ביעור חמץ

את ה"שקט" של אחר הצהריים - מהומה של סידורים, קצת ניקיונות והרבה ריצות אחרי הילד - מפריע צלצול הטלפון. בצידו השני של הקו, טל. כמוני, היא מנסה לתמרן בין העבודה-ילדים-כביסות-הסעות ומה לא. מאיפה פתאום מצאה זמן לטלפן ועוד בשעה כזאת?

אחרי כמה דקות של מה נשמע, איך בעבודה, בלה בלה בלה, זה מגיע: "יש לך משהו מהיר וטעים שאני אבשל בחמש דקות והילדים יאכלו בשתיים, שלא יהיה ג'אנק ושיהיה מזין, שייראה מושך כדי שהם (וגם "הגדולים") יאכלו, אבל שיהיה פשוט להפקה?" היא שואלת בנשימה אחת. ואני מבינה כמה מצבי גרוע כשיוצא לי בלי לחשוב המשפט: "אני? את מאמינה לי שכבר שבוע בקושי בישלתי?"

בשבוע האחרון לא היה לי בכלל זמן לבשל, וכל מה שאכלתי היה לחם וממרחים. סוג של ביעור חמץ פרטי, אם תרצו. מלבד הגעגוע לאוכל מבושל, דווקא הייתי מרוצה: כי לא מדובר בסתם לחם, אלא לחם מתוצרת בית עם ממרחים טריים שמשביעים ומגוונים כל פרוסה.

מה פתאום להכין לחם בבית כשאפשר לקנות לחם בכל מכולת או מאפייה מתמחה, תשאלו? ובכלל, מה כל כך בריא בלחם? אז ככה: כשאני מכינה לחם בבית (כמו כל מאכל אחר) אני יודעת בדיוק מה שמתי בבצק ובאיזה יחסים, אני קובעת איזה קמח הוא יכיל ובעיקר מוודאת שאין בו חומרים מוזרים או כל מרכיב "קסם" אחר שגורם לו להיות טרי במשך שבוע. לא משנה מה נגיד וכמה נתלונן על הזמן שזה גוזל מאיתנו, אין כמו ריח של לחם טרי. וכשזה הופך למשהו רוטיני בחיים, זה ממש כמו להעמיד מכונת כביסה. אין פשוט מזה.

שיעול וחצי (האבק, האבק) לפני פסח, אני מזמינה אתכם לחסל את מאגרי הקמח בבית, ולהתחיל להתאמן על רטוב, לצד מתכוני הממרחים החביבים עליי, אותם אפשר כמובן לשדך גם למצות המתרגשות עלינו בקרוב. הממרחים אינם דורשים בהכרח מתכון מדיוק. ובכל זאת הנה מתכונים, שאתם מוזמנים לשנות ולגוון. את כולם שומרים בכלי אטום במקרר.

חומרים ל-2 כיכרות גדולות:
למחמצת מהירה:
100 גרם קמח לבן (אפשר גם מלא)
12 גרם שמרים יבשים
15 גרם סוכר (אני שמה סוכר קנים)
120 מ"ל מים (מי ברז, או קצת יותר חמימים)

לשלב השני:
300 גרם קמח שיפון
800 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
כ-750 מ"ל מים (פחות או יותר)
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את המחמצת: בקערת מיקסר, מערבבים בעזרת כף את כל החומרים היבשים. מוסיפים מים ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ונותנים למחמצת לנוח לשעה לפחות. (אפשר גם להכין ערב קודם ולשמור במקרר).

2. מוסיפים את הקמח והמלח ומתחילים בלישה. מוסיפים מים בהדרגה (שימו לב, כדי לקבל לחם אוורירי ולא מאוד כבד, על הבצק להיות דביק. אין צורך לעצב כיכרות, אז אל תבהלו מכמות המים). מוסיפים בהדרגה גם את שמן הזית ולשים במשך 8 דקות. מעבירים את הבצק לקערה רחבה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (3-4 שעות בערך).

3. בינתיים, מכינים 2 תבניות מאורכות ללחם עם נייר אפייה (הכי פשוט לשלוף כך את הלחם וגם לנקות אחר כך). אחרי ההתפחה, מעבירים חצי מכמות הבצק לכל תבנית. אין צורך להוריד את נפח הבצק באגרוף, אין צורך לעצב כיכר. פשוט "לשפוך" אותו לתבנית. מסדרים בזהירות את הבצק לכל אורך ורוחב התבנית, מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם נוספת, עד להכפלת הנפח.

4. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות), ומכינים רשת בשליש התחתון של התנור. אופים 12 דקות בחום גבוה.

5. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות (אפשר לפתוח קצת את דלת התנור, אבל לא חובה), ואופים עוד 30 דקות. מוציאים את הכיכרות מהתבנית ומצננים על רשת תנור. כדאי לכסות במגבת יבשה.

כל התורה בטחינה ביתית היא שלושה עד חמישה מצרכי יסוד קבועים. הפעם מצטרפים גם הרבה עלי תבלין ירוקים למשוואה. לקבלת טחינה ירוקה השתמשו במעבד מזון או בלנדר. פה, החוק הסבתאי "כמה שלוקח" עובד הכי טוב, כי כל אחד אוהב את הטחינה שלו במידת סמיכות שונה ובחמיצות שונה. שימו לב – הטחינה מסמיכה במקרר.

החומרים:
½ כוס טחינה גולמית
1-2 שיני שום (לא חובה)
1-2 כפות מיץ לימון טרי
מלח
מים קרים (התחילו מ-¼ כוס)
צרור פטרוזיליה ו/או כוסברה

אופן ההכנה:
1. טוחנים טחינה גולמית, שום ועלים ירוקים עד לקבלת "משחה" ירקרקה.

2. מוסיפים מיץ לימון ומלח. את המים מוסיפים בהדרגה, עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
טועמים ומתקנים תיבול.

הממרח הזה גם עושה פלאים לכל רוטב עגבניות פשוט.

החומרים:
200 גרם עגבניותלחות או מיובשות
3 שיני שום קלופות
¼ כוס שמן זית
כף מחטי רוזמרין
½ כוס עלי בזילקום
כף מיץ לימון
כפית בלסמי (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. אם אתם משתמשים בעגבנות מיובשות, יש לבשל אותן במים: להביא לרתיחה, ולכבות את האש. לאחר כ-10 דקות לסנן.
2. טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת ממרח אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

החומרים:
1 כוס זיתים שחורים או ירוקים משובחים, מגולענים (נהוג להכין טפנד מסוג אחד של זיתים, אתם מוזמנים לעשות מיקס)
2-3 שיני שום
כף עשבי תבלין: טימין, בזיליקום או פטרוזיליה
1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. טוחנים את כל החומרים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. אם טעם הזיתים "חזק" מדי, הוסיפו עוד פטרוזיליה או בזיליקום.

גיוון ושדרוג: אוהבי האנשובי, מוזמנים להוסיף 2-3 פילטים של אנשובי. ניתן להוסיף חופן צלפים מוחמצים.

החומרים:
1 קופסת טונה בשמן, מסוננת (אם משתמשים בטונה במים, יש להוסיף כף שמן זית)
4 עגבניות מיובשות או כפית גדושה ממרח עגבניות (ראו למעלה)
1 שן שום
חופן אגוזי מלך
חופן עלי פטרוזיליה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
בבלנדר, טוחנים את כל החומרים יחד עד לקבלת ממרח אחיד.