פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מבינות במינונים

      שירית חליבה ודלית קפלן ('אלי אולי', 'יועזר'), ממציאות מנות לפני שהן נרדמות ומובילות את קייטרינג "הילולה" בדייקנות ויצירתיות מלהיבה. המוטו: כל מוצר ניתן לקחת למחוזות רעננים

      אל מסיבת יום ההולדת של חברתי כרמלה, הגעתי מאוד שבעה. לא ידעתי מה תוכנן לערב והעדפתי ללכת על אופציית מזעור הנזקים - להגיע עם קיבה מלאה ומדושנת שתוכל לספוג כמויות מכובדות של אלכוהול, מבלי לפגוע ברמת תפקודי ביום המחרת.

      כשהגעתי, הופתעתי לגלות שמזון דווקא כן נכלל בתכנית. שמחתי עוד יותר כשהתברר שמדובר בקייטרינג קליל בסגנון פליינג ((flying בופה, כי נשנוש קטן פה ושם היה משימה שעוד יכולתי להתמודד אתה. אחרי הביס הראשון הבנתי שנפלתי למלכודת. תערובת נפלאה של טעמים ומרקמים התגלגלו להם בפי ומאותו הרגע פשוט לא יכולתי להפסיק. תפסתי עמדה ליד המטבח וארבתי למנות היוצאות.

      ראשונות יצאו כפות מסודרות על מגש שמולאו בטרטר אנטיאס וסלק צלוי עם עלי כוסברה, שומשום וקצח קלוי. הגשתי את הכף אל הפה ומיד התחוור לי שמדובר כאן בעסק מקצועי ביותר. מזמן כבר לא נתקלתי ברמה גבוהה כזו. הדיוק של המנה היה מוחלט, החל ממינון כמויות המרכיבים וכלה בגודל המנה שמילאה את הפה באופן שהותיר מספיק מקום לכל טעמיה לבלוט. אחרי הכפות, יצאו קרקרים מבצק פריך עם פרמז'ן שמעליהם נוצקה תערובת פילה בקר קצוץ גס עם מיונז, חרדל, מלח ופלפל גרוס. לא היה ספק שהבשר מאיכות טובה, כמו יתר המרכיבים, ושמחשבה רבה הושקעה כאן וירדה לפרטי הפרטים. מרקמו של הקרקר תאם לחלוטין את מרקמה של תערובת הבשר והכל ביחד הפך בפה למעדן.

      עוד נטרפו טוסטונים שעליהם פרמז'ן ופרושוטו מליגה א' וכוסות מלאות בסלט קלמארי צרוב על הפלנצ'ה עם שעועית לבנה, עלי רוקט, פלפל צ'ילי וזיתי קלאמטה. במתוקים בלטו מרציפנים מתוצרת ביתית ועוגה רכה של פיסטוקים עם שזיפים אדומים וסורבה יוגורט, שהתגלתה כנהדרת.

      המטרה – שילוב מפתיע

      בירור קצר העלה שהאחראיות על המנות הן שירית חליבה ודלית קפלן מקייטרינג 'הילולה'. שירית הייתה טבחית ב"אלי-אולי" (ונשואה לטל חליבה, שהיה שותף ב'אלי אולי' והיום מנהל את "הלנה" בנמל קיסריה) ועשתה קילומטרז' גם ב"יועזר בן יין". קפלן, הצלע השנייה עבדה כעוזרת קונדיטור של קובי טוביאני ב"אלי אולי" ואחר כך כקונדיטורית ב"מתוקה", "גיליז" ו"טורקיז. היא גם עשתה סטאז' במאפייה "בייקר אנד ספייס" בלונדון והשתלמות קצרה במסעדת "בולואה" בפריז.

      "הכרנו ב'אלי אולי'" הן מספרות "ומסתבר שבשלוש השנים האחרונות שתינו הגענו להחלטה שאנחנו רוצות עסק משלנו". "שירית, אמא לשלושה, רצתה לפתח עסק של קייטרינג מהבית" אומרת קפלן, "וגם אני חיפשתי כיוון שבו אוכל להיות עצמאית. היה לי ברור שאם אי פעם אעשה משהו, זה יהיה אתה. כל פעם שדיברתי איתה על אוכל קלטתי את הידע העצום שיש לה וראיתי גם שהטעם שלנו דומה. בסופו של דבר, זה היה רק עניין של זמן".

      השתיים מציעות תפריטים אינסופיים "אין מוצר שאנחנו לא יכולות לעבוד אתו ולקחת אותו למחוזות מרעננים. למשל אם לקוח יגיד שעגבניות זה מה שהוא הכי אוהב, נשב ונחשוב על כל הווריאציות שיש לבישול עגבנייה עד שנגיע לשילובים הכי מפתיעים ומוצלחים", הן אומרות.

      מאיפה ההשראה שלכן?

      שירית מעידה על עצמה שהיא מגיעה מבית שבישלו בו. "אמא שלי היתה טבחית מצוינת. היא עבדה עם החומרים הכי טובים והסגנון שלה היה סגנון בישול כפרי וגס. זה גם הסגנון שאני הכי מעריכה. ב"יועזר בר יין" למדתי המון. הייתי רוצה לקחת את 'הילולה' צעד קדימה ולבשל גם מנות המכילות איברים פנימיים, אני חושבת שאפשר לעשות מזה מעדנים. אבל זה כמובן תלוי בלקוח ובמה שהוא אוהב. לא כולם פתוחים למאכלים שנעשים מאיברים פנימיים" מספרת שירית.

      ומה בתפריט העיקריות?

      גם במנות עיקריות הן שולטות ביד רמה ומספרות לי על ניוקי מבצק תפו"א, עשבי תיבול מהגינה של שירית ופרמז'ן המוגש עם הרבה שום פרוס גס, עלי מרווה וחמאה. בתחום הבשרי, לדוגמה, הן מציינות את צלעות הטלה שהושרו בעשבי תיבול ושום, על פירה ארטישוק ירושלמי עם קוביות דלעת צרובה. מהדגים הן מספרות על דג לוקוס המוגש על מצע עלי מנגולד עם בטטה מטוגנת בחמאה ברוטב ציר דגים, חמאה וקוביות עגבנייה.

      איך אתן מצליחות להגיע לשילובים כל כך מדויקים?

      "אנחנו שתינו קונטרול פריקס. אבל בתכל'ס אנחנו לא נחות עד שנופל האסימון. מנה יכולה להיבנות בשניה, תך כדי שיחה עם הלקוח, או במיטה, לפני שאנחנו הולכות לישון, אנחנו מדמיינות איך כל העסק צריך להראות, מה הולך טוב עם מה ובאיזה כלי צריך להגיש כל דבר. עד שהתמונה לא שלמה, אנחנו לא מצליחות להירדם".

      "הילולה", דלית ושרית מבשלות שמחות, 052-3282374, 054-5452079. מחירים: 50$-120$ לאדם תלוי במרכיבים ובתפריט.