טארט דלעת-בננה-תפוז

לפני שבועיים הופיע ספרה החדש של איינה גארטן, היא "הרוזנת היחפה". הוא נקרא "בחזרה למקורות" ("Back to Basics"), ומאז שקיבלתי אותו, לפני כשבוע, המטבח שלי כמרקחה. "מה אתה עושה?" שואלים חברים שמתקשרים אלי, ובימים אלה, בעיקר בסופי שבוע, הם זוכים לאחת משתי תשובות: "אני מבשל/אופה" או "קורא מתכונים". אני מבטיח לחלוק איתכם את הרשמים (וגם מתכונים) בטורים הקרובים, אבל בינתיים, היום, אני מכין משהו מעט ותיק יותר מבית היוצר של איינה גארטן.

ביום חמישי הקרוב יחגגו האמריקאים את חג ההודיה. כשגרתי בניו יורק הייתי ממונה בדרך כלל על הקינוח בארוחות הענק הללו, שמתחרות בכבוד רב בארוחות ליל הסדר שלנו בכובד ובכמות האוכל הבלתי אפשרית כמעט. ארוחות חג ההודיה כוללות המון דלועים וירקות שורש בכל מיני צורות הכנה (מאפים, פירה, סלטים), רוטב חמוציות טריות ריבתי במרקמו (עונת החמוציות הטריות קצרה מאוד, והיא עכשיו בעיצומה), כרוב ניצנים (שנוא נפשם של הילדים), וכמובן – תרנגול הודו שלם צלוי, ממולא בקרוטונים, בשר צדפות, פטריות, ועוד כל מיני דברים טובים.

הקינוח המסורתי בארוחת חג ההודייה הוא פאי דלעת. אבל אני נהגתי להביא משהו מעט פחות מסורתי: טארט ממולא במוס של דלעת, בננה ותפוז, שהכנתי בהשראת מתכון של איינה גארטן. לכבוד חג ההודיה, הנה המתכון ההוא, בשיפורים והתאמות הכרחיים לחומרי הגלם הישראליים. זה לא טארט מהיר הכנה, ובטח לא דיאטטי, אבל הוא טעים, סתווי ושונה מאוד ממה שהחיך הישראלי רגיל לו.

מאוד קל להכין פאי דלעת בארצות הברית, כי מתחילים מפחית של רסק דלעת שקונים בסופרמרקט בשני דולר בערך. בארץ לא הצלחתי להשיג מחית דלעת קנוייה, אז הכנתי אותה בעצמי, אבל אם אתם נמצאים בארה"ב, אפשר בהחלט להחליף את הדלעת הטרייה שבמתכון בפחית של מחית דלעת קנוייה, ולדלג על שלב 3 במתכון.

המצרכים:
לתחתית הטארט:
20 ביסקוויטים פתי בר רגילים (לא בטעם שוקולד)
½ כוס סוכר לבן
¼ כפית קינמון טחון
125 גרם חמאה מומסת

למילוי:
800 גרם דלעת (לפני הקילוף)
½ כוס חלב
½ כוס סוכר דמררה
¾ כפית מלח
½ כפית קינמון טחון
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר
3 חלמונים
1 שקית (14 גרם) אבקת ג'לטין
1 בננה בשלה
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
½ מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
2 כפות סוכר לבן

לקישוט:
½ מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
2 כפות סוכר לבן
½ כפית תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.

2. מניחים את הביסקוויטים בקערה של מעבד מזון, וטוחנים לפירורים (לחילופין אפשר לשים את הביסקוויטים בשקית ניילון, לסגור היטב, להניח על מגבת על השיש, ולחבוט בשקית בפטיש שניצלים, עד שהם מתפוררים לגמרי). מעבירים לקערה, מוסיפים את הסוכר, הקינמון והחמאה המומסת. מערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית טארט מצופה טפלון עם תחתית נשלפת (אם התבנית לא מצופה טפלון, כדאי לשמן אותה במעט חמאה), ומשטחים את תערובת הפירורים כך שתכסה גם את תחתית התבנית וגם את הדפנות. מהדקים היטב. אפשר להיעזר בתחתית של כוס כדי להדק את תערובת הפירורים. אופים 10 דקות בתנור. מוציאים, ונותנים לתחתית הטארט להתקרר לגמרי.

3. מכינים את המילוי: מקלפים את הדלעת, חותכים לקוביות קטנות, שמים בסיר ומכסים במים קרים. מניחים את הסיר על להבה גדולה, ומבשלים, עד שהדלעת רכה לגמרי, כ-30-25 דקות. מסננים ומשאירים את הדלעת להתקרר מעט במסננת ולהגיר נוזלים. כשהדלעת הצטננה מעט, סוחטים ממנה בכוח כמה שיותר נוזלים (אפשר ללחוץ עליה בתוך המסננת בעזרת הגב של מצקת או כף הגשה גדולה). מעבירים למעבד מזון מצוייד בלהב פלדה, ומעבדים למחית חלקה לגמרי, כ-5-4 דקות. מ-800 גרם דלעת בתחילת התהליך, אמורה להתקבל מחית דלעת במשקל של כ-440-430 גרם.

4. שמים את מחית הדלעת בקערה חסינת חום (פיירקס או נירוסטה). מוסיפים את החלב, הסוכר דמררה, מלח, קינמון ואגוז מוסקט. מניחים את הקערה על סיר ובו מעט מים שרותחים רתיחה עדינה (אסור שהמים ייגעו בתחתית הקערה), ומחממים כ-5 דקות, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם.

5. בעזרת מזלג טורפים קלות בקערה קטנה את שלושת החלמונים. מוסיפים מעט מתערובת הדלעת החמה לחלמונים הטרופים, ומערבבים היטב. מעבירים את החלמונים לתוך תערובת הדלעת, ומבשלים על האדים, תוך ערבוב מתמיד (כדי שהביצים לא ייקרשו ונקבל חביתה מקושקשת), עד שהתערובת מסמיכה, כ-5 דקות. מכבים את האש, ומסירים את הקערה מעל סיר המים.

6. מקלפים את הבננה ומועכים בעזרת מזלג. מוסיפים לתערובת הדלעת. ממיסים את אבקת הג'לטין ב-¼ כוס מי ברז, ומוסיפים מייד לתערובת הדלעת. מוסיפים גם את קליפת התפוז המגוררת. מערבבים, ונותנים לתערובת להתקרר מעט.

7. בינתיים מקציפים ½ מיכל שמנת מתוקה במיקסר במהירות גבוהה. כשהשמנת הופכת לקצפת מאוד רכה מוסיפים לה את 2 כפות הסוכר הלבן, ומקציפים עד שמתקבלת קצפת נוקשה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הדלעת, ויוצרים את התערובת לתוך תחתית הטארט האפוייה. מכניסים למקרר, ומקררים לפחות שעתיים. כדאי שתבנית הטארט תונח על תבנית גדולה יותר, למקרה שיהיו דליפות של המילוי.

8. מכינים את הקישוט: מקציפים את ½ מיכל השמנת המתוקה במיקסר במהירות גבוהה. כשהשמנת הופכת לקצפת מאוד רכה מוסיפים לה את 2 כפות הסוכר הלבן ואת תמצית הווניל, ומקציפים עד שמתקבלת קצפת נוקשה.

9. מחלצים את הטארט מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה. אפשר לזלף את הקצפת בעזרת שק זילוף, בדוגמאות מקצועיות של קונדיטורים, ואפשר, כמו שאני עושה, להניח את כל הקצפת במרכז הטארט, ובעזרת גב של כף, למרוח אותה כמו שמורחים חומוס על צלחת, אבל לא לכסות את כל הטארט, אלא להשאיר שוליים כתומים ויפים של מילוי הדלעת.