מבצע סבתא

חומרים:
40 עוגיות חמאה פריכות. ראו לינק למתכון בהמשך למי שרוצה להכין לבד בבית

למלית:
200 גרם סוכר
150 גרם חלבון (בערך מ-4 ביצים גדולות)
עלה ג'לטין (3.5 גרם)
100 גרם פולי קקאו קצוצים (אפשרי, לא חובה)

לציפוי:
300 גרם שוקולד (עדיף עם אחוז מוצקי קקאו גבוה – 60% ומעלה)
150 גרם חמאה

הכנה:
1. מכינים את המלית: בקערה נירוסטה מערבבים את החלבונים והסוכר. על סיר כפול (באן מרי) מחממים את הקערה עם החלבונים עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש. מעבירים למיקסר ומקציפים.

2. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. סוחטים ומעבירים את הג'לטין הנמס לקערה על באן מרי. כשהג'לטין נמס והחלבונים בקערת ההקצפה התקשו, מוסיפים בזילוף עדין את הג'לטין לחלבונים וממשיכים להקציף.

3. בשלב שבו הג'לטין נקלט לחלוטין בחלבונים המוקצפים אפשר להוסיף את פולי הקקאו הקצוצים. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.

4. מעבירים את המסה לשק זילוף. מזלפים את המילוי מעל העוגיה. מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) כחצי שעה עד לסיום הכנת הציפוי.

5. מכינים את הציפוי: ממיסים (בבאן מרי או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשך רבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו.

6. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

צילום: דייב שחר
עריכה: אייר ענבר

.