מנת פטה הכבד, מאחרוני השרידים שנותרו במסעדות מתקופת "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס וימי המתאבנים החגיגיים, היא ללא ספק קלאסיקה אמיתית.
שלא כחבריו משנות השבעים - מטבלים, נקניקיות "משה בתיבה" ושאר מנות שאבד עליהן הכלח - הפטה (הקרוי לעיתים גם טרין כבד עוף, על שם תבנית החימר בו הוא מתמצק) בהחלט הצליח לשרוד בסצינה הקולינרית והוא נהנה מעדת מעריצים שרופים, שמעגנים את מקומו הקבוע בתפריטים נבחרים. בחלקם הוא מככב כבר למעלה מעשור.
בשונה מהמקור הצרפתי, הגרסה הישראלית של ממרח הכבד הזה שמרנית למדי, אחידה במרקמה ולא מכילה כל מיני גושים לא ברורים ומרתיעים בתצורתם (חלקי פנים של ברווזים. רגליים של חזיר ושאר מרעין בישין). ההרכב נותר על פי רוב די דומה, כשכבד העוף - ולא כבד האווז כבצרפת משחק תפקיד ראשי, החמאה ניצבת בתפקיד הסייד-קיק המעד?ן, ולתערובת מצטרפים גם בצל מטוגן, מעט עשבי תיבול וכהיל משובח. מעניין לציין שריבת הבצל, התוספת המתבקשת לכל העסק עד לפני כמה שנים, התפיידה לה והחולפה במרקחות אחרות.
כמחווה לממרח המענג, ליקטנו את מיטב מנות הפטה שמככבות בשטח. מריחה נעימה
מיט בר וקפה נואר שיכון הוותיקים
המרקם המושלם, הטעם החמאתי המענג וההרכב המנצח, מעניקים לטרין כבד העוף (42 ש"ח) של "מיט בר" ולפטה הכבד של "קפה נואר" (21 ש"ח בצהריים- זול! - ו-36 ש"ח בתפריט הערב) דואז פואה גדול. יעיד על כך הפז"מ המכובד שלהן תריסר שנים ב"מיט בר" ומעל עשור ב"קפה נואר".
בעוד שני הנתחים הנדיבים המרכיבים את הטרין של "מיט בר" נהנים מנוכחות קוניאק בילט-אין וליווי מלכותי של ציר פורט מצומצם ואגס מבושל ביין, הפרוסה הבודדת של "קפה נואר" מלווה בקונפיטורת אגסים ומתובלת במלח אטלנטי ופלפל שחור גס. בשני המקרים מדובר כאמור במופת של עשייה מדויקת, שמצליחה לרגש - ממש ככה - בכל פעם מחדש.
מיט בר. שדרות חן 52, תל אביב. טלפון: 03-6956276
קפה נואר. אחד העם 43, תל אביב טלפון: 5663018 03
ביתא קפה המיוחדג'
כשפטה כבד העוף (32 ש"ח) של "ביתא קפה" (בית הקפה הרמת אביבי והחביב של השפית איילת לטוביץ') עולה ובא לשולחן הדבר הראשון שנותנים עליו את הדעת הוא צבעו האדום והעז של נתח הפטה השמנמן.
לטוביץ' גורסת כי הוא הגוון המיוחד הוא בגלל היעדר החמאה. זו מוחלפת כאן בשומן אווז והופכת על הדרך את כל העסק לכשר, כל עוד לא מורחים את הפטה על הצנימים המועשרים בחמאה ראו הוזהרתם. עם או בלי קשר לגוון הארגמן, בהחלט מדובר בפטה שווה לאללה. המרקם אוורירי במיוחד הודות לשומן האווז ולריבת עגבניות השרי המפנקת.
התגבור בכהיל איכותי מהבר קוניאק "הנסי", יין פורט או צ'ויה ובקיצור מה שמתחשק ללטוביץ' להכניס לפטה באותו היום מוסיף שיק ומפונפנות נוספת.
ביתא קפה. ברודצקי 17 רמת אביב , טלפון: 03-6412285
קופי בר לחובבי הכבד האמיתיים
מיום היווסדו של ה"קופי בר", נחשב פטה הכבד (19 ש"ח במסגרת תפריט הצהריים ו-36 ש"ח במסגרת תפריט הערב) לאחת ממנות הדגל של הביסטרו המיתולוגי הזה. חובבי הכבד האמיתיים יעריכו את טעמו המודגש מהרגיל של כבד העוף במנה הזו, ששמה בצד את טעמי החמאה המוכרים לטובת הדבר האמיתי.
אל הפטה נלווים תאנה מיובשת וממותקת, לחם קסטן לבנבן וקלוי וקורנישונים משוננים, קטנים וממזרים. יאמי.
קופי בר. יד חרוצים 13, תל אביב. טלפון: 03-6889696
שה רומי המתודה הצרפתית
בין קירות בצבע בורדו ותמונות של דלידה, ג'יין בירקין ולואי דה פונס, מנפק השף של "שה רומי", אנני בן קד (לשעבר "פואל ד'אור") את טרין כבד העוף (36 ש"ח) הכי צרפתי במעוזותינו.
ציפוי החמאה הצהבהב, העוטף את ממרח כבד העוף המופלא, הקורנישונים הפרוסים בצדדים ופרוסות לחם הפאן דה מי הלבנות והכהות נדמה שהכל במנה הזו אומר פריז. נקודות זכות ניתנות גם על האווירה הקסומה והאותנטית.
שה רומי. הרצל 10, תל אביב. טלפון: 03-5175474
תמרה - הרומנטית והמשתלמת
יותר משהוא שומר על סף הדלת, נדמה שהשומר החביב העומד מחוץ ל-"תמרה" מפריד בין שני עולמות שונים לחלוטין. האחד הוא רחוב החשמונאים האפרורי והשני הוא אחד החללים האינטמיים והנעימים ביותר שיצא לנו לפקוד בשנה האחרונה. על אף ש"תמרה" כאן כבר לא מעט זמן, סביר מאד להניח שהיא מהמסעדות היותר מוצלחות ומשתלמות שאתם לא נוהגים לפקוד. חבל, כי באמת שמדובר בפנינה אמיתית.
הפטה הכפרי (34 ש"ח, וכלולה בתפריט הראשונה/ עיקרית/ קינוח המוצע מדי ערב ב-97 ש"ח) של "תמרה" מורכב מנתח אחד, בעל טעם דומיננטי ולא מתחנף של כבד עוף המועשר ביין פורט ומוגש בלווי תאנה ורוטב חמצמץ ונפלא המבוסס על חומץ מצומצם. בשורה התחתונה, זו מנה פשוט טובה ונכונה, מהסוג שיד אמונה עומדת מאחוריה, בלי דאווינים מיותרים.
תמרה. החשמונאים 95, תל אביב. טלפון: 03-6240707
אנג'י כבד קצוץ גרסה 2.0
מתחת לאגוזים הקלויים ולממרח פטריות השמפניון והכמהין בעל הריח המשכר מסתתר לו פטה הכבד (52 ש"ח) של "אנג'י". את מקומו של כבד העוף והמעודן מחליף כאן הפתעה - כבד עגל במרקם גס שאליו מתווספים חמאה ובצל מטוגן.
העטיפה החגיגית, שיטת ההכנה המסורתית וריבת החצילים הפיוז'נית מצליחות לטשטש בהצלחה את העובדה שבסופו של דבר מדובר בגרסת ה-2.0 לכבד הקצוץ המוכר והטוב. ועדיין, כבד קצוץ או לא, זוהי ללא ספק אחת ממנות הכבד-טחון-עם-חמאה-בצל-מטוגן-וריבה-מוזרה-בצד הטובות בעיר. באחריות.
NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב, 03-5167888
ועוד אחד ששווה אזכור:
מרמורק
קשה להתעלם מהמבצע של מסעדת הבשרים הותיקה מרמורק, המציעה כעת ובמשך כל החודש, את הפטה הלא-רע-בכלל שלה ב-10 שקלים בלבד, בלי שום דילים ושאר סעיפים מגבילים.
הפטה, המוגש בלווית ריבת בצל (מבין כל המקומות שדגמנו, זהו המקום היחיד שבו עדיין מוגשת הריבה הזו, סיבה טובה לכשעצמה לאזכור) בהחלט שווה נגיסה, לפני או אחרי סרט בסינמטק הסמוך או סתם כנשנוש דקדקנטי במיוחד.
מרמורק. מרמורק 10, תל אביב. טלפון: 03-6850194