צילום: דניאל יעקובוביץ'
עריכה: שגיא צורף
יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי
אחת ממנות ארוחת הבוקר הידועות והמפורסמות בעולם היא ה-"אגז בנדיקט". האגדה האורבנית מספרת שלמואל ס. בנדיקט, סוחר בורסה בוול-סטריט הגה את המנה ב-1894 במלון הוולדורף אסטוריה במנהטן.
בבוקר שלאחר ליל שתייה מרובה, הגיע בנדיקט לחדר האוכל במלון בו נהג לאכול את ארוחות הבוקר שלו, כשהוא סובל מ"הנגאובר". בניסיונותיו הנואשים לעצור את תופעות הלוואי, פנה בנדיקט אל שף הוולדורף המפורסם אוסקר שירקי , הידוע בכינויו "אוסקר של הוולדורף" בתקווה שיעזור לו להרגיע את ראשו הדואב. "הבא לי בבקשה מאפין קלוי מרוח בהרבה חמאה, הנח עליו כמה פרוסות של קותלי חזיר, ביצה עלומה, ולמען השם הבא לי קנקן של רוטב הולנדייז..." ראה השף כי טוב והחל להכין את המנה. התוצאה, כך התברר יצאה מוצלחת מהמצופה וגררה תגובות נלהבות מכל האורחים.
לאות הוקרה, החליט השף שירקי לצרף את היצירה הקולינרית החדשה לתפריט ארוחות הבוקר והבראנץ' של מלון הוולדורף אסטוריה היוקרתי, ולקרוא לה על שמו של סוחר הבורסה, שבהשראתו נוצרה. הוא הכניס למנה מספר שינויים קלים: את המאפין הקלוי החליף מאפה בריוש ריחני, ואת קותלי החזיר החליף השינקין. כיום, נחשבת האגז בנדיקט לאחת המנות הפופולריות ביותר בעולם, וכפריט חובה בכל תפריט בוקר המכבד את עצמו.
'בנדיקט' ברחוב בן יהודה בתל אביב מגישה אך ורק ארוחות בוקר במשך 24 שעות ביממה. בימים אלה נערכים שיפוצים לקראת פתיחת הסניף השני בשדרות רוטשילד שצפוי להיפתח עוד כחודש. ה'אגז בנדיקט' של 'בנדיקט' מוגשים במסגרת ארוחת בוקר שכוללת גם מיץ טבעי, שתייה חמה, לחמים וסלט ירוק ומחירה נע מ-48 ¤ ועד 64 ¤ (תלוי אם בחרתם בגרסה הקלאסית, ברויאל או בפלורנטין)
אגז בנדיקט - מתכון
מנת האגס בנדיקט מורכבת מ 3 מרכיבים עיקריים:
בריוש:
קמח לבן 900 גרם
סוכר 10 גרם
שמרים 25 גרם
מלח 15 גרם
ביצים בטמפ' החדר 540 גרם ( 7 ביצים מס' 1)
חמאה קרה 450 גרם
אופן הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים היבשים ( קמח, סוכר, שמרים ומלח ).
מוסיפים תוך כדי לישה את הביצים בהדרגה.
לאחר שהבצק הופך להיות אחיד מוסיפים את החמאה בהדרגתיות תוך כדי לישה.
עד שהחמאה נבלעת בתוכו לחלוטין.
מעבירים לקערת פלסטיק ללישה.
מניחים להתפיח במקרר לילה.
אופים בטמפ' של 280 מעלות במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש.
התוספות:
ישנם 3 סוגי תוספות לאגס בנדיקט:
הקלאסי פרוסת האם ( 50 גרם ), יש לחמם את הפרוסה על מחבת.
קלאסי בייקון 80 גרם בייקון ( 4 פרוסות ) , יש לצרוב אותו על מחבת במידה הרצויה.
רויאל פרוסת סלמון מעושן ( 50 גרם )
פלורנטין תרד חלוט בשמנת
מתכון להכנת פלורנטין:
500 גרם עלי תרד שטופים
1 בצל בינוני קצוץ דק לקוביות
100 מ"ל שמנת מתוקה
10 גרם אגוז מוסקט
5 גרם מלח דק
20 גרם חמאה מזוקקת
אופן הכנה
חולטים את התרד ומוציאים למי קרח.
מניחים את העלים בצד וקוצצים היטב לאחר שהתקררו.
משחימים את הבצל היטב ביחד עם החמאה עד להזהבה.
מוסיפים את השמנת לבצל, מוסיפים תבלינים ומסמיכים על אש קטנה מבלי לשבור את השמנת.
כאשר הרוטב מוכן מכבים את האש מוסיפים תרד ומערבבים (יש להוריד את הרוטב מהאש קודם).
רוטב ההולנדייז:
להכין סיר מים חמים מראש לבן מארי.
חומץ בן יין לבן 25 מ"ל.
חמאה 200 גרם.
חלמונים ( הצהוב ) 3.
מיץ לימון 10 גרם.
פלפל אנגלי 10 גרם.
עלי דפנה 2 עלים.
מלח דק 3 גרם.
מיץ תפוזים 20 מ"ל.
אופן הכנה:
מצמצמים על המחבת את החומץ יחד עם המלח, פלפל אנגלי ועלי הדפנה, עד לצמצום מלא של החומץ.
מוסיפים, לא מעל הלהבה את מיץ התפוזים.
טורפים את החלמונים בקערה.
מוסיפים בהדרגתיות את התפוזים לחלמונים תוך כדי טריפה של הביצים.
מבשלים את החלמונים באיטיות עד להגעה של טמפ' של 65 מעלות.
מוסיפים את חמאה לאט תוך כדי ערבוב ואחר כך את הלימון עד להגעת מרקם אחיד וחלק.
באדיבות 'בנדיקט', רח' בן יהודה 171, תל אביב. טל' 03-5440345