מסעדות הגורמה מתחברות לעם

אמנם לעתים נדמה כי הן היו כאן מאז ומעולם, אך סקירה היסטורית מהירה מגלה לנו כי עידן הכוכבים של המסעדנות הישראלית פרץ למעשה רק בתחילת שנות האלפיים, עת צצו מסעדות שף בזו אחר זו: ויקטור גלוגר פתח את קלואליס; יונתן רושפלד חנך את מסעדתו היוקרתית יונתן צמוד לביסטרו רושפלד; דניאל זך הפציע עם כרמלה בנחלה; רפי כהן, נער הפלא מירושלים, הגיע לעיר ופתח את רפאל.

החוקים השתנו: השפים הפסיקו להסתתר מאחורי דימוי הטבחים הפשוטים במטבח, ובמקום זאת הפכו לחזית, לחלון הראווה, לסמל המסעדה. לשם כך לא הספיקה רק טביעת אצבע קולינרית ברורה, אלא נדרשו גם יחסי ציבור ואבק כוכבים. אך תופעת מסעדות השף החזיקה מעמד זמן קצר בלבד; בועת ההיי-טק שהתפוצצה והמצב הביטחוני הרגיש חיסלו את עידן השפים הקודם. בין השאר הואשמו השפים בכך שלפלצנות ולמחירים מרקיעי השחקים במסעדותיהם לא היתה תמורה מספקת. הם מצדם ציינו את הבעייתיות שבתמרון בין תשלום שכירות על שטחי מטבח אדירים והמוני משכורות לבין תקופות לא יציבות שבהן לאיש אין מצב רוח לצאת ולבלות.

עכשיו חוזרות שוב מסעדות השף אך בפורמט מעט שונה; הן מעונבות פחות, המנות מנסות פחות להרשים והמחירים לא בהכרח יקרים. אולי זה סימן שעולם המסעדות המקומי מתבגר. נכון, מוסדות כמו אורקה של ערן שרויטמן וקורדיליה של ניר צוק לא נעלמו מאז עידן השפים הראשון ותחייתו הנוכחית, אבל התופעה החלה לצבור תאוצה מחודשת במרוצת השנה הנוכחית.

אחד המאפיינים של סגנונן החדש של מסעדות השף בגלגול הנוכחי הוא שהן אינן נושאות את שמו של השף. למסעדה הנוכחית של יונתן רושפלד קוראים הרברט סמואל, למסעדה הקסומה של צ'רלי לוי קוראים ז'וליאן, ולמסעדה החדשה שיפתח השף אייל לביא בסוף החודש קוראים רוקח 73. בצניעות האופיינית ללביא - וגם לסגנון השפים החדש - הוא אינו מגדיר את המסעדה כמסעדת שף אלא כמסעדה של שף: "במסעדת שף כל מנה חייבת להיות אישית ושהשף חתום עליה. במסעדה החדשה אני מתכוון להגיש גם מנות כמו המבורגר. אז נכון שאני מתכנן מטבח מוקפד מחומרי גלם טריים, בישול על בסיס צירים ושום קיצורי דרך, אבל בסופו של דבר הכוונה היא לעשות מטבח בגובה העיניים".

עם כל הצניעות שבדברי לביא, את מסעדתו הוא בחר למקם הפעם לא בשדרות רוטשילד (ע"ע פסטיס הקודמת), שם חולפים עוברי אורח ומתפתים להיכנס לאכול, אלא בשדרות רוקח - מיקום שאליו חייבים להגיע באופן מיוחד. "יש לי את הקהל הקבוע," אומר לביא, "והוא יבוא עד רוקח בשביל המטבח שלי". מחירי המנות לא יהיו זולים, אך גם לא בלתי אפשריים: ראשונות יתומחרו ב-47-35 שקלים, ועיקריות ב-95-70 שקלים (למעט מנה זוגית של קוט דה בוף והבואיבז, שיהיו יקרות יותר).

את סגנון המסעדות החדש מדגימה באופן מושלם חזרתו לעיר של השף רונן דוברת-בלוך, שאחראי להקמת המטבח היומרני במסעדת ארטישוק ברחוב מונטיפיורי 36, בפרויקט ששילב חלל תצוגות ענקי לאמנות במסעדת בישול עילי. הפרויקט לא צלח ודוברת-בלוך, שהחל את דרכו במסעדת בוקה גרני ברמת רזיאל, לא השלים קדנציה מלאה בארטישוק ועזב לאילת, שם הקים שתי מסעדות נחשבות - לורנס הכשרה וג'ולסון - ועסק בייעוץ למסעדות. עכשיו הוא חוזר לעיר בפרויקט אישי שאמור לקרום עור וגידים תוך חודשים ספורים - מסעדת שף לא כשרה שתתמקם דווקא על חורבות מסעדת מיקה במונטיפיורי 27, כמעט בדיוק מול המקום שבו היתה ממוקמת ארטישוק. אגב, מיקה - אחת ממסעדות השף הבולטות ביותר שהיו פה - נסגרה במהלך השנה האחרונה באופן עגום במיוחד, לא לפני שהשפית מיקה שרון יצאה לדרך עצמאית ופתחה את הביסטרו ליברה ברחוב בן יהודה.

מובן שבשביל שפים פתיחת מסעדת שף היא לא רק תהילה אלא גם מחויבות. ספק אם מסעדות כמו אדורה ומסה יוכלו להתקיים ללא השפים שלהן - אבי ביטון ואביב משה (בהתאמה) - דבר הדורש מחויבות, שלא לומר השתעבדות, של השף למטבח. אך לשפים סיבות משלהם; השף אנטוניו מנסה, שחזר והקים לאחר שבע שנות היעדרות את המסעדה אלי אולי בחצי השנה האחרונה (הפעם ברחוב הארבעה, לעומת הגלגול הקודם ברחוב ברנר), מסכם: "זה לא רק הרצון לממש מטבח אישי, זה גם הצורך במגע בלתי אמצעי עם הסועדים".