השם קרפצ'יו מתייחס בדרך כלל למאכל העשוי מפרוסות דקיקות של בשר בקר נא. על הבשר מזליפים שמן זית ומיץ לימון, מתבלים אותו במלח ובפלפל, מפזרים שבבי גבינת פרמזן, ואוכלים. הלימון אמנם כובש מעט את הבשר, אבל הוא נותר בעיקרו נא כמעט לגמרי. כיום עושים קרפצ'יו כמעט מכל דבר: מפרוסות דקיקות של דגים, וכמובן גם מפרוסות של ירקות או פירות.
היום אני מכין קרפצ'יו מסלק נא, ולא מסתם סלק, אלא מסלק צהוב. יותר נכון סלק זהוב, שסחבתי במזוודה כל הדרך מניו יורק. קראתי לא מזמן שיש מסעדה נחשבת בתל אביב שמגישה מנה מסלק צהוב, אבל מעולם לא נתקלתי בו בארץ. הסלק הצהוב מפתיע מאוד בטעמו הזהה לסלק המוכר לנו כאן, ומה שמיוחד בו זה הצהוב הזרחני שלו. אפשר כמובן להכין את המנה הזו מסלק רגיל, והיא תהיה טעימה באותה מידה, ואפשר, אם אתם משוגעים כמוני, להביא איתכם סלק צהוב במזוודה בפעם הבאה שאתם בחו"ל.
חיפשתי לא מעט זמן את הסלק הזה בחנות, לפני שטסתי בחזרה, ורק כשמצאתי אותו, הבנתי מה הייתה הבעייה: עד לפני שנתיים-שלוש הוא נקרא "סלק צהוב" (yellow beet), אבל עכשיו הוא נקרא "סלק זהוב" (golden beet). אולי זה טוב יותר למכירות. אולי כך אפשר לגבות יותר כסף עבור שורש פשוט, טעים ומזין, אבל בסך הכול שורש.
כך או כך, המדור הזה, שידוע בחיבתו הגדולה לסלק, שמח לארח מתכון קליל, קייצי מרענן וחגיגי מאוד לסלק נא. עוד ירק לא שיגרתי שמככב במתכון, ושניתן להשיג בסופרמרקטים ברחבי הארץ, הוא כרישה צעירה. מדובר בכרישות קטנטנות הנמכרות במגשי קלקר, עם הכיתוב המשונה "לוף בייבי", וטעמן בצלצלי ועדין. פרוסות דקות שלהן מעל הקרפצ'יו מוסיפות חריפות ומתיקות מעודנות למנה הזו, שהיא כולה חגיגה של טריות.
הטור יוצא לחופשה ויחזור בתחילת יולי.
"קרפצ'יו" סלק צהוב לאחד
המצרכים:
סלק צהוב (אפשר להשתמש בסלק אדום)
1 כרישה צעירה (להשיג בסופרים ליד עשבי התיבול. נקראת גם "לוף בייבי")
מעט שמיר טרי
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
מיץ לימון, לפי הטעם
שמן זית, לפי הטעם
ההכנה:
1. מקלפים את הסלק ופורסים לפרוסות דקות כנייר. מסדרים בצורה חופפת על צלחת ההגשה.
2. פורסים דק את הכרישה, ומפזרים על הסלק.
3. מפזרים את עלי השמיר.
4. מזליפים מיץ לימון ושמן זית לפי הטעם. ממליחים ומפלפלים.
5. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. כעבור חצי שעה מגישים.
גיוונים:
1. אפשר להחליף את הסלק בקישוא זוקיני. אין צורך לקלף אותו.
2. אפשר לפזר מעל ה"קרפצ'יו" שבבי פרמזן שגולפו בעזרת קולפן ירקות.
3. אפשר להחליף את מיץ הלימון בכל חומץ אהוב עליכם. מוצלח במיוחד חומץ יין אדום, אבל טעים מאוד גם חומץ יין לבן וחומץ בלסמי.
4. אפשר להחליף את השמיר בכל עשב תיבול שמועדף עליכם.