פגישה ראשונה עם חומר גלם חדש במטבח, היא בדרך כלל מאורע שאינו קורה פעמים רבות בחיים. למרות שהשום השחור מוכר מאות שנים בקוריאה, תאילנד ויפן (בעיקר בתחום הרפואי), רק בשנה האחרונה הוא הגיע לארצות הברית ואנגליה, שם התמקם במטבחי מסעדות. את הפריצה הטלוויזיונית שלו עשה בקרב סכינים האמריקאי, האיירון שף.
בארץ, השום אינו מוכר כלל, ומעטים השפים שעבדו עם חומר הגלם הזה. ויטלי סיני, שף מסעדת צ'ארלי ביהוד, שהתמחה בעבר במסעדת שני כוכבי מישלן באיטליה, נתקל בשום השחור במהלך עבודתו שם. "כשעבדתי באיטליה, מישהו הביא לשף המסעדה כמה ראשי שום שחור כדי להתנסות בהם. אבל לאחר מכן לא התאפשר למצוא את הפרודוקט בארץ". כך מסכם השף את אחת הפעמים היחידות בהם נתקל בשום השחור.
יאריך לכם את החיים
השום השחור עשוי חומרים טבעיים. אין בו חומר משמר וגם לא תוספים כלשהם. למעשה, ישנו רק מרכיב אחד והוא השום. מקורו במזרח הרחוק, שם עוברים הראשים תהליך התיישנות במשך חודש שלם ועוברים תהליך של תסיסה בחום גבוה וכך מקבלים את צבעם השחור, המרקם הרך ואת הטעם המתוק. על ידי תהליך ההתיישנות הם מצליחים להחזיק מעמד כ-10 חודשים.
בזרם הטאואיסטי, נחשב השום השחור כמאכל המעניק חיים ארוכים ונצחיים. גם המדע המערבי סימן את השום השחור כתורם לבריאות. יש לו כפי שניים יותר אנטיאוקסידנטים משום רגיל ובנוסף, יש בו גם את החומר S-Allycysteine שהוכח כמסייע במניעת התפשטותם של תאים סרטניים.
טעמו של השום השחור הוא שילוב מתוק-חמוץ כמו חיבור של דבש או מולסה ועקצוץ שום טרי. המרקם הוא רך מאוד, כמעט כמו ג'לי והוא נמס בפה בדומה לפירות יבשים כמו דבלים. הבונוס העיקרי טמון בעובדה שהריח בפה שמגיע עם השום הטרי, אינו מורגש כשמדובר בשום השחור.
כיצד משתמשים: על ברוסקטה עם ארטישוק או אספרגוס וגבינה חריפה, עם ריזוטו פטריות או כל ריזוטו אחר או בפרוסות דקות על פסטה.
המחיר באנגליה הוא 30 פאונד (190 שקלים) ל-500 גרם. או 50 גרם שום שחור מקולף ב-3 פאונד (19 שקלים). גם לנוסעים לארה"ב קל למצוא אותו במחירים כמו 23 דולר ל-4 ראשי שום.
איולי שום שחור
מתכון באדיבות האתר הרשמי לשום שחור בארה"ב
חומרים:
8 שיני שום שחורות
1 חלמון ביצה
150 מ"ל שמן זית
מעט מלח
כפית אבקת חרדל
כפית מיץ לימון
פלפל שחור גרוס
הכנה:
1. קוצצים את שיני השום בכותש שום.
2. במכתש ועלי כותשים את השום עם מלח. מעבירים למעבד מזון.
3. מוסיפים חלמון וחרדל ומעבדים את כל החומרים ביחד.
4. משאירים את מעבד המזון פועל ומזלפים שמן זית באיטיות עד לקבלת מרקם קרמי.
5. מתבלים במעט פלפל ולימון.