מי שאוכל בריא

כבר לא מעט זמן שאני מתכונן נפשית להכנת המבורגר צמחוני בבית. גם ההמבורגרים הצמחוניים הפשוטים ביותר, כך נדמה לי, הם פקעות של טירחה, עצבים מרוטים והשקעת זמן לא הגיונית. אבל המחקר המעמיק שערכתי בנושא בחודשים האחרונים, בעזרת לא מעט ספרי בישול צמחוניים וטבעוניים, מתכונים מהאינטרנט ודגימת המבורגרים צמחוניים במסעדות, עזר לי לזקק מתוכם שיטת הכנה קלה יחסית. אם הייתי צריך לכתוב היום דוקטורט נוסף, ללא ספק הוא היה על המבורגרים צמחוניים.

בהמבורגר של היום, שהוא בעצם טבעוני, אני משתמש בשעועית אזוקי: זו שעועית שגרעיניה קטנים, חומים ועם פס באמצעם. מקורה במזרח אסיה ("אזוקי" הוא שמה היפאני של השעועית), ובמטבחים אסייאתים מכינים ממנה דווקא קינוחים מתוקים (האזוקי היא הבסיס לממרח השעועית האדומה המתוק). אולי בגלל זה מסעדות יפאניות הן מקומות שבהם מדלגים על הקינוח.

האזוקי נחשבת לעתירת חלבון במיוחד, והיא גם מאוד טעימה מבושלת עם קצת מלח, או בסלט שעועית קר, במקום השעועית הלבנה הרגילה. אפשר להשיג אותה בחנויות טבע, אבל אפשר גם להשתמש בכל שעועית אחרת (ההמבורגר הזה מצויין גם עם שעועית אדומה או שחורה, ראו ב"הערות וגיוונים").

המצרכים (ל-6 המבורגרים):
2-3 כפות שמן קנולה
½1 כוסות שעועית אזוקי מבושלת ומסוננת (ראו הערה מס' 1)
⅓ כוס גרעיני דלעת קלופים
1 חבילה (כ-350 גרם) טופו
1 כפית כמון טחון
1 ס"מ שורש זנגוויל טרי, מקולף
1 שן שום קלופה
2 כפות ממרח מיסו אדום (ראו הערה מס' 2)
1 בצל לבן בינוני קלוף, חתוך לרבעים
מלח ופלפל שחור
פירורי לחם או קמח מצה, לפי הצורך

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס. שמים את גרעיני הדלעת בשכבה אחת בתבנית לא משומנת, וקולים כ-10 דקות בתנור החם, עד שהגרעינים זהובים.

2. שמים את כל המרכיבים, חוץ מהשמן, המלח והפלפל במעבד מזון, ומעבדים למחית חלקה. מתבלים במלח ובפלפל. כדאי לטעום קודם לפני שמוסיפים מלח, כי ממרח המיסו מאוד מלוח. אם התערובת פירורית מדי, מוסיפים עוד מעט ממרח מיסו. אם היא לחה מדי, מוסיפים כף או שתיים של פירורי לחם או קמח מצה. התערובת צריכה להיות אחידה מספיק כדי ליצור קציצות שלא יתפרקו.

3. יוצרים מהתערובת שישה המבורגרים גדולים. מחממים את השמן במחבת כבדה, ומטגנים את ההמבורגרים כ-5 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים (צריך להפוך אותם מאוד בזהירות, כי הם נוטים להתפרק).

4. מגישים עם מיונז, קטשופ, חמוצים, פרוסות עגבניה ובצל, חסה, או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים.

1. שעועית אזוקי נמכרת בחנויות טבע. אפשר להשתמש בשעועית אחרת, כמו שעועית אדומה, שחורה או לוביה. משרים במים את השעועית לפחות לילה, רצוי 24 שעות. כדאי להחליף את המים אחרי השעתיים הראשונות של ההשרייה. מסננים, מעבירים לסיר ומכסים במים נקיים. מבשלים כשעה, עד שהשעועית רכה, אבל עדיין שומרת על צורתה ולא מתפוררת לגמרי.

2. אפשר להשתמש בשעועית מקופסת שימורים או בשעועית קפואה. אם משתמשים בשעועית מקופסת שימורים, חשוב לשטוף אותה היטב מנוזלי השימור, כי הם מאוד מלוחים. בחנויות הטבע ניתן להשיג שעועית אורגנית מזנים שונים בקופסאות שימורים. אם משתמשים בשעועית משומרת, כדאי להשתמש בשעועית שחורה.

3. ממרח מיסו אפשר להשיג בחנויות טבע או בחנויות של מוצרים מהמזרח הרחוק. הוא משמש בין היתר בסיס להכנת מרק מיסו. אם אין לכם ממרח מיסו, אפשר להחליף בכף רסק עגבניות + כף רוטב סויה, או בכף חרדל + כף רוטב סויה, לפי הטעם המועדף עליכם.

4. ההמבורגרים יישמרו בקופסה סגורה היטב במקרר עד ארבעה ימים. אפשר לחמם אותם בטוסטר אובן או במיקרוגל, וגם לאכול אותם קרים, בתוך סנדוויץ'.