קלמרי ממולא בשר טלה של מסעדת כתית

עוד מימיה הראשונים בכפר רות, כבר חמש שנים, מלווה את כתית מנת הקלמרי הממולא. מה שהתחיל כווריאציה פשוטה וצמחונית למנה עם מילוי של גבינת עיזים, צנוברים, בזיליקות וזעתר, קיבל אינטרפטציות מורכבות יותר עם השנים. כל עונה והמילוי שלה: פעם זה ארטישוק ירושלמי, פעם מוס שרימפס וגם רטטוי זכה להיעטף בתמנונים הקטנים.

החורף הזה , מאיר אדוני, שף ובעלי המסעדה, טוען להגשת הגרסה הבלתי מנוצחת: קלמרי במילוי בשר טלה, בורגול ולימונים כבושים.

אדוני מסביר מה יש במנה ששבה אותו: "אני מאוד אוהב את הרעיון הבסיסי שבמנה הזאת ולכן היא חוזרת אלי כל פעם לתפריט. הקלמרי הצרוב לא בררן, אפשר להוסיף לו אינסוף מילויים והוא יקבל אותם בברכה. גם בגרסה הזאת, אני משחק על הרעיון של ים-יבשה, למרות שאני לא אוהב את המינוח, וזה עובד".

אדוני מתייחס גם לשאר המרכיבים במנה: "המנה הזאת היא סוג של קיבוץ גלויות עבור חומרי הגלם שליוו את כתית לאורך השנים. בורגול, לימונים כבושים, חציל, יוגורט - כולם במנה וכולם תמיד חלק מהמטבח שלי. אלו מבחינתי הכוכבים של המטבח הים תיכוני שאני כל כך אוהב. השילוב שלהם יוצר מנה עזת טעמים וטוטאלית, אני לא מתבייש להיות טבח כזה, ואני אפילו קצת בן אדם כזה". מחיר המנה במסעדה 64 ש'.

צילום: דניאל יעקובוביץ' ויונתן אופק
עריכה: שגיא צורף
יוצרת הסדרה: שיר נוסצקי

חומרים ל-4 אנשים:
8 יחידות קלמרי טרי מרוקן ונקי
2 יחידות פילה טלה נקי (אפשר להישתמש גם בסינטה או בשוק), קצוץ דק בסכין (לא במטחנה)
1/2 כוס בורגול עבה מושרה וסחוט
1/4 כוס בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה
2 כפות בצל קצוץ דק
1 כף לימונים כבושים קצוצים דק
1 כפית זרעי כוסברה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפית כמון
50 גרם מוצרלה טרייה
שמן זית
מיץ לימון טרי
2 כפות צנוברים קלויים

להגשה:
1 חציל קלוי (אש גלוייה) קטן חתוך ל-4 מנות
4 כפות יוגורט איכותי
פול יבש (קנוי) קלוי
ענף זעתר מטוגן בשמן עמוק

אופן ההכנה:
1. חותכים את קצהו הסגור של הקלמרי כ-3 מ"מ, על מנת לאפשר לאוויר לצאת ברגע ההתכווצות של הקלמרי מה שימנע את בריחת המילוי החוצה.

2. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי מתבלים וממלאים כל גוף עד כדי 2/3 מיניפחו.

3. סוגרים את הקלמרי עם קיסם משמנים ומניחים על גריל פחמים (אפשר להתחיל ולסיים ישר במחבת ברזל עבה) כ-30 שניות מכל צד ומעבירים למחבת ברזל לוהטת עם מעט שמן זית למשך 10 שניות נוספות, מוסיפים למחבת מעט מיץ לימון ומעבירים לצלחת ההגשה.

4. בצלחת ההגשה מניחים את החציל, הפול והיוגורט עליהם את הקלאמרי ומגישים.