נקודות ירוקות בשלג

בדרך הביתה מטיול משפחתי מושלג אנחנו עוברים על פני כמה חוות ושדות מעובדים. חלק מהחוות מעמידות דוכן בחזית ומוכרות את מרכולתן לעוברים ושבים. אני מתעלמת מהדוכן הראשון והשני, מהורהרת בשלישי, ברביעי מחליטה שאני ממש, אבל ממש לא צריכה שומדבר, בחמישי מרחמת על הילדים שתקועים באוטו כבר חמש שעות רצוף ורוצים הביתה ובשביעי אומרת לאיש 'תעצור!' בחיי, רק משהו קטן.

לעומת שפע הפירות הצבעוניים שגודשים את הדוכנים הללו בקיץ, דוכני העונה מקדמים את פניך בקרירות - פקעות, מיני ירוקים, קצת פירות הדר ותפוחים. אנחנו מגיעים הביתה עם שקית שהיו בה קלמנטינות ועכשיו יש רק קליפות, כמה תפוזים ושקית של תפוחים ירוקים. אני יודעת, מטיול שלגי קפוא אמורים לחזור הביתה עם חשק למרק מהביל ותבשילי קדירות. אני דווקא חוזרת עם רצון מטורף לטארט טאטן שהתחיל אם לומר את האמת, כבר לפני כמה חודשים והגיע לשיאו ברגע בו נחו עיניי על ארגז התפוחים הירוקים והחמצמצים האלו.

את שישי המלכה קיבלנו בזרועות פתוחות ופיות מלאים בתפוחים מקורמלים. בגרסה הזו שהנפיק מטבחי, הבית מתמלא בריח עדן תפוחים והבצק יוצא יציב ומתפצפץ ושומר על גו זקוף גם ביום המחרת, למרות משא התפוחים הכבדים והשחמחמים. במתכון עתיק יומין בו נתקלתי לאחרונה, מכינים מאפה שלם כולו רק תפוחים מקורמלים ושקפקפים ללא בצק. הנה לנו רעיון ליום שישי אחר.

לתבנית בקוטר 24 ס"מ:
לתפוחים:
40 גרם חמאה ללא מלח
3/4 כוס סוכר חום
1/8 כפית קינמון
4-5 תפוחי גרני סמית' גדולים

לבצק:
120 גרם חמאה קרה - חתוכה לקוביות
1/2 1 כוסות קמח
קורט מלח
1/2 כפית סוכר
1/4 כוס+2 כפות מים קרים
* כפית סוכר מעורבת ב- 1/2 כפית של קינמון


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 190 מעלות.

2. מתחילים בתפוחים: קולפים, חותכים לרבעים ומסירים את הליבה. במחבת, תבנית או כלי אחר שיכול להכנס לתנור (קוטר 24 ס"מ) ממיסים את החמאה, מוסיפים את הסוכר והקינמון ומערבבים היטב.

3. כשמתחיל לבעבע, מוסיפים את התפוחים, חלקם הפנימי כלפי מעלה ומבשלים 2-3 דקות. הסדר כרגע לא חשוב, העיקר שכולם יצליחו לשבת בפנים ושיהיו צפופים מאחר ובהמשך הם יאבדו מעט מנפחם. הופכים אותם לצידם השני (כעת חלקם הרחב פונה מטה) ומסדרים כך שכולם יהיה מקום. מבשלים כחמש דקות נוספות בבעבוע עדין. מסירים מהאש ומניחים בצד.

4. כעת עוברים להכנת הבצק: במעבד מזון מאחדים את הקמח, הסוכר והמלח עם קוביות החמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שגודל גושוני החמאה כגודל אפונים.

5. מוסיפים את המים ומעבדים רק עד לקבלת פירורים אחידים. מועכים מעט בין האצבעות על-מנת לוודא שהעיסה מספיק רטובה ומתאחדת לבצק. אם לא, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים. זה בסדר גמור אם יש חתיכות חמאה נראות לעין. מעבירים למשטח עבודה ומאחדים עם הידיים לגוש. מרדדים את הבצק לקוטר של כ- 25 ס"מ וחותכים קצוות טורדניים.

6. כעת התפוחים התקררו מעט וזה הזמן להשקיע בסידורם - שימו לב לצופף אותם למרכז. מעל מניחים את הבצק המרודד, מהדקים בעדינות בצדדים ומעל, מורחים במעט חלב או שמנת מתוקה ומפזרים את תערובת הסוכר והקינמון.

7. אופים כ- 35-40 דקות, עד אשר הבצק מזהיב וניחוחות משכרים עולים ברחבי הבית.

8. מוציאים מן התנור, מחכים כחמש דקות והופכים את המחבת על גבי צלחת רחבה. זהירות! חם!

9. אוכלים פושר או קר עם גלידת וניל או קצת קרם פרש.

הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב- French Culinary Institute. בין היתר הספיקה לעבוד שם במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבור גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.