שירת הברווז

בשר הברווזים עדיין לא תפס את החיך הישראלי המתקדם והמתפתח, וזאת למרות שאנחנו אוכלי עופות מדופלמים. בסוף השבוע הקרוב יתקיים פסטיבל מנות ברווז בת"א, מתוך שאיפה לגלות לסועד הישראלי את בשרו העדין של הברווז. את הפסטיבל יוזם יוסי בן-אודי, סומלייה, והבעלים של מסעדת "צ'ויה" האסייתית וביסטרו "טרקלין".

"גם אני לא הכרתי את בשר הברווז" הוא מגלה, "אכלתי בעבר הרחוק כמה מנות ברווזים, אבל זה היה ממש מזמן ולא זכורה לי חוויה ייחודית. למזלי, הטבחים הסיניים במסעדת "צ'ויה" הכירו לי את מנת הדגל של המטבח הסיני, הלו הוא ה'קריספי דק', והופתעתי נורא לטובה, זאת מנה טעימה שמתאימה במיוחד למשפחות, או לזוגות, מכיוון שהיא דורשת ממש 'הפעלה', מדובר פה על 2 קילו ויותר של בשר ברווז שמוגש שלם, עם פנקייקים סיניים קטנים, רטבים שונים וירקות, הסועד מרכיב לעצמו מעין סנדוויץ'' קטן מהבשר,הפנקייק והירקות, כאשר כל פעם הטעם משתנה בהתאם להרכבת הסועד."

בן אודי חבר לשלומי לוי, שבבעלותו חווה לגידול ברווזים במושב כפר ברוך ליד עפולה. לוי לימד את בן אודי כל מה שאפשר על בשר הברווז, משם השמועה המשיכה, עד שעוד ועוד מסעדות החליטו להכניס מנת ברווז כזאת או אחרת לתפריט.

בין המסעדות שישתתפו גם הם בפסטיבל, אפשר למצוא את מסעדת "אסיף" מרחוב לילינבלום, שבה יוגש קונפי שוק ברווז וחזה ברווז צלוי עם אנדיב ואגסים מקורמלים, את "בראון" ואת "אמילי" מנחלת בנימין, את "אלורה" משד' רוטשילד, ואת "'קלואליס" מר"ג שתגיש חזה ברווז צלוי עם שוק ברווז אשר בושל בשומן שלו במשך 12 שעות, ויוגש עם תפו"א מטוגן גם הוא בשומן ברווז.

השף של מסעדת קלואליס, ויקטור גלוגר מאושר מבשר הברווז המקומי :" פעם ראשונה שאני נתקל בארץ בבשר ברווז ברמה כה גבוהה, בעבר היו מגיע לפה בשר ברווז ביבוא מחו"ל, אבל הוא לא היה ברמה גבוהה, הבשר לא היה מנוקה כמו שצריך, עדיין היו עליו נוצות, והוא לא היה מפורק כמו שצריך, ולא היה מה לדבר על האסתטיקה של המוצר. גרתי ועבדתי 8 שנים בצרפת, ואני יכול להגיד שבשר הברווז שיש היום בארץ מגיע כמעט לרמתו של בשר הברווז בצרפת, אני חושב שאם שלומי לוי ימשיך באיכות המוצר שלו, הוא יגיע בקרוב מאוד לאותה הרמה שיש בצרפת." חשוב לגלוגר להסביר שבשר הברווז לא רק מיועד למסעדות יוקרה כמו קלואליס "המוצר מגיע באריזה נוחה, אסתטי, מפורק ומוכן לשימוש ביתי, אין מה להיבהל" גם בנוגע לסטריאוטיפ של בשר הברווז השמן יש לגלוגר מה להפריך :"נכון שבשר הברווז הוא שמן, החזה שלו מיועד לשמור על טמפרטורת גוף הברווז במים קרים ומתרכז שם שומן רב, אבל לא יותר מאשר בנתח אנטריקוט עסיסי".

חלק מהמסעדות יכניסו את הברווז לתפריט הקבוע, וחלקן כמו מסעדת "אסיף" בעלת התפריט המתחלף, יגישו את מנת הברווז רק בתקופת הפסטיבל.