פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אפילו דקה

      מתבאסים מזה שחיים כהן בנה תפריט דווקא לדקה הכשרה? תקשיבו לו: "כשרות מפריעה רק בפסיכולוגיה"

      שום פרט לא מעיד על כשרותה של "Deca". החלל המדהים המרהיב שעיצב אלון ברנוביץ' שאמון גם על "הרברט סמואל" ו"צפרה" משדר יוקרה וטוב טעם בפול ווליום. המיקום הייחודי והנסתר, באמצע אזור המוסכים, הוא לא אופייני לז'אנר והכי חשוב - גם האוכל עומד בפני עצמו ולא מנסה להידמות למשהו שהוא לא או להתנצל על העדר חומרי גלם. במשפט אחד: ללכת בלי ולהרגיש עם.

      "דקה" היא ללא ספק מובילת הטרנד הקולינרי המסקרן היותר של השנים האחרונות – מטבח כשר עילי, הנותן מענה מספק לשומרי הכשרות. מנות מושקעות וטעמים מסעירים החליפו את הבשר היבשושי וקינוחי הפרווה והקהל מצביע ברגליים – ניתן לראות יותר ויותר מסעדות כשרות יוקרתיות, שמצליחות לשמור על רווחיות ותפוסה מלאה. זה התחיל עם ו"ברונו"ו"C2" במגדל עזריאלי, נמשך עם "שמיל במעבדה" 1868" הירושלמיות וכאמור מגיע לשיא ב"דקה" מכל הבחינות.

      "זו מסעדה כשרה שעשו אותה אנשים חילונים. בעקרון, אפשר להפוך אותה ללא כשרה ממחר ואף אחד לא ישים לב להבדל," אומר האב הגאה חיים כהן, שבנה את התפריט במקום. כהן מעיד על מעורבות מוגברת ב"דקה", באופן קרוב הרבה יותר ממקומות אחרים, בהם ייעץ בעבר. "מאד אינטימי כאן, מאד רגוע ודי מזכיר לי את קרן. מסעדות היום הם גם ברים ולאונג'ים. הגדולה של 'דקה' היא שלכאן באים לאכול. נקודה."

      ואכן, על אף שמדובר בערב קריר למדי באמצע השבוע ועל אף המחירים הגבוהים, אפילו גבוהים מאד (מנות ראשונות מתחילות ב 55 שקלים ועיקריות נוסקות עד 160 שקלים), "דקה" עמוסה מפה לפה. אחד ההבדלים היחידים בין המסעדה לבין מקומות דומים, הנעדרים חותמת כשרות, היא השעה המוקדמת יחסית בה מתרוקנת המסעדה. הסועדים כאן מתחילים מוקדם ומסיימים מוקדם. "הקהל הדתי הוא יותר שמרני , ופחות מחפש להתפרע. אני אוהב את הקהל הזה. הוא שקט ויותר נינוח והאווירה הזו מתאימה גם לחתך חילוני שמרני מסויים, שמחפש את המקומות האלו", אומר כהן.

      לא מתגעגע לקלאמרי

      "השף הוא מספר 2 פה, אחרי המשגיח. ג'ינגי', דווקא נחמד" אומר כהן וצוחק. "ועכשיו ברצינות כשרות מפריעה רק בפסיכולוגיה. כששואלים אותי אם אני אוכל כשר, אני אומר גם, וכשזה מגיע למטבח הכי קל לי לעשות את האוכל הכשר. מה גם שאני מחוייב לכשרות מהתכנית "שום, פלפל ושמן זית". זה הכי טבעי לי, כי לי זה מגיע מהבית. אני אגיד לך יותר מזה - באמת שלא חסר לי הקלאמרי".

      ואם כבר ביתיות, נראה שכהן יצר את אחד התפריטים היותר אינטימיים וביתיים (ומוצלחים!) שלו ב"דקה". החצילים והיוגורט, שני מרכיבי הבסיס של המטבח התורכי, נמצאים בכל פינה בתפריט וגם דגים, שכהן משלב בחלק ניכר ממתכוניו ומעיד לעיתים תכופות על סיפור אהבה גדול בינו לבינם, מככבים כמעט בכל מנה.

      את הפוקאצ'ות המתבקשות, שהפכו לפתיח הרשמי של מסעדות מסוגה של "דקה", מחליפות כאן חלות צהבהבות מ"לחמים", מאפייה-בית קפה שמצליחה גם היא ללהטט בין הלוק החילוני לכשרות המחייבת.

      יקר גם בגלל שנת השמיטה

      סוגייה בעייתית שעולה בכל המסעדות הכשרות, ומככבת כאן ביתר שאת היא כאמור המחיר. ארוחה מלאה תעלה לסועד ממוצע לא פחות מ-250 שקלים (וזה עוד לפני שתייה קלה ויין, שמקפיצים את המחיר ב-50 שקלים נוספים לפחות לאדם). האם מנה נפלאה כסשימי טרחון ביוגורט ושמן זית על קישואים, או מנת הסשימי דלעת עם מוצרלה באפלו וריג'לה שהיתה לא פחות מאלוהי ראויות למחיר הזה? כהן חושב שכן."עם או בלי קשר לכשרות, מחירים במסעדות דגים עולים בהדרגה בכל העולם וזה בלתי נמנע. חוץ מזה, אנחנו מצויים בשנת שמיטה. ירקות כשרים עולים כמו דגים, ולפעמים אפילו יותר - רק פטרוזיליה עולה לי 30 שח לקילו. אם מצרפים לזה את העובדה שאין רווחים מסופי שבוע, מבינים שזהו המחיר שעל המסעדה לנקוב כדי לשמור על רווחיות." רשמנו לפנינו.

      ומה לגבי הקינוחים? כהן מעיד על עצמו שאינו "איש של קינוחים". ובאמת, כמיטב מסורת המסעדות הכשרות, גם ב"דקה", על אף שהחלביות לא מגבילה, הקינוחים הם הצד החלש בארוחה. עם זאת, יש תקווה – כהן אומר שיש תכנון להחליף את הקינוחים בפלטה אסלית, שתנוע בין הסועדים. שווה? לאללה.