כל האגוזים שבעולם

מתכון של עופרי זוטא, על השולחן.

חומרים ל-40 חטיפים:
20 משמשים מיובשים
20 דבלים
120 גרם גבינת רוקפור
1/2 גליל גבינת פרומעז
חומץ בלסמי - להגשה

אופן ההכנה:
1. משרים משמשים במים חמים לחצי שעה. מסננים.

2. מחממים תנור/טוסטר אובן לחום של 200 מעלות.

3. חותכים את המשמשים והדבלים לרוחבם כמעט עד הסוף (משאירים קצה מחובר).

4. חותכים גבינות לגודל המתאים (פרוסות דקות אך לא דקיקות), וממלאים את המשמשים ברוקפור ואת הדבלים - בגבינת העיזים. סוגרים את "הכריכים".

5. מניחים את הפירות הממולאים בתבנית מרופדת בנייר אפייה (ולא אלומיניום, כי הפירות נדבקים).

6. צולים כ-10 דקות, או עד שהפירות מקבלים כוויות חום וכתמי צלייה קלים.

7. מוציאים מהתנור, בוזקים מעט בלסמי ומגישים.

מתכון של צבי טריגר.

חומרים ל-6 מנות:
3 כפות שמן זית
6 מנות עוף (למשל, 6 שוקיים ו-6 ירכיים)
1 בצל גדול, מקולף וקצוץ דק
10 גזרים קטנים ושלמים, מקולפים (או 4 גזרים גדולים מקולפים וחתוכים לאורך ל-3)
2 שיני שום קצוצות דק
2 מקלות סלרי, קצוצים דק
עלים מ-4 ענפי תימין
2 עלי דפנה
1 כף דבש
20 משמשים מיובשים (ראו הערה 1)
¼ כוס צימוקים
חבילת ערמונים קלויים וקלופים (150 גרם, להשיג באיזור הפירות היבשים בסופרמרקט)
¼1 כוס יין אדום יבש
פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול וכבד. כשהשמן חם, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם על להבה בינונית-גבוהה, עד שהם זהובים, כ-5 דקות על כל צד. ייתכן שצריך יהיה לעשות זאת בשני סבבים, תלוי בגודל הסיר. מוציאים את נתחי העוף ושומרים בקערה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף, תוך שמקרצפים את קרקעית הסיר בכף עץ, כדי לערבב את המשקעים החומים שנותרו מטיגון העוף עם הבצל.

2. מוסיפים את השום הקצוץ ואת עלי התימין, ומטגנים מספר שניות, עד שהם מתחילים להפיץ ריח. מוסיפים את הגזר ואת הסלרי, ומערבבים. מטגנים כמה דקות, עד שהסלרי מתרכך מעט.

3. מוסיפים ¼ כוס יין, ושוב מקרצפים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, כדי שהמשקעים לא יישרפו (היין יעזור לשחרר את המשקעים שדבקו בתחתית ולנקות אותה). מבשלים 2-3 דקות.

4. מחזירים לסיר את נתחי העוף ואת כל הנוזלים שהצטברו בקערה שבה הוא המתין. מוסיפים את הצימוקים, המשמשים (ראו הערה 2), הערמונים, עלי הדפנה, ומערבבים. מוסיפים את כוס היין הנותרת, ועוד כ-2 כוסות מים (רק עד כיסוי העוף). מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הדבש. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית, ומבשלים על להבה נמוכה כ-30-40 דקות, עד שהעוף מוכן. לקראת הסוף טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול.

5. מגישים עם אורז לבן מאודה.


הערות וגיוונים:
1. לכל אחיי ואחיותיי הסובלים ממיגרנות: אני משתמש בפירות יבשים אורגניים, משום שהם נטולי סולפיטים – חומרי שימור שידועים, בין היתר, גם כמעוררי מיגרנה. במקרה של משמשים, חומרי השימור נועדו גם לשמור על צבעם הכתום הבוהק. לכן המשמשים האורגניים אינם יפים כמו המשמשים המיובשים הרגילים, משום שהם חומים ולא כתומים-זוהרים. אבל היתרון שבשימוש במשמשים אורגניים הוא גם בטעם העמוק והחזק שלהם, וגם כמובן בצמצום הסכנה להתקף מיגרנה. אגב, גם יין אדום מכיל סולפיטים, וגם במקרה זה, אם אתם יודעים שהיין גורם לכם להתקף מיגרנה, כדאי לנסות למצוא יין אורגני או יין נטול חומרי שימור. בחנויות טבע רבות יש מבחר יינות אורגניים לא רעים בכלל, וגם לא מאוד יקרים.

2. כאשר מוסיפים את המשמשים מוקדם, הם מתרככים מאוד וכמעט מאבדים את צורתם. אם אתם מעדיפים אותם מעט מוצקים יותר, אפשר להוסיף אותם ממש בסוף, כ-10 דקות לפני תום הבישול.

3. אפשר בהחלט לשים פחות דבש או לוותר עליו כליל, אם אתם מעדיפים את העוף פחות מתוק. בכל מקרה, כדאי להמליח את התבשיל היטב, כדי לאזן את המתיקות שלו.

מתכון של מיקי שמו, על השולחן.

חומרים ל-2 צנצנות גדולות:
לבצק:
4 עלי פילו מופשרים
100 גרם חמאה מומסת

למלית:
3 כוסות אגוזי מלך קצוצים דק
1 כוס סוכר
2 כפיות קינמון

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המלית בקערה.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מניחים זוג עלי פילו זה על גבי זה על משטח עבודה, כשצידם הרחב כלפיכם. מברישים במחצית מכמות החמאה המומסת. מפזרים מחצית מכמות המלית בפס לרוחב העלים, במרחק 5 ס”מ מהקצה הקרוב אליכם, ומגלגלים לגליל. מברישים בעוד מעט חמאה מומסת. חוזרים על הפעולה עם זוג עלי הפילו הנוספים ויתרת המלית.

4. מניחים את גלילי הפילו בתבנית, וחותכים לעוגיות ברוחב 3 ס”מ בעזרת סכין משונן.

5. אופים כ-17 דקות עד הזהבה. לקישוט, בוזקים מעל אבקת סוכר. העוגיות נשמרות 10 ימים בצנצנת אטומה בטמפ’ החדר.

גיוון: מי שלא אוהב אגוזים, יחליף אותם בעוגיות טחונות או ברחת לקום ויוותר על הסוכר והקינמון. מי שאוהב אגוזים במיוחד, יקלה אותם מעט לפני הקיצוץ, דבר המדגיש את טעמם.

מתכון של הקונדיטורית הילה שמול, מסעדת 'חדר האוכל'.

חומרים:
160 גרם דבש
160 גרם סוכר
100 גרם דבלים חתוכות
100 גרם תמרים מגולענים וחתוכים
50 גרם משמש
250 גרם אגוזי מלך
50 גרם אגוזי לוז
50 גרם קשיו
100 גרם פיסטוקים
100 גרם פקאן

אופן ההכנה:
1. קולים את האגוזים בתנור בטמפ' של 170 מעלות, כשהאגוזים מתקררים קוצצים ומניחים בצד.

2. ממיסים בסיר על להבה בינונית את הדבש והסוכר. מוסיפים את הדבלים, התמרים והמשמש ומערבבים עד לריכוך, מוסיפים לסיר את האגוזים ומערבבים עד שמתאחד.

3. שופכים את התערובת על נייר אפייה ומעל מניחים נייר אפייה נוסף.

4. מרדדים לעובי של 1 ס"מ, מקררים מעט וחותכים לגודל הרצוי.