אספרגוס על סלט לימונים, שקדים ואפונה

לפני 7 שנים החלטתי שאני רוצה להגשים את חלום הבישול - רציתי להיות טבחית במסעדה. קרוב משפחה השיג לי את הטלפון של איילת לטוביץ' שעמדה לפתוח מקום חדש. נתוני הפתיחה שלי לא היו משהו בכלל. הרזומה שלי היה דל ביותר ובנוסף, הייתי אמא צעירה ל-2 קטנטנים, מה שמקשה על השתלבות נורמלית בסידור העבודה ומצריך אי אלו הקלות והתחשבות. למזלי, איילת מיד גילתה אמפטיה וקיבלה אותי למטבח תוך רגישות למצבי והתחשבות מקסימלית במגבלות שלי.

השבוע, שבע שנים אחרי, פשוט סימסתי לה: "רוצה להתארח במטבח/ טור שלי?" והתשובה היתה מיד: "כן" בתוספת אייקון של סמיילי.

לא נפגשנו כמה שנים טובות, איילת ואני, וידעתי ששתינו עברנו דרך ארוכה מאז, כל אחת והדרך שלה. ידעתי שיהיה מרגש להיפגש ולראות איפה כל אחת מאיתנו נמצאת היום. המותק הזאת הגיעה אלי אחה"צ, מיד אחרי סרוויס צהריים במקום המקסים שלה, BETA CAFFE. היא נכנסה למטבח, מלאת מרץ ואנרגיה של שמחה ופרשה את חומרי הגלם שהביאה עמה. הצלם שם לנו יופי של מוזיקה והתחלנו את המסיבה הקטנה שלנו. מפלס המרטיני בבקבוק ירד בקצב מסחרר והמנות החלו להתהוות במקביל.

בניגוד לכל שאר האורחים שהיו פה עד כה, איילת החליטה לתקתק את שלוש המנות בבת אחת, כדי שישאר לנו הרבה זמן איכות של סתלבט במרפסת. את רוב העבודה עשתה השף הנהדרת הזאת. אני קיבלתי משימות ממש קטנות וחביבות כמו חיתוך לימונים, ריסוק שקדים ומילוי הכוסות שלנו. במקביל, איילת מפלטת אשכולית אדומה לקינוח, מכניסה אספרגוס לתנור, מטגנת שקדים בחמאה ומכינה פירה עדשים כתומות.

הכל נעשה בצעדי פיזוז לצלילי המוזיקה, תוך נשנוש אינסופי מכל מה שמוכן (עם הידיים, בטח שעם הידיים... ככה זה הכי טעים לנו) וכמובן, לחיים ועוד לחיים. כשאני מביטה באישה המקסימה הזאת, אני נזכרת פתאום באותו מבט אימהי ואכפתי שקיבלתי ממנה לפני 7 שנים, כשעבדתי במטבח שלה והרגשתי ממש רע באמצע משמרת. הייתי אז מבוהלת וחסרת אונים והיא הצליחה לתת לי תחושה אמיתית שהכל יהיה בסדר.

היום, הכל הרבה יותר מבסדר. היום הכל נפלא ושתינו חוגגות את חג האביב במצב רוח מרומם. אז כמו שאיילת הבטיחה, תוך פחות משעה, הכל מוכן. השף משתלטת על הפלייטינג (עיצוב המנות) ומסתדרת עם מבחר הצלחות הדל שמצוי ברשותי.

אנחנו מניחות את המנות על השולחן הקטן במרפסת, מחכות שהן יסיימו להצטלם ואני כבר מוכנה להסתער. לאיילת קשה לאכול את מה שזה עתה סיימה להכין, תסמונת ידועה ומוכרת של טבחים. יש מין תחושה של שובע רק מההכנה. אבל אני יודעת שהיא נהנית לראות אותי ואת הצלם מתמוגגים מהמנות המופלאות שהכינה. אני מכירה היטב את התחושה שאנשים נהנים מהאוכל שיצרת.

מנת האספרגוס ממש מושלמת. אנחנו טורפים אותה בשנייה ואני אפילו לא צריכה להוסיף חמאה, פרמזן או מלח – מרכיבים שאני נוהגת להוסיף בדרך כלל למנה עוד לפני שטעמתי. הפעם זה מושלם. לא צריך כלום. רק לעצום עיניים ולהרגיש איזה אושר. מנת הדג מפתיעה בשילובים חדשים שלא הכרתי עד כה. אף פעם לא אכלתי עדשים כתומות עד אותו יום והשילוב של פירה עדשים, יוגורט כבשים משובח ופילה בורי, כשהכל עטוף בטעם לימוני, פשוט עושה פלאים.

גם הקינוח המקסים שלנו גאוני בפשטותו. שילוב מרענן של תותים, אשכוליות אדומות, ריקוטה באפלו ושקדים. קולות הרקע שנשמעים נעים בין "וואו", "ממממ...", "הוווו" ומה שביניהם. מבחינתי מה שנעשה הוא קסם. הכל כל כך פשוט להכנה ונגיש ועם זאת, כה טעים ומענג.

זה המקום לספר שאת התפריט המהמם הזה, איילת הרכיבה בשניה אחת. כשאני צריכה להרכיב תפריט זה לוקח המון זמן, מלא התלבטויות וקושי להחליט ולבחור. אצל איילת זה עובד אחרת. היא פשוט יודעת בבירור מה בא לה והיא פשוט עושה.
כשאני מקלידה שורות אלה, אחרי יום נפלא איתה במטבח, אני מבינה שכך היא גם בחיים. אישה אמיצה ונועזת שיודעת מה היא רוצה והולכת עם רצונותיה ועם מה שאומר לה ליבה, עד הסוף, ללא הססנות מיותרת. אישה שיודעת לקבל החלטה ולעמוד מאחוריה, מעוררת אצלי השראה.

כדי לחוות את המנות הנהדרות שלה, מומלץ לבקר בביסטרו השכונתי המקסים, BETA CAFFE, ברחוב ברודצקי 17 ברמת אביב , תל אביב.

חומרים ל-4 מנות:
1 צרור אספרגוס, נקי משליש תחתון
שמן זית
מלח, פלפל

לסלט:
1/2 כוס שקדים, קצוצים גס
3 כפות חמאה
3 כפות מיץ לימון
מלח
1 כוס אפונה חלוטה
2 כפות לימון קצוץ (על קליפתו)

לרוטב:
6 כפות מיץ לימון
3 כפות לימון כבוש קצוץ דק
1/2 כוס שמן זית
מלח
1/4 כפית פלפל שאטה טחון

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מחממים במחבת את החמאה ומזהיבים באיטיות את השקדים. ממליחים. כשהשקדים זהובים כהלכה מוסיפים את מיץ הלימון ומכבים את האש. מסננים ומעבירים לקערה עם יתר מרכיבי הסלט.

2. מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב. מערבבים מעט לתוך קערת הסלט.

3. שמים את האספרגוס בתבנית צלייה, בשכבה אחת. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצולים למשך 5 דקות.

4. עורמים מעט סלט בצלחת אישית, מניחים מעל 5 גבעולי אספרגוס ומזלפים מעל עוד מהרוטב החמצמץ.

חומרים ל-4 מנות:

4 פילטים של בורי, נקיים מאידרות
שמן זית
מלח, פלפל
2 כוסות בייבי ארוגולה שטופה
6 כפות בצל סגול קצוץ
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמן זית

לפירה:
1 בצל לבן קטן, קצוץ דק
4 כפות שמן זית
1 כוס עדשים כתומות, מושרות למשך חצי שעה
מלח
1/2 כוס יוגורט כבשים
3 כפות מיץ לימון
2 כפות לימון כבוש קצוץ דק
1/4 כוס שמן זית
מלח
1/4 כפית פלפל שאטה טחון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפירה: בסיר קטן מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומערבבים עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את העדשים המסוננות ומערבבים. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה 12 דקות. מסירים מהאש.

2. מוסיפים לפירה את יתרת המרכיבים ובעזרת בלנדר מוט מרסקים לפירה אחיד.

3. מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. מתבלים את פילה הדג במלח ופלפל משני הצדדים ומניחים במחבת כשהעור כלפי מטה. כששולי הפילה מזהיבים הופכים וממשיכים לטגן במשך שתי דקות. במקביל משרים את הבצל הסגול במיץ הלימון ושמן הזית.

4. עורמים במרכז כל צלחת מעט מהפירה. מניחים מעל ערמת ארוגולה ומעליה מעט מהבצל המושרה. את הדגים החמים מניחים ליד ומעטרים ביוגורט כבשים ופפריקה אדומה.

חומרים ל-4 מנות:
1 כוס ריקוטה באפלו
1/2 כוס שקדים פרוסים
4 כפות אבקת סוכר
1 אשכולית אדומה גדולה, פילטים בלבד
1/2 כוס תותים, חצויים לאורך
2 כפות נענע קצוצה

2 כפיות בלסמי מצומצם (חומץ בלסמי שהורתח ובושל על להבה נמוכה עד שהסמיך והפך לסירופ)

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הריקוטה, השקדים ואבקת הסוכר.

2. מערבבים בקערה את פילה האשכוליות, התותים והנענע הקצוצה.

3. מפזרים בכל צלחת מתערובת הפירות. עורמים במרכז מתערובת הריקוטה ומזלפים מעל בלסמי מצומצם.