איינה גארטן, מגישת התוכנית "הרוזנת היחפה", מספרת בספרה שיום אחד נכנס לקוח למעדנייה שלה, ושאל אותה "יש לכם גסטאפו?" אחרי כמה שניות של הלם, גארטן (היהודיה) הבינה שהוא מתכוון לגספאצ'ו, מרק העגבניות הצונן הספרדי, שמעדניית "הרוזנת היחפה" בהמפטונים ידועה בין היתר בזכותו.
אז מה יותר טבעי מאשר להקדיש את המדור הראשון של "מי שאוכל לבד" לאחר החזרה מצפון ספרד לגספאצ'ו? עבור הספרדים, לתת מתכון לגספאצ'ו זה כמו עבורנו לתת מתכון למרק עוף: יש כל כך הרבה מסורות וכל כך הרבה דברים ש"חייבים" להיכלל במרק או ש"אסור בשום פנים ואופן" להכניס לתוכו, שכל מתכון לגספאצ'ו יהיה בהכרח רק גירסה אפשרית אחת מני רבות. יש מי שאוהבים את הגספאצ'ו גושי וסמיך; אחרים נשבעים שגספאצ'ו אמיתי חייב להיות נוזלי לגמרי, כמעט כמו מיץ. יש מי שמשתמשים במיץ עגבניות, ואחרים אך ורק בעגבניות טריות; יש מתכונים שבהם משתמשים בציר עגל לדילול המרק ויש מי שגורסים שהמרק הזה חייב להיות על טהרת הירקות.
כך או כך, הדבר הראשון ששמתי לב אליו כשנכנסתי לראשונה בחיי לסופרמרקט ספרדי היה הגספאצ'ו. גרתי במשך החודש האחרון בדירה בעיירה סנטנדר שבצפון ספרד, ולאחר שנכנסתי לדירה והתמקמתי בה, שמתי פעמיי לסופרמרקט הקרוב כדי לצייד את המקרר והמזווה במצרכים בסיסיים.
בכניסה לסופר, מימין, נמצא המקרר של מוצרי החלב. על המדפים העליונים החמאה והמרגרינה. על המדף התחתון, כמו בארץ, קרטוני החלב, וממש לידם קרטונים זהים לחלוטין, אבל של גספאצ'ו. אותו מרק עגבניות ספרדי צונן נמכר כאן בקרטונים, והמבחר די מרשים: חלב יש רק של יצרן אחד, ואך ורק עם 12% שומן; גספצ'ו יש של ארבעה יצרנים שונים. אני מניח שהפליאה שלי הייתה זהה לפליאתו של תייר שמבקר בארץ ורואה את מדפי הסלטים במקררים בארץ. יש מקומות שבהם סלט חצילים קלויים אפשר לאכול רק במסעדה או להכין בבית, ואילו בארץ מגוון הסלטים המוכנים הוא הרי עצום.
הפתעה תעשייתית
חשבתי שהטעם יהיה מזעזע, מין מיץ עגבניות תעשייתי, או שלכול הפחות לא יהיה שום קשר בינו ובין גספאצ'ו ביתי, כמו שאין שום קשר בין חומוס תעשייתי לחומוס שאוכלים בחומוסייה טובה, אבל בכל זאת החלטתי לקנות ולנסות את הגספאצ'ו המוכן. אחרי הכול, למרות שהמטבח בדירה שהתגוררתי בה מצוייד היטב (יש בו מכונת קפה, מיקרוגל, טוסטר ומקרר), לא היה לי כאן מעבד מזון או בלנדר, מכשירים חיוניים להכנה יעילה של גספאצ'ו. אז קניתי את הקרטון שנכתב עליו "100% Natural", ושרשימת הרכיבים שלו הכילה אך ורק שמות שאפשר לבטא: עגבניות, מלפפונים, פלפלים, מלח, שמן זית כתית טהור וחומץ בן יין אדום, שום דבר שמיוצר במעבדה לכימיה.
ההפתעה הייתה עצומה הגספאצ'ו התעשייתי שנמזג מקרטון שנרכש בסופרמרקט די אפרפר היה פשוט מעולה. הוא כמובן לא משתווה לגספאצ'ו ביתי, אבל בשביל מוצר תעשייתי התוצאה הייתה מפתיעה באיכותה. בשבועות שלאחר מכן ניסיתי את כל היצרנים, ויצרתי לי דירוג של הגספאצ'ואים שטעמתי. אבל מייד כשחזרתי הבייתה, לתל אביב התנפלתי על מעבד המזון שלי, והכנתי את הגספאצ'ו שלי: סמיך וגושי, שלאחרונה למדתי שהוא בנוסח סגוביה בשל מירקמו הגס והסמיך ("קצוץ גס באופן שערורייתי", כותבת אליס טוקלאס, בת זוגה של גרטרוד סטיין, בספר הבישול שלה משנת 1954, שפרק שלם בו מוקדש לגספאצ'ו).
ואכן, הגספאצ'ו שלי, שאני מכין כבר שנים, הוא מהזן הגס על גבול הסלט ירקות קצוץ דק מאוד. אני אוהב ללעוס את הגספאצ'ו שלי, לא רק לשתות אותו. בקיץ אני תמיד מכין כמות שמספיקה לכמעט שבוע. הגספאצ'ו הצונן מחכה בקופסה אטומה במקרר, וכשאני חוזר הבייתה אני קודם כל מדליק מזגן ולוגם קערה צוננת של גספאצ'ו, ורק אז אני בכלל מסוגל להתחיל לחשוב באופן צלול.
גספאצ'ו
המצרכים:
2 מלפפונים קטנים, לא קלופים
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
3 עגבניות בינוניות ובשלות
2 בצלים סגולים בינוניים, או אחד גדול
3 שיני שום קצוצות דק
3 כוסות מיץ עגבניות קנוי
¼ כוס חומץ יין אדום (אפשר גם לבן)
¼ כוס שמן זית
½ כף מלח
1 כפית פלפל שחור
ההכנה:
1. קוצצים לקוביות גדולות את המלפפונים, הפלפלים, העגבניות והבצל. מניחים כל ירק בנפרד בקערת מעבד המזון שמותקן בה להב הפלדה, ומרסקים גס בכמה פעימות. גודל חתיכות הירק צריך להיות קטן במעט מהסלט הקצוץ-דק הכי דק שאתם יכולים לקצץ בסכין. חשוב מאוד לא לרסק את הירקות למחית. מעבירים את הירק הקצוץ לקערה גדולה שתכיל את כל כמות המרק, ועוברים לטפל בירק הבא בתור.
2. לאחר שכל הירקות קוצצו והם מונחים בקערה הגדולה, מוסיפים לה את השום, מיץ העגבניות, שמן הזית, החומץ, המלח והפלפל. מערבבים היטב ומקררים לפחות 6 שעות. ככל שהגספאצ'ו יושב יותר במקרר, כך טעמו משתבח. הוא יחזיק מעמד עד שבוע בקופסה אטומה במקרר.
3. להגשה: אפשר להגיש את הגספאצ'ו עם ביצה קשה מגוררת (תזכורת לבישול הביצה הקשה המושלמת בטור הראשון שהתפרסם בדיוק לפני שנה:קרוטונים, קוביות קטנטנות של פלפל חריף או מלפפון, פטרוזילה או כוסברה קצוצות, או כל תוספת שנראית לכם מתאימה. פרוסת אבטיח (בלי הקליפה כמובן) שנחה בקרקעית קערת המרק תהווה הפתעה מתוקה ונהדרת.