח
אופן הכנה:
במיקסר עם מטרפה מערבבים את השמרים והקמח.
מחממים מעט את החלב והמים, מוסיפים את החלמונים ומוזגים לקמח.
מוסיפים את החמאה והסוכר.
מקציפים חלבון + מלח ומקפלים.
מתפיחים את התערובת כשעה.
חשוב: לא מפסיקים את המיקסר עד שמוסיפים את כל החומרים מלבד החלמון והמלח.
שמים את התערובת בטוסטר ומכינים וופלים.
שוט של שוקולד חצוף:
30 CC סוואר (לימון סחוט מעט סוכר)
20 CC וודקה ציטרון
10 CC תמצית שוקולד לבן (סירופ)
מערבבים בשייקר ידני ומעבירים לכוס של שוט קפואה
המנה:
80 גרם כבד אווז
וופל בלגי (40 גרם)
20 מ"ל חומץ בלסמי
רוטב:
25 גרם שוקולד 'ולרונה' לבן
25 מ"ל מיץ לימון
קמצוץ פלפל שאטה
קמצוץ זרעי כוסברה
קישוט:
50 גרם זרעי כוסברה
50 גרם פולי קקאו טחונים
אופן הכנה:
צולים את הכבד אווז כדקה וחצי מכל צד על מחבת חמה, מעל ללהבה בינונית.
מחממים בתוך סיר קטן את מיץ הלימון ומוסיפים לו את השוקולד ואת הפלפל. מערבבים עד לקבלת רוטב חלק.
הרכבת המנה:
וופל מחממים מעט בתנור על מנת שיקבל פריכות.
מניחים על צלחת ומעל מניחים את נתח כבד האווז.
שופכים רוטב שוקולד מעל, מטפטפים מעט רוטב בלסמ ומקשטים בזרעי כוסברה ופולי קקאו.
באדיבות מסעדת "מסה". רח' הארבעה 19, תל אביב. 03-6856859. א'-ש' 12:00-15:30, 19:00-23:30
