השף-סלב הירושלמי אסף גרניט, שמוכר לכולם בעיקר מזכיות רבות בתוכנית 'קרב סכינים' ופחות מהמסעדה הקודמת בה עבד, מסעדת אדום, פתח בירושלים את מסעדת "מחניודה", וכמשתמע משמה, שוכנת בסמוך לשוק מחנה יהודה העמוס.
במסעדות "אדום" ו"לבן" בירושלים, לגרניט היו אחוזים בבעלות המסעדה, אבל הוא לא היה אחראי על הלך הרוחות. ב"מחניודה" הוא שעומד בראש המסעדה, אך גם פה הוא לא לבד. לאחר תקופה ארוכה בה חשב רבות על הקמת המסעדה החדשה, ציוות אליו את חברו הוותיק אורי נבון, שהיה השף התפעולי ב"לבן", ואת יוסי אלעד שף קונדיטור ממאפיית "שק קמח" במבשרת ציון, וביחד פתחו את "מחניודה".
את המסעדה השוכנת ברחוב בית יעקב, רחוב הקטן היוצא מאגריפס הסואן, עוטפים ריחות וצבעים. המארחת מוזגת קוקטייל ערק ואשכוליות, והאורחים מוצאים את מקומם במפלסים שונים בחלל. ההרגשה הביתית מתגבשת סביב כלי אוכל ישנים של סבתות פולניות בפינות שונות במסעדה, ושלל חומרי גלם ההמוצגים לעיני כל: שורה של בקבוקי ערק, מדפים מאוכלסים בחבילות פסטה איכותית וסלסלה עם לימונים יפים.
מי שיושב על הבר, המעוטר גם במכונת קפה איטלקית ידנית, ימצאו את עצמם בכורסאות נמוכות ונוחות, ואלו שפונים למטבח יגלו שאפילו שפריץ של עגבנייה יכול להגיע עד אליהם. השפים הירושלמים החליטו שהמטבח יהיה פתוח, אבל ממש פתוח. המטבח מעוטר בקיר קרמיקה צבעונית המשרה אווירה נעימה על הטבחים ואת הצעקות וההערות שומעים היושבים על הבר ובעצם בכל המסעדה.
סימביוזה ירושלמית
אסף גרניט, אוטודידקט שלא למד באופן מסודר בשום בית ספר לבישול, ספג את הטעמים מירושלים, שם גדל. אחרי הצבא דחף עצמו לעבודה במטבחים, לעיתים אפילו בחינם תמורת האפשרות להשתלם, ולאט לאט התקדם עד שקיבל את משרת השף במסעדת "אדום".
למה בעצם נשארת בירושלים?
"באופן מודע חיפשנו מקום שיהיה קרוב לשוק. יום אחד עברנו ליד הנכס הזה והתאהבנו, הייתה פה מסעדת פועלים שלא שרדה את המיתון וכשהיא התפנתה קפצנו על המציאה. אין מה להסתיר את העובדה שירושלים היא עיר קשה, לא קל לשרוד בה. אבל למרות הכל, ירושלים היא המגרש הביתי שלי, בה גדלתי ובה אני מכיר כל פינה. בה צמחתי גם פיזית וגם מבחינה קולינרית, אני באמת חושב שאדם צריך לבשל את נוף מולדתו".
ולא בוער בך לבשל במרכז?
"אני מאמין שמתישהו זה יקרה, יש לנו כוונה להביא עוד חצי שנה את "מחניודה" גם לתל אביב. אנחנו שלושה שפים שותפים כך שיהיה קל לחלק את העבודה, אבל אי אפשר עוד לדבר יותר מדי על העתיד. צריך להתבסס פה כמסעדה עוד תקופה. אמרתי כבר שאני תמיד דוחף קדימה?".
המשתנה הישראלי
כיאה למסעדת שוק, התפריט משתנה יום יום, ונכתב על גבי לוח גדול בהתאם למה שנמצא בדוכנים באותו הרגע: "רוב הבישול נחשב ישראלי", אומר גרניט, "יש למשל אלמנטים במנות כמו מרק סרטנים או קציפת גבינת גורגונזולה, אבל אנחנו מנסים לשמור על חומרי גלם מוכרים כמו בצל סגול ועגבניות בלאדי, טחינה ובשר טלה. המטבח שלנו הוא ישראלי ירושלמי, מושג שקצת הלך לאיבוד בשנים האחרונות, ואנחנו מנסים לתת לו אינטרפרטציה משלנו כמו שקשוקה עגבניות עם מולים".
מקריאה על גבי הלוח הגדול אפשר להבחין במנות כמו גספצ'ו על קלמרי חלוטים במחיר 36 שקלים, נקטרינה על קדאיף עם קציפת גורגונזולה במחיר 38 שקלים, או טאטאקי סלמון תמורת 51 שקלים וגם קלאמרי צרוב על חצילים ויוגורט באפלו תמורת 42 שקל. תפריט היינות הוא מגוון ועולמי אבל גרניט מבטיח שבזמן הקרוב הוא יהפך לישראלי עם דגש על יינות חבל יהודה ויואב, השכנים המצוינים של ירושלים.
"אני לא כל כך נהנה להיות מסעדן", אומר גרניט בגילוי לב, "להיות על בגדים אזרחיים ולקבל את האורחים זה לא בשבילי, מצד שני לפנק ולדבר עם הסועדים אני כן אוהב, כך שיצרנו את המטבח הפתוח שאני מרגיש בו כמו דג במים ומי שיישב על הבר מולי, יקבל את מלוא החוויה".
מחניודה. רחוב בית יעקב 10, ירושלים. טלפון 02-5333442
שעות פתיחה בתקופת ההרצה: א'-ה' 18:00 עד לקוח אחרון, ו' 12:00-18:00, ש' 21:00 עד לקוח אחרון. בעוד שבועיים המקום יפתח כבר מהצהריים.