(צילום: גדעון צטנר)
קחו 20 סבתות, חברו אליהן 20 שפים ירושלמים, ערבבו היטב והופ. יש לכם פסטיבל. זאת השנה הראשונה של פסטיבל "סיר ירושלמי", שנולד ביוזמת "פורום 20 המסעדות',' שחברו לתנועת התעוררות ולועד סוחרי שוק מחנה יהודה.
לצד הסבתות שבישלו מאכלי עדות שונים בישלו השפים ארז מרגי, השף מרקוס גרשקוביץ, השף גיא בן-שמחון, השף אסף גרניט, השף ליאור חפצדי והשפית קונדיטורית קרן קדוש, שעברו בין הסבתות השונות בשכונות ובחרו את 20 המאכלים המוצלחים במיוחד.
בין המשתתפים מצאנו גם את רחל ויצחק גואטה הם סבים 15 נכדים ונין אחד. רחל עלתה מעיראק בשנת 1950 כשהיתה בת עשר היישר אל המעברה בתלפיות, שם הכירה את יצחק. בגיל 16 הם התחתנו ושלוש שנים אחר כך נולד בנם הבכור.
"מאז שאני זוכרת את עצמי אני עומדת סביב קובות. אצלי במשפחה יודעים לעשות הכל, אפילו גפילטעפיש. אבל הקובות היו המאכל המשפחתי", מספרת גואטה שעבדה במזנון הרדיו בירושלים וגם בכמה משרדי ממשלה. את הנסיון בבישול קיבלתי מאמו של בעלי שהיתה לובית".
(צילום: גדעון צטנר)
קחו 20 סבתות, חברו אליהן 20 שפים ירושלמים, ערבבו היטב והופ. יש לכם פסטיבל. זאת השנה הראשונה של פסטיבל "סיר ירושלמי", שנולד ביוזמת "פורום 20 המסעדות',' שחברו לתנועת התעוררות ולועד סוחרי שוק מחנה יהודה.
לצד הסבתות שבישלו מאכלי עדות שונים בישלו השפים ארז מרגי, השף מרקוס גרשקוביץ, השף גיא בן-שמחון, השף אסף גרניט, השף ליאור חפצדי והשפית קונדיטורית קרן קדוש, שעברו בין הסבתות השונות בשכונות ובחרו את 20 המאכלים המוצלחים במיוחד.
בין המשתתפים מצאנו גם את רחל ויצחק גואטה הם סבים 15 נכדים ונין אחד. רחל עלתה מעיראק בשנת 1950 כשהיתה בת עשר היישר אל המעברה בתלפיות, שם הכירה את יצחק. בגיל 16 הם התחתנו ושלוש שנים אחר כך נולד בנם הבכור.
"מאז שאני זוכרת את עצמי אני עומדת סביב קובות. אצלי במשפחה יודעים לעשות הכל, אפילו גפילטעפיש. אבל הקובות היו המאכל המשפחתי", מספרת גואטה שעבדה במזנון הרדיו בירושלים וגם בכמה משרדי ממשלה. את הנסיון בבישול קיבלתי מאמו של בעלי שהיתה לובית".
קוקלה וקוסקוס
חומרים:
לתבח'ה:
10 חבילות מנגולד
2 כוסות שעועית לבנה
2 בצל קצוץ
5-8 יחידות תפו"א
חצי קילו בשר ראש חתוך קוביות
1 כף פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה
מלח
לקוקלה:
200 גרם שומן בקר
400 גרם סולת
1 כפית פפריקה
מלח,פלפל
4 שיני שום כתושות
1 ביצה
למעיים ממולאים:
200 גרם מעיים דקים ונקיים
100 גרם בשר ראש מבושל חתוך דק
100 גרם קורקבנים טריים
100 גרם לב פרה חתוך
100 גרם ריאות
300 גרם כבד עוף חתוך
1 כוס אורז שטוף
1 בצל
7 שיני שום
חצי זר פטרוזיליה
חצי זר כוסברה
1 כפית קינמון
1 כף פפריקה
מלח, פלפל
חצי כוס שמן
אופן הכנה:
1. מכינים את הקוקלה: מערבבים את כל החומרים יחדיו עד שנוצר מעין בצק. צרים קציצות ארוכות ומניחים בצד.
2. מכינים את המעיים: מרתיחים את הקוקבנים חצי שעה וקוצצים. צולים את שאר חלקי הפנים וקוצצים.
3. מערבבים את כל שאר החומרים וממלאים את המעיים. ממלאים את המעיים .
4. מכינים את התבח'ה: קוצצים את עלי המנגולד (סלק ירוק), מניחים בסיר ומערבבים כל הזמן עד שהמנגולד מתייבש. מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב עד שמגיעים למרקם חלק.טוחנים את התערובת המיובשת עד למרקם המזכיר גרגרי סולת.
5. מוסיפים את הבצל הקצוץ, השעועית הלבנה, הבשר ואת התבלינים. מוסיפים מים עד אמצע הסיר.
6.כשהמים רותחים מכניסים את הקוקלה, את תפוח האדמה והמעיים הממולאים.
7. כשהנוזל רותח שוב מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי בערך.
8. מגישים עם קוסקוס בייתי.
קוקלה וקוסקוס
חומרים:
לתבח'ה:
10 חבילות מנגולד
2 כוסות שעועית לבנה
2 בצל קצוץ
5-8 יחידות תפו"א
חצי קילו בשר ראש חתוך קוביות
1 כף פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה
מלח
לקוקלה:
200 גרם שומן בקר
400 גרם סולת
1 כפית פפריקה
מלח,פלפל
4 שיני שום כתושות
1 ביצה
למעיים ממולאים:
200 גרם מעיים דקים ונקיים
100 גרם בשר ראש מבושל חתוך דק
100 גרם קורקבנים טריים
100 גרם לב פרה חתוך
100 גרם ריאות
300 גרם כבד עוף חתוך
1 כוס אורז שטוף
1 בצל
7 שיני שום
חצי זר פטרוזיליה
חצי זר כוסברה
1 כפית קינמון
1 כף פפריקה
מלח, פלפל
חצי כוס שמן
אופן הכנה:
1. מכינים את הקוקלה: מערבבים את כל החומרים יחדיו עד שנוצר מעין בצק. צרים קציצות ארוכות ומניחים בצד.
2. מכינים את המעיים: מרתיחים את הקוקבנים חצי שעה וקוצצים. צולים את שאר חלקי הפנים וקוצצים.
3. מערבבים את כל שאר החומרים וממלאים את המעיים. ממלאים את המעיים .
4. מכינים את התבח'ה: קוצצים את עלי המנגולד (סלק ירוק), מניחים בסיר ומערבבים כל הזמן עד שהמנגולד מתייבש. מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב עד שמגיעים למרקם חלק.טוחנים את התערובת המיובשת עד למרקם המזכיר גרגרי סולת.
5. מוסיפים את הבצל הקצוץ, השעועית הלבנה, הבשר ואת התבלינים. מוסיפים מים עד אמצע הסיר.
6.כשהמים רותחים מכניסים את הקוקלה, את תפוח האדמה והמעיים הממולאים.
7. כשהנוזל רותח שוב מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי בערך.
8. מגישים עם קוסקוס בייתי.