עונת היובש

בשניפ האחרונות מחג של אגוזים, תמרים ומשמשים הפך ט"ו בשבט לחג שמקדם את כל פירות ארצנו בגירסה מצומקת. כולל אפרסמון וקיווי. הנטייה היא לאכול כמה שיותר מהמיובשים הללו בצורותיו השונות בלי לשים לב לערכים התזונתיים שמחזיק בתוכו הפרי המצומק. כדי להבין את הערכים התזונתיים שבייבוש פנינו אל פיליס גלזר האשה הואגדה.

הדגש בט"ו בשבט צריך להיות על הפירות הטריים ולא על היבשים בגלל שבעצם זה מקור המנהג, אבל לצד הפירות הטריים שאני מאוד אוהבת, הפרי היבש האהוב עליי הוא אננס מיובש, ואחריו חמוציות מיובשות. יש שני סוגים של אננס מיובש- אחד הוא הצהוב יותר שהוא מסוכר, והשני הוא דק, ללא תוספת סוכר ועליו אני ממליצה.

הערכים התזונתיים שלו, או של כל פרי יבש לא נפגעים בזמן הייבוש אלא הופכים מרוכזים יותר מאחר ורוב הנוזלים מתייבשים ומתאדים. אחת ה'תוספות' שהם כן מקבלים זוהי תוספת סולפטים, שהם בעצם גופרית שעוזרת לפרי להתייבש מהר יותר. הבעיה נוצרת כשיש אנשים שרגישים לסולפט והם אפילו לא יודעים על כך. לכן אני ממליצה לאכול פירות יבשים אורגניים, ואם לא אוכלים פרי אורגני, אז צריך לשטוף אותו בצורה יסודית כמו פירות טריים.

"ההבדלים בין הפרות האורגנים ללא אורגנים הם מהותיים. לפרי שאינו אורגני- פרט לעובדה שמרססים אותו בזמן הגידול- מוסיפים כאמור סולפט, חומרי זיגוג (כי אחרת צבע הפרי היבש יהיה דהוי) וסוכרים שונים. פרי אורגני, לעומתו מגיע בצורתו הטבעית ללא כל תוספת. בנוסף הפרי עובר ביקורת ופיקוח בזמן הגידול ובגלל זה לא צריך לדאוג אם קונים אותו ארוז".

סלט מאד אהוב על פיליס מספרה "המטבח של פיליס" בהוצאת כתר. מושלם לט"ו בשבט ומוגש בכוסות קוקטייל.

חומרים ל-6-8 מנות:
4 אבוקדו בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות
4 אפרסמונים חתוכים לקוביות
4 בננות קטנות פרוסות

לרוטב:
רבע כוס דבש או סוכר דמררה
חצי כוס שמן חריע או חמניות
1/2 5 כפות חומץ בן יין לבן או חומץ אורז
1 בצל ירוק בינוני
חצי כפית מלח
חצי כפית חרדל דיז'ון
קורט טרגון יבש או טרי
2 כפיות פרג שלם

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהענת הרוטב: מערבבים בממחה (בלנדר) את כל החומרים לרוטב חוץ מהפרג. בוחשים פנימה את הרוטב ומעבירים לצנצנת עם מכסה לספיגת הטעמים.

2. מערבבים את קוביות האבוקדו והאפרסמונים ביחד עם הבננה.

3.מחלקים את הפירות לכוסות קוקטייל ויוצקים למעלה את הרוטב. יתרת הרוטב מתאים מאד לסלט כרוב.

עוגה חורפית מלאת טעם, דרך נעימה ביותר לקבל אורחים ביום גשום וסגרירי וגם מושלם לט"ו בשבט. מתכון מהספר החדש של פיליס "פשוט בריא" בהוצאת מודן.


חומרים לעוגה 22 ס"מ (כ-24 פרוסות):
200 גרם חמאה (אפשר אורגנית)
2 כוסות סוכר דמררה
4 חלמוני ביצים, רצוי מביצים אורגניות
2 ביצים שלמות, רצוי אורגנית
2 כוסות קמח רב שימושי של שטיבל, או קמח כוסמין
2 כוסות אגוזי מלך קצוצים
1 כוס צימוקים שחורים
2 כוסות תערובת של משמשים, תאנים ושזיפים מיובשים, או כל פרי יבש אחר
קוניאק או ליקרים שונים כמו אמרטו, קלואה, פרנג'ליקו, שיכר רימונים

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 צ'.) מרפדים את תחתית ודופנות תבנית עגולה קפיצית בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה, או שמשמנים ומקמחים קלות (לאחר הקימוח, הופכים את התבנית מעל הכיור ונוקשים על החלק התחתון כדי להיפטר מקמח עודף.)

2. בסיר בינוני, ממיסים את החמאה על להבה בינונית. מוסיפים את הסוכר ובוחשים 2 - 3 דקות עד שהוא כמעט נמס. מסירים מהכיריים ומצננים דקה-שתיים.

3. מוסיפים לסיר, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ, את החלמונים, הביצים השלמות, הקמח, האגוזים והפירות היבשים.

4. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים 40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. נותנים להצטנן 20 דקות בתנור. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי, רצוי על רשת. מעבירים סכין סביב הדפנות לשחרור העוגה ופורסים עם סכין חדה מאד לפרוסות דקות.

העוגה נשמרת לפחות שבועיים, רצוי עטוף בניילון נצמד, במקרר וכמה חודשים במקפיא. קשה להאמין שיהיו שאריות.