טעם העמקים

הגשם השוטף שהיה השבוע לא אמור להרתיע אתכם, אלא דווקא לעודד. נכון, נהריה הוצפה וערים נוספות עברו זעזוע מים קשה, אבל הנחלים מלאים מתמיד, היערות עוד מדיפים ריח מכמות הגשם שסופקה להם וזה הזמן לצאת לאכול ולטייל בשבוע הקרוב.

אירוע שבוע טעמים בעמקים יתקיים בימים ראשון ה-24.1 עד שלישי ה-2.2 במבחר מסעדות באיזור עמק יזרעאל. האירוע המתקיים זו השנה השישית, יציע שבוע של תפריטים במחירים הנעים בין 79-109 שקלים לארוחה הכוללת מנה ראשונה, עיקרית, קינוח וכוס יין. בנוסף, יתקיימו אטרקציות נוספות ביניהן ביקור במטע הפסיפלורה בנחל עוז (לפרטים: 077-3293383), סיורים בעקבות מאיר שלו (פרטים: 052-3347194) ועוד.

בין המסעדות שייקחו חלק בשבוע טעמים בעמקים: אדלה, אוקטגון, הקדרה של נגה, חוות התבלינים בגלבוע, טנדוקה, ללה, פרנג'ליקו, קטרון, רוסו, שלו ביער, תיאודור ועוד.

מתכון של אבירם שטיינמץ, מסעדת אוקטגון, נהלל.

חומרים:
220 גרם פילה סלמון (נקי מקשקשים)
פילה של שלושה פירות הדר (תפוז, אשכולית ואשכולית אדומה)

לרוטב:
100 מ"ל ציר דגים
100 גרם חמאה
מלח
שן שום קצוצה דק
מעט מיץ לימון
כף פטרוזיליה קצוצה

לפירה תפו"א:
3 תפו"א גדולים
כוס חלב
100 גרם חמאה
מלח

אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג: מחממים תנור לחום מירבי, אופים את הסלמון על נייר אפייה עם העור כלפי מעלה לשבע דקות לקבלת מידת עשייה בינונית, מקלפים את העור ומגלגלים, מוציאים את הדג מהתנור.

2. מכינים רוטב: מערבבים את כל המוצרים למעט החמאה והפטרוזיליה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את החמאה והפטרוזיליה ומערבבים במהירות עד שהרוטב סמיך ומורידים מהאש.

3. מבשלים את תפו"א עד לריכוך מלא ומסננים. מרתיחים את החלב עם החמאה והמלח, מועכים את תפו"א ומוסיפים את החלב החם ומערבבים למחית חלקה.

4. להגשה: בצלחת עמוקה מניחים את הפירה בתלולית גבוהה, מניחים מעל את פילה הסלמון עם הצד שהיה בו העור כלפי מעלה, מסדרים את פירות ההדר על הדג ומעליהם את העור המגולגל ומוזגים את הרוטב למעלה בעזרת כף.

מתכון של שושי יונאי ממסעדת כרמי זית, כפר חסידים.

חומרים:
4 חצילים גדולים קלים ושחורים (ללא זרעים רבים)
2 פלפלים ירוקים חריפים
1 בצל גדול
כף אבקת מרק עוף
1 כף רסק עגבניות
1 כף שום כתוש
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
מלח
שמן לטיגון – רצוי שמן זית עדין מסוג ברנע או מליסי


אופן ההכנה:
1. מקלפים את החצילים ופורסים לפרוסות עבות מאוד, כ-3 סמ' עובי כל פרוסה.

2. מנקבים במזלג את הפרוסות בעדינות. מפזרים מלח מעל ומייבשים בשמש כשעתיים.

3. מטגנים את הפרוסות טיגון קצר בשמן חם מאוד, תוך הקפדה על שמירת שלמות הפרוסה, עד לקבלת גוון זהוב ולא שרוף. (ניתן להכין מבעוד יום ולהשאיר במסננת כדי להפטר מעודפי שמן...)

4. בסיר רחב אחר מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים את יתר החומרים והפלפלים החריפים בשלמותם, מוסיפים כ 2 סמ' מגובה הסיר מים רותחים ומבשלים כ-10 דקות.

5.מוסיפים את פרוסות החצילים, מוסיפים מים רותחים שיגיעו למחצית גובה החצילים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.

6. מגישים חם, כל פרוסה כמנה אישית (בזהירות, לא לפרק!)

מתכון של השף פנינה מס, חוות התבלינים בגלבוע.

חומרים:
לפלפלים:
2 פלפלים אדומים
2 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים (ללא מיץ)
6 זיתים שחורים מסוג קלמטה חתוכים לרצועות
10 אגוזי מלך שבורים
12 קוביות קטנות של גבינת פטה
1 כף צלפים
2 שיני שום חתוכות לפרוסות קטנות ודקות
8 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות
4 כפות שמן זית
2 כפיות חומץ בלסמי
מלח פלפל

לפולנטה:
1 כף חמאה
4 כפות שמן זית
1/4 כפית שום כתוש
1 עלה דפנה
1/2 כוס חלב
1/2כוס מים
1/6 כוס קמח תירס (לא אינסטנט)
1/6 כוס גבינת פקורינו
מלח ופלפל לטעם


אופן ההכנה:
1. חותכים את הפלפלים לאורכם ומשתדלים להשאיר את העוקצים.

2. מניחים אותם על גבי תבנית אפיה וממלאים בשכבות: עגבניות, זיתים, אגוזים, שיני שום, בזיל, שמן, חומץ, מלח ופלפל.

3. אופים בתנור בחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שיתרככו ולא ישחירו מדי.

4. מוציאים מהתנור ומניחים בשכבה העליונה את הגבינה. מחזירים לתנור למספר דקות, עד שיתרכך.

5. הכנת הפולנטה: בסיר מערבבים את החמאה, השמן, השום, עלה הדפנה, למשך דקה או שתיים, כדי שהשום לא יישרף.

6. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש.
מוציאים את עלה הדפנה, ומוסיפים לאט את קמח התירס, תוך בחישה מתמדת כחצי שעה עד שמתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים גבינה, מלח ופלפל.

7. משטחים על תבנית זכוכית וחותכים לקוביות לפי מספר הסועדים ברגע שהפולנטה מתגבשת.

8. הגשה על צלחת: מניחים את הפולנטה ומעל את הפלפל הממולא.

מתכון של השף בני פרי, מסעדת רוסו, רמת ישי.

חומרים:
20 גרם חמאה
2 כפות סוכר חום
16 תמרים מסוג מג'הול
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס יין מרסלה

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת וממיסים את החמאה, הסוכר והתמרים עד להיווצרות קרמל.

2. יוצקים את יין המרסלה בעדינות ומצמצמים את הנוזלים.

3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים שוב לקבלת רוטב סמיך.

4. מניחים את התמרים בצלחת הגשה עם הרוטב, מסיימים בכדור גלידה.