מי שאוכל לבד – עוף בקארי מסמן

אחד המאכלים התאילנדיים האהובים עליי ביותר הוא קארי מסמן (Massaman). מדובר בתבשיל עם השראה מוסלמית (ייתכן שזהו מקור שמו) שמבוסס על חלב קוקוס, בוטנים, רוטב דגים, תמרינד ועוד תבלינים. הוא נולד בתאילנד בעקבות הגעתם של תבלינים חדשים כמו: כמון, כורכום, אגוז מוסקט ועוד, שהביאו עמם סוחרים פורטוגלים לחופיה הדרומיים של תאילנד מהודו ומהמזרח התיכון.

במשך שנים נהגתי לאכול עוף בקארי מסמן במסעדה התאילנדית ברחוב שבו גרתי בניו יורק, Spice שמה. בתור סטודנט תפרן זו הייתה עסקה משתלמת בהחלט: מנה ראשונה ומנה עיקרית ב-6$. לפני שלושה שבועות, כשביקרתי בניו יורק, יצאתי לבדוק אם המסעדה שמרה על רמתה. הקארי היה נפלא כמו שזכרתי, ומיד נעור בי רצון לאכול את התבשיל הזה לעיתים קרובות יותר.

בארץ קשה יחסית למצוא מסעדה שמגישה את המנה הזו. אמנם ב'מינה טומיי' וב'בית תאילנדי' בתל אביב מגישים גרסאות טובות, אבל בכל זאת, רציתי לנסות ולשחזר את הגרסה של Spice אצלי במטבח. מסתבר שזה לא פשוט, משום שדרושים חומרי גלם שאפילו חנויות מתמחות בייבוא מוצרים מהמזרח הרחוק לא תמיד מחזיקות.

בשבוע שעבר, ביקרתי בסניף החדש של "מזרח ומערב" ברחוב בר-כוכבא בתל-אביב (פינת דיזנגוף) ופתאום חייכה אליי מהמדף קופסה של מחית קארי מסמן. עברתי בזריזות על רשימת המרכיבים ולשמחתי גיליתי שהמחית עשויה ממרכיבים טבעיים בלבד, ללא חומרים משמרים או צבעי מאכל, תוספים נפוצים במחיות קארי רבות. אפילו מתכון לקארי מסמן היה על הקופסה, אבל חסרו בו הבוטנים, לטעמי, מרכיב מרכזי וחשוב בתבשיל. ביצעתי רכישה ולמחרת פצחתי בסדרת ניסויים במטבח.

מחית קארי מסמן עשויה מבצלי שאלוט, צ'ילי אדום יבש, שום, למון גראס, גלנגל (סוג של ג'ינג'ר), זרעי כוסברה טחונים וכמון. יש מתכונים למחית מסמן שמכילים גם קינמון, עלי דפנה, כורכום וסוכר דקלים. אבל המחית המוכנה מעולה, ואין צורך לטרוח על איתור כל המרכיבים והכנתה בבית.

המתכונים שמצאתי לקארי מסמן שונים מאוד, ובחלקם התוצאה הסופית כלל לא קשורה למאכל שאני מכיר ואוהב. אבל אני חושב שהצלחתי בסופו של דבר, אחרי תחקיר מעמיק וניסיונות רבים, לשחזר את המנה האהובה מניו יורק בצורה מדויקת למדי. חברתי עמליה, שקיבלה משלוח מנות, אישרה את ממצאיי.

כמו הרבה מאכלים אסיאתיים, רשימת המרכיבים ארוכה מאוד, אבל ההכנה מהירה וקלה מאוד. בתוך פחות מ-20 דקות יש לכם תבשיל מהביל וטעים. בניגוד לתבשילים סיניים למשל, כאן אין צורך לקצץ המון ירקות מראש, ואת הקיצוץ עושים תוך כדי הבישול. כל שצריך זה קפיצה לחנות שמוכרת מוצרים מהמזרח הרחוק והצטיידות בתמרינדי, רוטב דגים, פחיות חלב קוקוס ומחית קארי. אם המצרכים האלה נמצאים במזווה שלכם, המרחק ביניכם ובין הקארי המוכן קצר להפליא.

המצרכים (למנה אחת נדיבה):
2 כפות מחית קארי מסמן
1 כף שמן לטיגון (סויה, קנולה, תירס או חמניות, אבל לא זית)
1 פחית נוזלי קוקוס (או חלב קוקוס, אבל לא קרם קוקוס)
1 חזה עוף נקי, ללא עור ועצם, חתוך לקוביות
1 בצל לבן בינוני
1 תפוח אדמה בינוני
2 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר חום
קוביה קטנה של תמרינד לח
50 גרם בוטנים קלויים וקלופים

להגשה:
פטרוזיליה או כוסברה קצוצות
אורז בסמטי או יסמין מאודה

ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר על להבה בינונית. מוסיפים את מחית הקארי ובוחשים בכף עץ, תוך כדי שמפרקים ומועכים אותה, כדי שתתאחד עם השמן, דקה-שתיים.

2. מוסיפים את נוזלי הקוקוס, רוטב הדגים, התמרינד וקוביות חזה העוף ומבשלים, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, כ-5 דקות.

3. מקלפים את הבצל, חוצים, ופורסים לפרוסות דקות. מוסיפים לסיר ובוחשים.

4. מקלפים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים לסיר ובוחשים.

5. מוסיפים את הסוכר, בוחשים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשתי דקות.

6. מכבים את האש, מוסיפים את הבוטנים, בוחשים, מכסים את הסיר, ונותנים לו לנוח כ-5 דקות.

7. מגישים את הקארי עם אורז בסמטי או יסמין מאודה. זורים מעליו את הפטרוזיליה או הכוסברה הקצוצות.

1. כדי להכין יותר מנות אין צורך להכפיל את כל המרכיבים, כי גם כך יש המון רוטב. ל-3-4 מנות מספיק פשוט להכפיל את כמות העוף, תפוחי האדמה והבצל. מעבר לכך צריך להכפיל גם את כמות מרכיבי הרוטב (מחית הקארי, רוטב הדגים, נוזלי הקוקוס והסוכר).

2. התמרינד לא יתפרק לגמרי ויתאחד עם הרוטב. אפשר פשוט להרחיק אותו כשמסיימים את הבישול (הוא חמוץ מאוד ולא כדאי לנגוס בו).

3. בגלל משך הבישול הקצר קוביות תפוחי האדמה לא יתרככו לגמרי, ויישארו חצי-מבושלות. לכן גם יהיה להן טעם שונה קצת ממה שאנחנו רגילים לו בדרך-כלל.

4. אפשר להחליף את חזה העוף בקוביות של נתחי פרגיות, בקר, פילה של דג לבן (כמו לוקוס או דניס) או חסילונים קלופים. זמן הבישול של נתחי בקר יהיה ארוך בשתי דקות, וזמן הבישול של דגים ופירות ים יתקצר בדקה-שתיים.

5. למנה צמחונית אפשר להחליף את העוף בקוביות גדולות של טופו ואת רוטב הדגים במלח לפי הטעם.