לטינו שיק

הדעות בנוגע למוצאה של הסביצ'ה - מהטרנדיות שבמנות העונה ופייבוריטית ברורה של שפים רבים - חלוקות. מצד אחד מצהירים הפרואנים, כי זכות הראשונים על יצירת המופת הדגית שמורה להם ולא סתם זוהי מנה לאומית שם. מצד שני ושלישי גם השכנים של פרו, הצ'יליאנים והאקוודורים, טוענים כי מחופיהם יצאה הבשורה.

אם זה לא מספיק, קולות נוספים גורסים כי שורשיה של המנה נעוצים בכלל בתרבות האינקה הקדומה, אבל הספרדים - שהגיעו לשם ככובשים - מפטירים כי אלמלא הביאו עמם לימונים, לא היינו דנים בכלל בכל הג'אז הסביצ'אי הזה. בקיצור, מדובר בבלגן לטיני של ממש, אבל מה שבטוח זה שהכל התחיל בדרום אמריקה.

המשותף לכל המנות הוא המתכונת הפשוטה והבסיסית העומדת מאחוריהן - נתחי דג טריים ונאים "המתבשלים" בנוזל חומצי (בדרך כלל מיץ לימון או ליים אותו אפשר לשדרג בתוספות של חומצים, יין לבן, שמן זית ועוד).

חרשנו וגירדנו בת"א את מיטב מנות הסביצ'ה. מי שעוד לא מכיר – בהחלט הגיע הזמן לטעום, מי שכבר התמכר לאחת המנות הכי מרעננות שיש – מוזמן ליישר קו עם המומלצות שלנו.

לא פחות מ-8 סוגי סביצ'ה (מתוכם 2 בשריים ו-1 צמחוני) מוצעים בשגרירות הטאפאס הספרדי 'טפאו'. את המנות מכין הסביצ'ה-מן (התשובה הלטינית לסושי מן) לעיניי הסועדים. מבין כל המנות האלה, מוצלחת במיוחד סביצ'ה בס הסלע (28 ש"ח), מעין וריאציה סלטית, המורכבת מרצועות פלפל בשלל צבעים, נבטי ברוקולי, נגיעה פיקנטית של צ'ילי ורעננות לימונית מענגת – תוצאה של תחמיץ הדרים ושמן זית.

עם זאת, הכוכבת האמיתית כאן, המיועדת במיוחד למיטיבי לכת ז'אנריים, היא מנת הסביצ'ה שרימפס ואבוקדו (36 ש"ח) בעלת השיק המקסיקני. נתחי השרימפס הנא עולים ובאים כאן לצד תגבור מרשים של אבוקדו נימוח, עגבניות שרי, בצל ירוק, הרבה לימון וסייד קיק מפנק של טורטיות פריכות. שווה אול?ה? בהחלט.

'טפאו'. הארבעה 16, ,תל אביב. אריה שנקר 9, הרצליה.

במסעדת החדשה יחסית של השף צ'רלי לוי מככבים לסירוגין שני דגים במנות הסביצ'ה (38 ש"ח) – דניס ובורי. נשמע משמים? אוהו, כמה שאתם טועים. השילוב המנצח במנה כאן משלב בין חמצמצות מעוררת למליחות עדינה ולמתיקות ממכרת, והופך את ידידנו הדגים הנחנחים לשרמנטים במיוחד.

מלבד הדגים הקצוצים באופן גס לקוביות, המנה הנדיבה בגודלה כוללת חיזוק בצורת פרי עונתי (מנגו כתום ומפנק, למשל), בצל סגול, בצל ירוק, קמצוץ של צ'ילי חריף וצלף גדול וחייכן מעל הכל.

'ז'וליין'. אחוזת בית 1, תל אביב.

מה נאמר ומה נגיד – כנראה שהזמינות הרבה של מיטב הדגים הטריים משוק הכרמל (ככה זה שממקמים מסעדה בצמוד לשוק) עושה את שלה, שכן הסביצ'ה (36 ש"ח) של "פלויד" היא מהמנות הראויות שדגמנו. מדובר בהצלחה לא רק בזכות נתחי הפלמידה או הטרחון הטריים. הדוז-פואה מוענק גם לתיבול האסיאתי הלא שגרתי והמרנין, המתבטא בשילוב של ג'ינג'ר טרי, סויה ושומית (הגבעולים הצומחים מהשום), שמעניק למנה טעם אסיאתי ברור ומודגש, שמשתלב נפלא עם המתודה הלטינית. יאמי.

"פלויד", שפר 10 תל אביב.

בשלוש השנים שחלפו מאז נפתחה 'ג'וז ולוז', מעוז הבוהמה הנונשלנטי של הסיטי התל אביבי, נהנית המסעדה הייחודית ממוניטין הולכים וגוברים ומאבולציה מרשימה, שנדמה שהצליחה להציב אותה בצמרת הקולנריה המקומית.

התפריט החינני המוצע כאן, מתחלף מדי יום ומודפס במכונת כתיבה, אבל מנת הסביצ'ה מהמדויקות ומהמוצדקות שטעמנו, זוכה בתפריט למעמד כמעט-קבוע ובצדק. הפילטים העבים והבשרניים של הדג בסביצ'ה המוסר (או הדניס, תלוי בהיצע – 53 ש"ח), מוגשים עם קורטוב מלח ים אטלנטי, מיץ לימון (53 ש"ח) והם מחליקים בהנאה רבה במורד הגרון.

'ג'וז ולוז', יהודה הלוי 51 (בחצר), תל אביב

מתוך פלטת המאזטים הרחבה של 'מאנטה ריי', שרבות ממנותיה נהנות ממעמד כמעט מיתולוגי, מנצנצת לה באור יקרות מנת הסביצ'ה בורי (14 ש"ח, זול!). מדובר באחת המנות המזוהות ביותר עם המסעדה ולא בכדי.

אפשר בהחלט לומר שהסביצ'ה הזה, המורכב מבצל סגול, שמן זית, נתחים גסים ועבים של בורי והמון סומק, היא לא פחות משיר אהבה לים התיכון ולמנעד הטעמים הישראלי בפרט, בזכות המרכיבים הכה מקומיים. לצד מוס החצילים והלחם הבלקני, נדמה שמדובר באחד מדילי השקיעה היותר משתלמים ומענגים שבסביבה.

'מאנטה ריי', עלמה ביץ' (ליד הדולפינריום), תל אביב.

מבחר הדגים שמככבים במעצמה הימית הוותיקה מסעדת "השקד", מעורר הערכה ולו בזכות המוצא האסלי – כולם מגיעים מהים הפתוח, בלי בריכות והקפאות מיותרות. למרות שרובם יפולטו לסביצ'ה לפי בקשה, כדאי ללכת על צמד הווינרים הז'אנריים - מוסר הים הלבנבן והטונית (ובלועזית: פלמידה) הוורדרדה.

חיים שליו, השף והבעלים שנוסך על הדגים מעט שמן, מיץ לימון והמון – אבל המון – פלפל שחור, מוציא תחת ידיו כמה ממנות הסביצ'ה המוצלחות, הראויות (והמפולפלות) שנתקלנו בהם, והכל בזכות הטריות והתיבול הזה. 44 ש"ח כמנה ראשונה ו-88 ש"ח כמנה עיקרית (ואז גם יהיה מדובר בחצי קילו סביצ'ה, לא פחות ולא יותר) עולה התענוג הזה, אבל זו השקעה בטוחה.

'השקד'. החשמונאים,90 תל אביב.